Артем Естафьев, шеф ArtEst: «Я просто человек, который хочет стать лучше»
Лента новостей
Повелители времени и цвета — таким получился в ресторане ArtEst первый сет Артема Естафьева, одного из самых самобытных российских шеф-поваров. Заведение недавно было отмечено сразу двумя мишленовскими звездами
Сет «Время» — первый сет Артема Естафьева в ArtEst, именно за него и сразу он получил две звезды «Мишлен». Артем обладает очень специфичным вкусом, отчасти сформированным во времена его молодости и экспериментов с акционизмом, о котором мы с ним тоже поговорим.
Артем не похож ни на кого из шефов, как и его сет. Для неподготовленных посетителей вкусы и вид блюд будут авангардными. Вспомните, как вы впервые оказались на балете Игоря Стравинского «Весна священная»: это новаторство, стихия, парадоксы. Будет понятно не всем, но однозначно это веха в культурно-гастрономической жизни.
Эксперименты с ферментацией как часть жизненной философии, эксперименты с пластичностью продуктов, использование новых продуктов и трав, использование известных продуктов в необычных сочетаниях, архитектурное построение блюда, многослойная эстетика и эксперименты со временем — так можно охарактеризовать стиль этого шефа.
Артем в блюдах то ускоряет время, то замедляет его. Ферментация некоторых ингредиентов занимает год, гарум (рыбный соус) может провести на выдержке в лаборатории ресторана 14 месяцев. Кухня Артема в том числе и про терпение: в мире, где все привыкли получать все молниеносно, люди совсем забыли, сколько времени и трудов стоит появление ингредиента на тарелке. Название «Время» подходит сету идеально: в пространственном, философском и лингвистическом ключе вы ощутите параллельную вселенную.
Сет подают в темном зале первого этажа ArtEst: мистический черный стол c ножками в виде ствола дерева, черненое солнце на стене, окна закрыты причудливыми ставнями — время в этой параллельной вселенной течет совсем по-другому.
Открывается сет «Крыжовником», который по внешнему виду похож на оливки. Сначала зеленый крыжовник квасят и солят, затем закладывают на 16 часов в специальную машину, похожую на скороварку, в которой выставляется давление, ускоряющее природную карамелизацию. Для придания маслянистости его маринуют в укропном масле с добавлением чеснока. Такая закуска разгоняет вкусовые рецепторы. Есть крыжовник надо специальной длинной шпажкой, похожей на волшебную палочку. Так что чудеса начинаются!
Дальше — шедевральные по своей красоте блюда. Вы как будто попадаете в художественную галерею.
«Картофель» — картофельная тарталетка, подкопченая сметана, черная икра, мороженое из фиолетового картофеля и сметаны, листья бораго, листья фиалки. Внутри укропное масло и капли осетрового гарума.
«Черненый лук» — фирменное блюдо Артема, которое мало кто понял при открытии ArtEst, хотя и фанаты у этого лука тоже появились. Теперь в версии 2.0 лук стал более деликатным и глубоким. Гамма луковых оттенков и текстур: луковая эспума, белое вино, лук-шалот, лук-порей и мороженое из лука идеально поженились в тарелке из репчатого лука. Это крещендо сета.
Затем в сете идут красные акценты: яркие, сочные.
Закуска «Томат» с икрой форели в желейной корзиночке из томатной воды.
Необычной формы «Креветка» с брюквой, клубникой и редисом. Причем форма овощей повторяет те самые изгибы креветки с эстетикой, которую мы видим на японских гравюрах. Для меня было откровением попробовать брюкву — мы столько о ней наслышаны, но вживую с ней познакомились впервые. Брюква — это гибрид капусты и репы. Надо сказать, что вкус брюквы с клубникой — явно небанальное, доселе нам неизвестное сочетание русских продуктов, которое однозначно должно перекочевать на наши домашние кухни.
Наступает время желтого цвета. Архитектурно-инженерный шедевр — равиоль с крабом, ее слои можно изучать бесконечно, а цветочное украшение из слайсов цветной капусты и шампиньонов выглядит как роскошная корона. В этой равиоли 14 ингредиентов, не считая теста. Одно это блюдо уже достойно двух звезд «Мишлен». Мне пришлось себя заставить есть это блюдо, ощущения — будто режу картину в Эрмитаже.
На горячее вам помашет ногой «Перепелка»: немного крипово, но, знаете, сейчас такая мода, чтобы перепелки были с полноценной лапкой. В самой перепелке живет двойная история. Во-первых, сделана она из нескольких частей мяса этой птицы, такой Франкенштейн. Не пугайтесь чуть розового цвета — это полностью пропеченное мясо, мясо с бедра перепелки выглядит именно так. Во-вторых, в одном начиненном туннеле идет фуа-гра, завернутое в шпинат, а во втором туннеле — фисташки, лук, каштан, белый изюм, черненый лук тончайшей нарезки брюнуаз. Волшебная перепелка: пока ее ешь, проваливаешься и в два временных тоннеля, и в абсолютный дзен.
Завершает сет десерт «Лимон». В то время как многие копируют знаменитые лимоны Седрика Гроле, Артем пошел своей дорогой: «Восстановленный лимон с плесенью». Не пугайтесь, плесень ненастоящая, хотя и очень натуральная. Эксперименты с плесенью вы увидите и у кондитерского иллюзиониста Бена Черчилля, но техническое исполнение у Артема гораздо сложнее, как я люблю повторять: «Все умеют кататься на коньках, но каскад «четверной тулуп — тройной тулуп — тройной риттбергер» почему-то впервые сделал Плющенко».
В сете 12 блюд, две подачи в день, в 14:00 и в 19:00, кроме воскресенья и понедельника, стоимость без вина — 15 000 рублей. Запись обязательна. После ужина вас ждет визит в лабораторию, святая святых ArtEst, где творится та самая скрытая от глаз работа по управлению временем. Будет возможность познакомиться с Виталием Шкляровым, шефом лаборатории, он с Артемом еще с начала всех проработок, и заглянете в три комнаты разных температур: плюс 18 градусов, плюс 28, плюс 60. Такие температуры нужны для разных процессов управления временем. Лаборатория самая настоящая: приборы, датчики, только вместо пробирок — емкости и вакуумные пакеты с продуктами. Кстати, от Артема я впервые узнала, что у уксуса бывает родословная: как один конкретный уксус от скрещения с какими уксусами появился на свет в этой лаборатории. Они тут все немного фрики в хорошем смысле слова, люди, фанатично увлеченные экспериментами с продуктами. Еще в лаборатории был внезапно встречен Аркадий Новиков с его неповторимым чувством юмора. Он таинственно предупредил, что «молодым девушкам следует аккуратнее ходить по лаборатории, кто знает, с чем еще тут экспериментирует». Видно, как он гордится Артемом.
Артем из очень простой семьи, и удивительно, как в человеке собрались такая сила креативной мысли, абсолютный фанатизм в работе и нестандартность мышления. Он практически не появляется в медийном пространстве, поэтому особая удача — поговорить с ним во время экскурсии по лаборатории.
На этой фразе Артем многозначительно улыбнулся, а я понимаю, что новый сет у него уже в голове. И мое ощущение, что он будет про стихии.
Несколько дней после сета «Время» я пребывала в каком-то измененном гастрономическом состоянии: ощущение сродни тому, что вы прикоснулись к чему-то уникальному. И да, позволяйте детям экспериментировать — вот из таких экспериментов случаются двухзвездочные мишленовсие шефы.
Рекомендуем:
Рекомендуем:
