Uchiwa — вторая драгоценная шкатулка из трех ресторанов проекта WA Garden
Лента новостей
Крабовый ресторан с аскетичным японским интерьером и посадкой на 10 человек. Чем приятно удивят гостей ресторана в Uchiwa?
Открылась вторая драгоценная шкатулка из трех ресторанов проекта WA Garden, японского дворика от White Rabbit Family в бизнес-центре «Романов Двор»: крабовый ресторан Uchiwa.
Интерьер еще аскетичнее, чем в Ayu, еще меньше посадок, ресторан на десять человек. Отдача в стиле омакасе — шеф отдает блюда по заранее составленному им лично сезонному меню.
На входе нужно будет снять обувь. Хостес встречает в кимоно, проводит через лабиринт коридоров, в нише стоят настоящие самурайские доспехи «Мару-до ерой». Uchiwa переводится с японского как «военный веер», важная часть обмундирования самурая. Чистота во всем ресторане необыкновенная.
К аутентичным деталям, как и в Auy, большое внимание, все это очень дорого. Раздвижные бумажные двери-фусума, плетеные циновки татами, токонома — ниша для декоративных предметов. Интерьер WA Garden создан японским архитектором Шимидзу Кеничи и дизайнером Марией Жуковой. Декор и посуда привезены из Японии. Многие предметы выбирал ресторатор Борис Зарьков лично во время своих путешествий.
Под стол надо «нырять», сидишь на татами на полу. С этой спортивной задачей успешно справились даже крупнофигуристые мужчины. Из приятных бонусов: у импровизированных стульев есть спинки и один подлокотник, что в условиях аскетичности выглядит как трон.
В ресторане, который внешне выглядит как 100% японский, очень деликатно включены русские акценты. Если бы Michelin не ушел, то у Uchiwa однозначно была бы звезда.
Главное украшения интерьера — темный стол на десять персон, покрытый традиционным японским лаком уруси, по углам роспись: крабы зимой, весной, летом и осенью. Стол расписывал художник из Петербурга, очень красивая музейная работа. При раскрытых окнах виден храм Знамения иконы Божией Матери на Шереметьевом дворе 1680 года постройки — редкая оставшаяся жемчужина московского (нарышкинского) барокко.
В меню много вкраплений русских продуктов, что, с одной стороны, дает local touch, который так любят инспекторы гида Michelin, а с другой — позволяет сделать сет более доступным по цене, на сегодня это 17 тысяч и 19 тысяч рублей без алкоголя, цена зависит от дня недели и времени сервиса — 17:30 или 20:30.
Меню Uchiwa выстроено вокруг одного главного продукта — краба, а точнее, двух его видов — королевского камчатского и стригуна-опилио. Но не переживайте, вам не придется есть 11 подач краба. Хотя краб главный, но есть бульон, морской виноград, персики вакамомо, мисо суп и даже японский омлет чаван-муши в необычной подаче. Единственное, чего нет — красного мяса. Оно появится в третьем ресторане WA Garden, Tajiri-Go.
Бренд-шефы Uchiwa Владимир Мухин и Алексей Когай выбрали шеф-поваром ресторана молодого Константина Шкарбана, который начинал свою карьеру в White Rabbit* и Krasota и стажировался в мишленовских Frantzén**, Alchemist* и в Enigma* у великого Альберта Адриа. Причем это были хорошие стажировки один-два месяца. Перед открытием WA Garden шефы всей компанией отправились в путешествие по Японии — для вдохновения и закрепления навыков.
Подача омакасе научно-познавательная. Помимо состава блюд рассказывают и про добычу краба, и первый крабовый завод, и как японцы удобряли крабом огород, пока не осознали все гастрономические прелести, и про первый рекан 705 года (работает до сих пор), и про 46 поколений вежливости, и про то, как появился советский бренд Chatka, завоевавший мир.
Еще одна особенность в Uchiwa — шеф готовит сидя на коленях. Не уверена, что это легче, чем стоя, особенно с учетом, что сервис идет 2,5 часа. Шеф говорит, что «привык», и тут тоже самурайская стойкость. Японцы готовят краба совсем не так, как привыкли европейцы, Константин Шкарбан следует традиции. Гости смогут попробовать вареного краба с соусом пондзу, в темаки ролле, на пару, крабовую темпуру, краба сябу-сябу — быстро сваренного в бульоне даси, краба, приготовленного на гриле хибачи, и донбури-краба с рисом.
Блюда мне понравились все, в каждом что-то необычное: техника, ингредиент, история. Из того, что меня поразило. Морской еж с желе и васаби — в желе присутствует рисовой уксус мерин, бульон даси, светлый соевый соус, и благодаря этому сочетанию уходит яркая, не всеми любимая йодистость ежа. Теплый гребешок в бульоне с зеленым персиком и японской травой кноме (по вкусу как перец с цитрусом), причем она выращена подмосковным фермером. Омлет тяван-муси, который подается в японской чашечке с бульоном из нибоси (роль японской сушенной рыбы исполняет крымская ставрида), сверху икура, внизу маленькие кусочки белой пекинской груши — очень необычное сочетание и форма подачи омлета. Темпура подается в соломенных корзинках с ручками, в ней, помимо краба, присутствует японский зеленый персик и цветок цукини. Разбор краба на составляющие — отдельное шоу, как увлекательный урок зоологии. И шеф раскрыл секреты, как сделать стригуна при варке «пушистым».
Японцы славятся экстраординарным, гостеприимным сервисом, который называется омотэнаси. Это не просто обслуживание, а комплекс традиций, глубоко укоренившихся в японском национальном характере. В основе омотэнаси — душевная сонастройка с каждым гостем и стремление предвидеть его желания до того, как они будут высказаны вслух. Слово «омотэнаси» можно перевести как «обходиться с гостем, вложив душу в свои действия». Все это тоже присутствует в Uchiwa.
Когда выходишь из ресторана на веранду внутреннего двора, хочется увидеть на ней бонсай и сад камней. Звуки кото стоят в голове, и думаешь, какие же у нас крутые рестораторы и шефы.
Рекомендуем:
Рекомендуем:
