«Рестораны берут в основном говядину зернового откорма, это мраморное мясо, оно стоит всегда дороже. Сейчас такой отруб подорожал примерно на 20% и деваться некуда, приходится менять отпускные цены. Но бесконечно поднимать их нельзя, покупательская способность не растет, поэтому где-то рестораны подняли цены на 5-6%. И продавать мясо с каждым днем становится все сложнее, все менее рентабельно».

«Ресторанный трафик в регионах сейчас растет достаточно неплохо. Одна из причин — мы просто видим этот трафик, раньше мы его не весь видели, ресторанный бизнес обеляется. Программа обеления ресторанного бизнеса для общепита сработала, и у нас все больше и больше ресторанов, к счастью, декларируют свою выручку, и мы ее видим, и показывают зарплаты. Вторая причина — это внутренний туризм, он у нас развивается с каждым годом все лучше и лучше. То есть по сути два года внутренний туризм растет, и растет семимильными шагами. Сейчас сентябрь в Москве был жарким, теплым, рестораны отработали сентябрь очень плохо, потому что Москва — город дачников, москвичи все за городом. Этот сентябрь в Москве, наверное, был худшим по выручке за огромный период. Средний чек растет неизбежно, потому что растут цены. А в ресторанном бизнесе на сегодняшний день растет себестоимость продукции, она продолжает расти на все, за исключением сезонных овощей и фруктов. Мясо и рыба продолжают расти в цене. Растет себестоимость и растут зарплаты. В ресторанном бизнесе на сегодняшний день наблюдается нехватка кадров, причем достаточно серьезная, соответственно, растут зарплаты, и за этим растет продажная стоимость. Ресторанный бизнес не самый престижный, во-первых, бизнес, а, во-вторых, те люди, которых учили на ресторанный бизнес в советское время, имеют тенденцию заканчиваться, а новые кадры мы не обучаем в том количестве. Мы сегодня производим специалистов для ресторанного бизнеса примерно 2% от его потребностей. В регионах на сегодняшний день, в тех городах, где нет большого количества производств, где нет такого количества предложений по работе, с сотрудниками ресторанов не так плохо, а в крупных городах-миллионниках все очень сложно».

«Люди тратят меньше денег. Мишленовские рестораны — это гастрономические рестораны, это верхняя ценовая граница, и туда просто не идут. Тенденция к закрытию достаточно серьезная. Я думаю, что это основная причина. Потребитель уходит вниз. Каждый ресторан бьется за своего гостя, чтобы он к нему ходил. Есть у него звезда, нет у него звезды — вообще неинтересно. Очень много случаев, когда европейские повара отказывались от Michelin, говорили, что им это не нужно. Сильный менеджмент — хорошее управление, качество ресторана зависит только от этого».

«Здесь надо дождаться, когда будут определены все критерии, просто этим занимается Минэк, а они обычно разрабатывают хорошие, правильные проекты. И я думаю, что там все должно быть позитивно. Я очень надеюсь, что на это будет завязан риск-ориентированный подход. То есть, это не коммерческая оценка, а государственная, и мы много лет говорим о том, что проверки, контрольно-надзорная деятельность должна осуществляться через риск-ориентированный подход. Искать надо не там, где светлее, а там, где есть проблемы. И когда есть государственная оценка ресторана, когда у него есть некий класс, некий уровень, то деятельность контрольщиков, надзорщиков должна быть направлена на рестораны с низким уровнем, с низкой оценкой. А те рестораны, которые прошли государственную аттестацию, где прошли профилактические визиты, должны быть защищены от дополнительных проверок, от дополнительных проблем».

«Есть вероятность, что они продавали свою фасоль специально для „Кухни на районе“, делали ее специально для них, как отдельное производство. Есть вариант, что они производили для большого количества игроков, для большого количества сетевиков. Я пытался обзванивать, предупреждать рестораторов вчера и сегодня. Мы общались в чатах, но я не обнаружил никого, кто у них что-то брал, либо если человек что-то брал, то он просто промолчал об этом и просто снял их продукцию. Сегодня, я думаю, что все, для кого производили, уже проинформированы и все в порядке».