Нижний Новгород и Петербург: приятные эмоции гастрономического лета

Два месяца лета прошли в путешествиях. В Нижнем Новгороде состоялся гриль-пикник пяти шефов в ресторане «Парк Культуры», а в Петербурге открылся файн-дайнинг-ресторан с перуанской кухней

Лето подходит к финальному месяцу. Самое время напомнить себе, что важно не пропустить летние мелочи: смотреть во все глаза, вдыхать ароматы трав, любоваться цветами, путешествовать. Съели сладкую черешню и кислую вишню, вдохнули аромат лесной земляники и покрасили пальцы тутовником. Гуляли до рассвета и всем телом, а в нашем случае еще ртом и головой, чувствовали жизнь.

Это лето у меня прошло в путешествиях по российским городам. В 100 километрах от Челябинска отмечали пятидесятилетие подруги, дресс-код был «все лучшее сразу». Ох уж эта 40-градусная жара в соболиных шубах и короне на голове. В Нижнем Новгороде я посетила гриль-пикник пяти шефов в ресторане «Парк Культуры», а в Петербурге — новый файн-дайнинг-ресторан с перуанской кухней. В Казани мы с подругами забирались на закрытую для публики башню Сююмбике, местную достопримечательность.

Нижний Новгород

Для меня Нижний Новгород всегда телепорт в атмосферу «золотого кармана России»: купцы нового времени, туристический «движ», размеренная уверенность нижегородцев.

Я приехала всего на полтора дня. Специально на гриль-бранч, который устроила программа Первого канала «Повара на колесах» и шеф-повар Глеб Левицкий на берегу Верхне-Волжской набережной на веранде ресторана «Парк Культуры», о котором я писала два года назад. Ресторан все так же сочетает гастрономию и искусство, владельцы, отец и сын, Феликс Геннадьевич и Кирилл Феликсович Верховодовы, — образец нижегородского купечества нового времени, вкладывают в благотворительность и реставрацию. В других городах я таких гастрономических династий не встречала.

Компанию шефов собрали веселую. Из Москвы Александр Кучеров (0,75 Please Moscow) — лучший шеф Сибири по версии Where to eat Siberia 2023. Петербург представлял Александр Богданов (Claret, Marius) — шеф-повар года по версии профессиональной премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса. Лучшие в индустрии — 2023». Игорь Шиянов — шеф-повар нижегородского ресторана Red Wall, который вошел в топ-100 по итогам всероссийской премии Where to eat Russia 2023. А десерт делала Тима Салех, которая входит в топ-5 шеф-кондитеров по версии «Завтрака шефа» 2022 и 2023 годов.

Меню — вкусное и интересное, не шашлыком единым! Кострец на клюквенном тартине с муссом из печеного картофеля, перцы с томленой лопаткой, демиглас с черным перцем, гребешок с соусом велюте и топинамбуром, цыпленок, маринованный в листьях шисо, со сливой на гриле и травами, баклажан в квасной глазури со спелыми томатами и муссом из молодого сыра. Пряный ананас на гриле, кокосовый сорбет, сальса из ананаса с бергамотом, имбирный крамбл.

Утро провели за дружеским завтраком в Red Wall. Меню в ресторане приятно щекочет необычными сочетаниями и продуктами. Особенно рекомендую горячий бутерброд со свиным окороком, томатами и сыром (630 рублей). А вот омлет из фермерского страусиного яйца, с розовыми томатами и шпинатом (760 рублей) показался мне слишком жирным. Обсуждали винную карту нового нижегородского ресторана Escape, где Domaine de la Romanеe Conti La Tache 2015 года стоит 800 тысяч рублей. Ресторан Escape тоже принадлежит отцу и сыну, Альберту и Александру Гусевым, и кажется, в Нижнем Новгороде это тренд. Кухню в Escape ставил известный бренд-шеф Глен Баллис, а барную карту — уже легендарная команда El Copitas Bar.

Нижний Новгород не сдается в своем стремлении стать четвертой гастрономической столицей России после Москвы, Петербурга и Красноярска. Дорога туда-обратно обошлась мне всего в 3,4 тысячи рублей, жаль, поезда по маршруту Москва — Нижний хоть и едут как «Сапсан», всего четыре часа, но комфорт и связь оставляют желать лучшего: телефон и интернет не работали 80% времени, бизнес-класс «Ласточки» далеко не бизнес-класс «Сапсана». Хорошо, что по дороге из Москвы мне попалась удивительная компания киношников, которые ехали на VIII фестиваль нового российского кино «Горький fest», дорога прошла незаметно.

Петербург

Завтраки в Tartar Bar

Впервые за восемь лет легендарный Tartar Bar Дмитрия Блинова представил завтраки. Зашли с козырей: яркие, изысканные, достойные попадания в десятку лучших завтраков страны. Встряхнули нафталин с успехов 2016-2018 годов, когда Tartar Bar в последний раз показывался в топах всероссийского рейтинга Where to eat. Шеф-повар Андрей Ковалев, безусловно, талантливый яркий, вынырнул из операционки и решил удивить гастрономическую общественность выразительными сочетаниями, эффектным конструктивом блюд и внезапно… нотками свежего, бодрящего салата.

Что брать обязательно. Отличное начало «Тартар тарт» — подается холодным, в сочетаниях грибное суфле, тартар и пармезанно-креметтовый декор. Затем большой согревающий картофельный драник, завернутый на манер омлета, с грибами, грудинкой и рукколой (я ее тут увидела впервые за восемь лет). Для любителей сладкого — рисовая каша с черникой и сметаной.

Верхом гастрономического совершенства был для меня круассан с ростбифом и айоли из зеленого лука. Круассан обжигают горелкой, а его конструктив — новые нейронные связи. Нижнюю часть с ростбифом и салатом режешь ножом, верхнюю часть, с оплавленным сыром, берешь в руки и закусываешь. Такой стереокруассан. Если меня спросят, какое лучшее блюдо на завтрак я ела этим летом, я отвечу, что вот этот круассан в Tartar Bar.

Inki

Ресторан перуанской кухни, которого так не хватало в Петербурге. Шеф-повар Валерий Горинов, шеф-кондитер Андрей Баглай. Замечательный гастрономический дуэт, с которым я познакомилась при открытии ресторана Minerals, но который смог раскрыться в первый бутон только сейчас. Настоятельно рекомендую.

Шеф-повар Валерий Горинов. Фото: пресс-служба

Это первый ресторан перуанской кухни в Петербурге. Десять минут пешком от гостиницы «Астория». К Birch и Bourgeois Bohemians (BоBо) на гастрономической карте культурно-гастрономической столицы добавился третий игрок для людей, которые еще помнят, что такое fine dining, и любят играть в игру «кто достоин быть в десятке лучших ресторанов страны».

Смотрите также:

Полезна ли микрозелень на самом деле?

Куда нельзя ввозить гречку и велосипеды?

Штраф за яблоки и другие строгости для туристов

Чем опасны детские ходунки?

Лучший домашний питомец: он не просит есть, и с ним не надо гулять

Почему в Африке запрещен полиэтилен?

По еде мне все понравилось. Валерий умеет готовить не похоже на других, со своими нотками, почерком и личными историями. За плечами стажировки на юге Испании в ресторане Quique Dacosta (три звезды Michelin), работа в пуле президента Азербайджана.

Воздушная веранда в лучших аристократических традициях с белоснежными скатертями расположилась в тихом дворе Конногвардейского бульвара и вся заполнена красивыми людьми. Цитаты меню. Рисовый чипс / анчоус / айоли ахи амарильо / икра томата. Фаланга краба / маринованный ананас / кокос. Ломо сальдато из говядины / фиолетовый картофель / перец рокото / маринованный томат. Герой вечера: томленый козленок с амарантовой кашей и свекольным листом — феерично вкусное блюдо, которое в России предлагают только тут. В меню пять видов севиче, три вида тартаров и редкая в наших ресторанах рыба-попугай.

На десерт рекомендую signature-десерт «Кукуруза» с попкорном и соленой карамелью. Хит для любителей шоколадного шоколада (я в их числе): десерт «Золото инков». Андрей, банкир по образованию и любитель математики в сотых граммах продуктов, умеет делать тонкие сочетания сложносочиненных конструкций, у меня все время какой-то эффект 5D после его десертов.

Предвижу очевидный вопрос: «Это похоже на Olluco?» Нет, это другое. У Валерия свой вайб. У них с Никанором Вейрой (шеф-повар Olluco) одни ноты, один инструмент, но играют они совершенно по-разному. Интерьер в Inki более легкий, светский, без отсылок к древней магии индейцев майя. Рядом Николаевский дворец и Новая Голландия. Напротив, через бульвар, шумит знаменитая «Рюмочная № 1» с лучшим холодцом и салом страны, и от этого контраста элегантность Inki еще больше повышается.

Harvest и наконец «Мишлен» в Петербурге

Открывшийся на проспекте Добролюбова в декабре 2018-го ресторан Harvest от Duoband Дмитрия Блинова сразу стал любимцем гурманов. Ресторан, в котором качество и уважение к продукту возведено в высшую степень. Здесь впервые в России применили принцип Zero Waste. В 2019-м Harvest попал на 92-е место в рейтинге лучших мировых ресторанов The World’s Best Restaurants, были все шансы войти в гид «Мишлен», если бы он пришел в Петербург. Но гид не пришел. Однако Дмитрий Блинов не был бы Дмитрием Блиновым, если бы не заставил свою мечту воплотиться в реальность.

В июле 2024 года Duo Dubai, к всеобщей гастрономической радости, выигрывает премию Bib Gourmand, и что делают ребята? Привозят дегустационное мишленовское меню из Дубая в Harvest. Севиче из батата с грейпфрутом, осьминог с полентой и копченой грудинкой — взяла на пробу, и да, это тот самый «Мишлен». Сколько будет действовать меню в Петербурге, ребята и сами не знают, так что постарайтесь успеть до конца лета.

Обязательно возьмите десерты шеф-кондитера Duoband Стаса Пауля и шеф-повара Harsvest Дмитрия Тенькаева. Банда умеет растить таланты, а мы как чувствовали успех и взяли интервью у команды в декабре 2023 года, накануне их десятилетия.