В Сети обсуждают возможное повышение цен в московских ресторанах

Ресторатор, владелец сети ресторанов «Мясо и рыба», директор агентства «Рестконсалт» Сергей Миронов:

— Это пальцем в небо. Почему в октябре, почему не в сентябре или не в августе? Цены действительно растут, к сожалению, но и кроме того, в любом случае цены продолжают расти где-то из-за логистики, где-то возрастает стоимость производства. Тут нельзя связывать это с какой-то датой и с какой-то конкретной цифрой. Синхронность подорожания [заслуживает комментария]: так или иначе рестораны поднимают цены, кто-то поднимет их в октябре, действительно, как сказали, кто-то в сентябре, кто-то поднял их вчера, то есть это некий постоянный процесс. Я не очень понимаю, почему привязали в данном случае именно к октябрю, нет никаких сопутствующих факторов. Рестораны не договариваются между собой, когда поднимать цену, они действуют по ситуации. Как правило, ресторатор поднимает цену, когда идет вялотекущий подъем себестоимости продукции, два раза в год может поменять ценник, когда он меняет меню. Обычно в ресторанах два раза в год меню меняется, то есть имеется летнее и зимнее меню, и в момент изменения меню обычно корректируются цены, исходя из того, какая себестоимость продуктов на данный момент. Если какой-то скачок цен очень большой, то меню меняется раньше.

— А какие в целом есть механизмы адаптации к новым условиям рынка и изменению цен?

— У ресторанов нет механизма, к сожалению, только подъем цены. Здесь себестоимость неумолима. Если растет себестоимость и если при этом не поднять продажную стоимость, то ресторан окажется за гранью рентабельности.

Партнер Аркадия Новикова по ресторанному проекту «Сыроварня» Дмитрий Азаров:

— Мы пока не планируем повышения цен. Понятно, что бизнес реагирует на изменения на рынке, естественно, мы не можем в убыток работать. Будем смотреть, как развиваются события, но будем стараться повышать по минимуму. Для того чтобы компенсировать, условно говоря, 10% повышения закупки, как правило, в ресторане достаточно на 3% поднять цену. Рестораны сейчас очень и очень конкурентный рынок, очень много новых людей пришло в ресторанный бизнес, очень много открывается проектов. Конкуренция высокая, а конкуренция — лучшее лекарство от повышения цен.

— Есть ли какой-то условный список блюд или алкогольных напитков, которые традиционно дорожают больше всего?

— Дорожает то, что, как правило, находится в топе продаж. Я думаю, что в каждом сегменте ресторанного бизнеса свои, наверное, какие-то. Если есть возможность повышать цены, бизнес всегда будет их повышать. Основное лекарство — это конкуренция. Понижать цены закупки можно с помощью оптимизации закупок, увеличения объема закупок. Например, у нас большая сеть, мы стараемся заключать большие контракты. Поэтому у нас есть возможность покупать объемами и получать более низкую цену, это для нас тоже некая подушка безопасности.

Ресторатор Александр Затуринский:

«Это еще не самое большое поднятие, я вас уверяю. Мы пытаемся делать подорожание в довольно-таки щадящем режиме, потому что цены возрастают, конечно, больше. Поэтому мера больше вынужденная, я бы сказал, чем-то, что рестораторы хотят на этом заработать. Маржа ресторанов в принципе сузилась относительно десятилетней давности именно из-за того, что ресторанам приходится платить много инфляционных расходов, которые увеличиваются, и это связано не только с продуктами, но и с арендами, и с зарплатами в первую очередь. Поэтому давайте говорить честно, зарплаты выросли за последний год, наверное, процентов на 20 точно. Повара и весь линейный персонал подорожал очень сильно, 20% — это мои скромные подсчеты, поэтому я бы, наверное, не делал бы стопроцентную связку между поднятием цены и подорожанием продуктов. Это все-таки, наверное, поднятие цены из-за увеличения инфляционных расходов в принципе. Хиты подорожания — это, наверное, мясо, особенно если мы говорим о премиальном продукте, хорошем, качественном. Понятно, что, наверное, никто закрываться по причине подорожания продуктов не будет. Кто-то уходит в более дешевую продукцию и, соответственно, таким образом с 90-процентной вероятностью теряет качество, кто-то меняет вообще ассортиментную матрицу и перестраивает само меню, исходя из текущих реалий и цен и в принципе существующих продуктов. То есть, грубо говоря, — это замена непосредственно меню на средний сегмент».