Tajiri Go — третий гастрономический островок Японии в Москве
Лента новостей
Открылся якинику-ресторан Tajiri Go японского дворика от White Rabbit Family. Ресторан назвали в честь быка Таджири Го, давшего жизнь всему поголовью мясных коров вагю
В бизнес-центре «Романов двор» официально открылся якинику-ресторан Tajiri Go, третья шкатулка с драгоценностями из триады проекта WA Garden — японского дворика от White Rabbit Family.
Tajiri-Go — ресторан супераутентичной японской кухни. Меню его выстроено вокруг одного продукта — японской мраморной говядины вагю из префектуры Миядзаки, а также небольшого набора других японских сезонных продуктов. Ресторан оформлен в традиционном стиле, наполнен аутентичными японскими деталями и проникнут японской философией. Интерьер создан совместными усилиями японского архитектора Шимидзу Кеничи и дизайнера Марии Жуковой. Как и в Ayu, и Uchiwa, пространство Tajiri Go выдержано в традиционном японском стиле: раздвижные бумажные двери-фусума, плетеные циновки татами, токонома — ниша для декоративных предметов, возле которой по этикету сажают самых важных гостей. Такие комнаты называются «васицу» («бумажная комната»). При входе гостей попросят снять обувь. В этом ресторане еще меньше мест, всего на восемь гостей.
Как всегда, в ресторанах White Rabbit Family большое внимание уделяется научно-познавательному аспекту: ужин сопровождает лекция с фотографиями и историями. До середины 1800-х годов в Японии было запрещено употребление мяса в силу религиозных аспектов. А когда запрет сняли и японцы решили заняться селекцией коров тадзима, теперь известных на весь мир как вагю, выяснилось, что чистокровных коров с прекрасной родословной всего осталось четыре штуки: три коровы и один бык.
Ресторан назван в честь того самого единственного быка Таджири Го, давшего жизнь всему поголовью мясных коров тадзима. Он родился на ферме Мацудзо Тадзири у коровы по кличке Фукуэ в 1939 году и за 12 лет своей «карьеры» племеннного быка дал жизнь более чем 1500 телятам, которые в свою очередь передали генетический материал Таджири следующим поколениям. Недавно Национальная ассоциация вагю провела исследование 718 969 зарегистрированных коров-матерей и проследила их родословную, и оказалось, что 99,99% из них происходят от Таджири. Так что все вагю, которое мы едим, это потомки того самого плодовитого бычка.
В ресторане используется сертифицированная говядина вагю из префектуры Миядзаки острова Кюсю. Это мясо ценится за свою превосходную текстуру и мраморность, а также мягкий аромат и легкую сладость.
Несмотря на высокую стоимость вагю, от 45 тысяч до 75 тысяч рублей за килограмм, и общественного вангования «сколько же будет стоить сет в таком ресторане» (назывались цены 30-45 тысяч рублей, и люди смеялись, что надо будет продавать собственную почку), стоимость меню из 13 блюд Tajiri Go вполне адекватная: 19 тысяч рублей без напитков. В сете идет около 250 граммов вагю, но в реальности это очень много, я даже предложила сделать «женскую» порцию в половину, все-таки вагю продукт повышенной жирности и сладости, и мяса я наелась на неделю вперед. Хотя мужчины даже дополнительное заказывают.
В Tajiri Go гости жарят разные части вагю под чутким руководством шефа, используя специальные металлические щипцы и раскаленный гриль, вмонтированный в общий стол на восемь персон. «Якинику», термин японской кухни, дословно переводится как «жареное мясо». Изначально название «якинику» относилось к мясу, приготовленному в стиле барбекю. Термин был популяризирован японским писателем Канагаки Робуном в его сочинении «Сэйё Рёрицу» («Западная кулинарная книга»), изданном в эпоху Мэйдзи в 1872 году. Именно в это время мясо было выведено из-под запрета и стало частью японского рациона.
Помимо титульного продукта, японской мраморной говядины, меню Tajiri Go дополнено небольшим набором сезонных продуктов по выбору шефа. Все 13 блюд меню подаются в стиле омакасе: гость полностью доверяет выбор повару. Сезонность также очень важна, ведь созерцание изменений в природе, связанных со сменой времен года, — одна из главных радостей для японца, поэтому в Японии 72 сезона, каждый из которых фиксирует небольшое, но прекрасное событие: «соловьи начинают петь», «цветет персик». Эти изменения обязательно отражаются и в подаче, и в самом меню: продуктом нужно успеть насладиться на пике сезона. Поскольку стол в Tajiri Go «технично-практичный», тут разрешено пить красное вино.
Шеф-повар Илья Амерханов — один из самых молодых шефов альянса WRF, ему 29 лет. За его плечами позиция су-шефа московского «Горыныча», в мясе и огне он толк знает. Перед открытием была традиционная командировка в Японию. Что смутило меня, так это татуировки шефа на открытых частях тела. В Японии татуировки — эстетика якудза и преступного мира, с татуировками в японскую баню не пускают. Но у Ильи такая очаровательная улыбка и настолько прокачанные навыки омотэнаси (японский экстраординарный невероятно гостеприимный сервис), что тату можно ему простить.
С гостем тут обращаются, вложив душу в свои действия. На кухне для восьми гостей работают, помимо шефа, восемь человек персонала. Кажется, никто из рестораторов в России не может создавать рестораны такого High End уровня, как Борис Зарьков. Все три, Ayu, Uchiwa и Tajiri Go, вошли в мой личный топ-5 «ресторанов для особого случая», а это равноценно звездам «Мишлена».
Рекомендуем:
Рекомендуем:
