Новые сеты в BoBo и Drevå — почему за ними нужно приехать в Петербург?

XIII Signature сет Bourgeois Bohemians от братьев Артема и Алексея Гребенщикова — идеальный винный пейринг, биоморфная посуда и продуманные блюда. Сет Provocateur в Drevå — много символов, много деталей, вкусы из разных стран с переработкой в нордик

Сет Bourgeois Bohemians

XIII Signature сет Bourgeois Bohemians от братьев Артема и Алексея Гребенщикова — тонко, взросло, чувственно, с полутонами, с безупречными балансами и переходами. Артем отвечает за еду, Алексей за десерты, но все блюда, сторителлинг и сочетания одобряют совместно.

Алексей и Артем Гребенщиковы. Фото: пресс-служба

Идеальный винный пейринг. Биоморфная посуда — вариация на тему форм жизни, принесенной из космоса. Эстетика в новых формах. Таких тарелок вы не увидите в других ресторанах — братья Гребенщиковы разрабатывали ее в сотворчестве с петербургским художником-исследователем Артемом Брюховым, для которого это был первый опыт создания посуды. Сет и тарелки готовились полгода, взаимно дополняли друг друга, и оно того стоит: в зале всегда гости и представители гастрономической индустрии с восторженными глазами, а ВоВо, как нежно называют Bourgeois Bohemians, который год возглавляет списки лучших ресторанов страны. Недавно ВоВо вошел в рейтинг La Liste — 1000 лучших ресторанов мира. Если бы Мишлен дошел до Петербурга, то были бы и в Гиде.

Два стартера. Первый — это интерпретация классического русского бутерброда из печени трески и бородинского хлеба: холодец из желе на основе сидра с печенью трески и малосольным огурцом на кориандровом чипсе. Второй — хамон, произведенный в фермерском хозяйстве Сергея Лопатина в Ленинградской области, в тарталетке из теста на основе желудевой муки со свежей дыней и эмульсией из укропа. Невероятная милота.

В качестве первого основного блюда — тартар из лангустина, приготовленный в морском стиле и заправленный маслом из водорослей. Подается с морским виноградом и икрой сельди и щуки, с маринованным фенхелем и эмульсией из любистка. Продолжает сет камчатский краб с тыквой из Ленинградской области, маринованной в маракуйе, и эмульсией из креветочного биска — как паста в пузырях сознания. Дальневосточный гребешок с жареным белым грибом, эспума из лука в сопровождении сублимированного бочкового огурца и карамели из гребешка — гребешки у Гребенщиковых всегда лучшие, виртуозно обыграли главный национальный закусон (соленый огурец), и такое сочетание я вижу впервые. Далее вырезка говядины с жаренными сморчками, грибным кремом, луковым мармеладом и желтком. И филе косули из Курганской области со свекольным перлотто с гранатовым соком, листьями шисо, сублимированной лесной клубникой и демиглясом из маринованной черной смородины — ода ежевично-фиолетовому цвету.

На пре-десерт — виртуозная композиция с главной партией шиповника. В сезон цветения шиповника команда собрала экстракт из его цветов, который использовали для приготовления десерта, сочетав его с малиной и личи. Основной десерт сета — мороженое со жженой ванилью, в котором используют два новых ингредиента: жженая ваниль и черное яблоко. Черное яблоко в процессе приготовления трансформируется в хересную стилистику, жженая ваниль добавляет древесные оттенки. В результате создается ощущение взаимодействия с селективной парфюмерией.

Стоимость сета BoBo’s Signature — 7,9 тысячи рублей. Винное сопровождение — 6,9 тысячи рублей.

Приезжаю на каждый сет, который стабильно обновляется раз в полгода. Приятно видеть, как братья взрослеют и как шефы, и как личности: сочетания становятся тоньше, смысла больше, даже некое мессианство, очень притом разумное. Signature XIII похож на музыку Рихарда Вагнера: сложная фактура, богатая гармония и оркестровка, она крутит тебя энергичными вихрями, и забыть ее невозможно.

Ребята при их востребованности и полных посадках успевают растить и свою команду, и молодых специалистов в индустрии с откликом по всей стране. За последние три года только на мастер-классах Алексей обучил около 700 человек. Артем сказал, что в ресторане за все время прошли стажировку примерно 50 шефов. За вклад в развитие индустрии им отдельная благодарность.

Drevå

Drevå — новый ресторан высокой кухни на Пулковском шоссе, 107, смысловое продолжение проекта Nordic молодого ресторатора Надежды Третьяковой. 40 минут от центра, Пулковское шоссе. Ресторан, который построен нежной девушкой-филологом из хорошей семьи: учеба в школе в настоящем дворце, красный диплом СПбГУ. Воплотила свою мечту.

Ресторан внутри похож на загородный дом, но это ощущение приходит постепенно, когда фрагменты складываются по мере сета в стройную картину. Воздушность сочетается со смелыми картинами, брутальными вазами. Антикварные серебряные вещицы и латунные подсвечники. Камин и живой огонь на открытой кухне, которая выглядит по-панковски из-за своего «фартука» в виде татуировок шефа. Фирменные тарелки ИФЗ и легендарный датский фарфор Royal Copenhagen. Много символов, много деталей, вкусы из разных стран с переработкой в нордик.

Весь вечер меня не покидало ощущение волшебства: Надя как скандинавская богиня Фрейя, а ресторан как древо Иггдрасиль.

Концепт-шефом и идейным вдохновителем проекта стал Дэниел Хогландер, известный по стокгольмским проектам Aloё (две звезды Michelin) и гастропабу Black Milk. Кухня Дэниела Хогландера космополитична: продукты и кулинарные техники разных стран. Он ломает стереотипы, работает на ярких контрастах и сильных эмоциях, выражая главное — вкус. Авангард и декаданс, old school и punk, европейский Север и краски Магриба, Старый Свет и Юго-Восточная Азия, классика и хулиганство, chili vanilla. Это гастрономия новой эпохи файндайнинга не только для Петербурга, но и России в целом.

Мы много слышали про хейт, который достался бренд-шефу шведу Дэниелю, и как достойно он выдержал и поддержал Надю перед всем шефским сообществом, которое вдруг забыло, что кухня вне политики. Флаги России и Швеции в коридоре на комоде — это больше, чем дань уважения или сувенир из поездки, это знамя, которое передал Наде папа. Ему подарили шведы 20 лет назад в знак сотрудничества, у них был совместный бизнес.

Гастрономическое меню открытия Drevå Дэниел назвал Provocateur. Французское слово — потому что в основе его кухни французская школа. Нордическое здесь происхождение шефа и некоторые локальные продукты: оленина, форель, икра ряпушки, драгоценная löjrom, особенно почитаемая в Швеции. И хрустящий хлебец Knockerbrod, который сделан из ризотто.

14 курсов, которые выстраиваются в стройное впечатление. Первая провокация — аперитив в виде горячего пряного бульона, который наливается из антикварного чайника: согреть душу, разбудить рецепторы. Потом ризотто в виде хлебца, к устрице — желтый моле, который кормят, как закваску. К утке — пара в виде аньелотти с яркой сырной начинкой. К сибасу — лепешка из ферментированного теста, как для неаполитанской пиццы, кусочками этой лепешки предлагается вымакать до капли вкуснейший соус с гуанчале, горошком и трюфелем.

Как всегда, в таких сетах большое внимание уделяется качеству, локальности и сезонности. Астраханская черная икра, золотой изюм, красная кефаль, нантская утка, сливки crème cru, клубника из Кореи (лучшая в это время года и именно того сорта, который предпочитает шеф), магрибские пряности, редкие французские и испанские сыры, великий вьетнамский соус nước chấm, перец тимут, разные виды чили и редчайший в наших широтах свежий бергамот — гастрономическое путешествие, чистые вкусы сменяются пряными, где нет явных правил, и мороженое в сложном десерте имеет вкус свежей кинзы, которую почти никогда не используют в контексте fine dining. Шеф-повар Игорь Васильев словно выходец из династии Романовых, который на дежурстве каждый рабочий день.

«Но мы не fine dining, — говорит Дэниел Хогландер. — Мы new era dining, мы делаем мир таким, каким хотим его видеть. Ярким, свободным, мультикультурным. Это Provocateur, это Drevå, ресторан с живым огнем на открытой кухне. Это то, что нам нравится».

На прощание дарят палочку дерева Пало Санто с зажигалкой, и пока ждешь верхнюю одежду, тянешь карточку «Какое ты дерево» с пожеланиями. Уходя, я посмотрела на фотографию Нади и Дэниела в коридоре, улыбнулась и мысленно поблагодарила за волшебство, которое они дарят гостям.

В ресторане два сета: Provocateur и «Поцелуй бабочки», вечерняя посадка. Съездите и насладитесь абсолютно мишленовской едой in the middle of nowhere. Звезда Michelin однозначно!