Как московские шеф-повара заново изобретают мировую кухню

В обзоре — новый греческий ресторан от AVA Team (трио Истомин, Лосев, Пинский) и ресторан пьемонтской кухни, интерьер которого переносит в Турин

Что нового в мире гастрономии придумали в Москве для Греции и Италии в условиях санкций и цен на авиабилеты по стоимости крыла самолета?

«Афина»: новый ресторан Истомина, Лосева, Пинского без икры, золота и трюфелей

AVA Team продолжают катать нас на национально-гастрономических аттракционах. Рестораны AVA и Patriki — «патриканская» уже отдельный вид этнической еды (золото, черная икра, краб, авокадо). Итальянская Loona и паназиатская Narnia. На днях дверь в дверь с Narnia на улице Большой Бронной, дом 2/6 открылся ресторан греческой кухни «Афина».

Как всегда у этого трио: шумно, модно, с полной посадкой, на кухне дым коромыслом, только успевай отдавать блюда. За греческую аутентичную составляющую отвечает шеф-повар Раманос Илиани, грек по материнской линии.

Что касается еды, то привычного для Греции туристического набора «рис и картошка фри на одной тарелке к рыбе-мясу» мы не увидим. Нет и типично «патриканского»: никаких ежей, устриц, трюфелей и пармезана. Это первый ресторан AVA Team, где нет этих канонических для Москвы продуктов. Вся еда подается на белых тарелках с синей каймой, а на каждой тарелке — смешная синяя рыбка.

Меню обширное, на разные форматы и бюджеты. Обязательно берите дипы (210-320 рублей за порцию) — хорошие вкусные порции. Мне особенно понравились тарамасалата, печеные баклажаны и дзадзики. Обязательно берите горячую лепешку с яйцом и сыром фета — забудете лучшее в вашей жизни хачапури по-аджарски, это версия на тему «хлеб — сыр — яйцо» идеальна. На горячее — вонголе с картофелем и вкуснейшим зеленым соусом. Мусаку — тут ее дают не в привычной глиняной миске, а в тарелке в открытом виде. Самое яркое впечатление оставила камбала в томатном соусе — нежнейшее белое мясо и огромная порция за 1,4 тысячи рублей. Греческий салат — один из самых вкусных в Москве. Его эффектно посыпают орегано, нежно похлопывая бока огромного сухого букета прямо над тарелкой.

Не обошлось без типичного для Истомина — Лосева юмора в десертах.

Сливочное парфе с черникой мимикрирует под крабовые палочки. «Холодок» из кокоса отлично освежает, правда, дым заканчивается, пока десерт несут к столу. Главный хит: суфле из йогурта с фетой, «каперсами» из миндального печенья и оливковым мороженым, внешне напоминает греческий салат. Эффектная подача уже во всех модных соцсетях Москвы.

Бокал-ракушка. Фото: Роман Суслов

Самодельные бокалы-ракушки в «Афине» я не оценила — сувенир в стиле «привет из Сочи — 2000» да еще ощущение битой посуды. Исчезнувший в Москве тонконожный элегантный Zalto мне гораздо ближе к сердцу. Но девочкам такие бокалы-ракушки нравятся, рилсы снимаются, а контент генерирует новых поклонников «Афины».

Соглашусь с цитатой создателей: «Афина» — самый светлый и солнечный из последних ресторанов AVA Team — добавил Патрикам новый для них вайб — легкий и свежий, теплый и натуральный. Выбеленный лен и хлопок абажуров, скатертей, обивок напоминает высушенные солнцем полотна, терракотовая плитка похожа на черепичные крыши». Вкус Греции и Эгейское море действительно ощущаются, хотя из окна вид на московскую эклектику: синагога, бежевые кабриолеты Bentley и кусочек веранды ресторана «Аист».

Не ждите стереотипных оливковых венков, меандра и битья тарелок — здесь стильная мебель и красиво вписанные в интерьер артизональные витражи, барельефы и самая модная публика Москвы.

По залу кружит Анна Бойко, именно она отвечает в AVA Тeam за пиар и guest management — многорукий бог Шива, который ни секунды не сидит спокойно. У Анны есть дочь, десятилетняя Афина, — такая же неуемная рыжая энергия, как и у мамы. Хотя в официальной версии ресторана называется богиня Афина. На меню изображена сова — спутник этой олимпийской богини всего: Афина многозадачна, отвечает за мудрость, справедливую победу, ремесла и искусство.

Скоро достроится веранда — и новая знаковая точка на карте Патриков готова.

Бистро De Torino: деликатная Италия для гастрономических обедов и вечеров

Бистро De Torino — азбука пьемонтской кухни в центре Москвы по адресу Мясницкая, 14/2, строение 1.

Легкий свежий зеленоватый интерьер объединяет элементы ар-деко и узнаваемые приметы туринской архитектуры. Матовые шары светильников в латунных подвесах, беломраморные столешницы и патинированные зеркала, паркет и мозаичная плитка на полу — все это подчеркивает стремительность бегущих по залу арок, напоминающих знаменитые прогулочные крытые галереи Турина.

Кухней руководит Александр Ермаков, которого мы знаем по атмосферным Mandy’s Caffe и Mandy’s Apothecary. Свои первые и самые памятные стажировки он проходил как раз в Пьемонте, в ресторане Albergo Ca Vittoria со звездой «Мишлен», обучался в кулинарном институте ICIF. Ермаков большой мастер простой еды: вкусно, интересно и незабываемо, потому что так в Москве не готовит никто.

Александр Ермаков. Фото: пресс-служба

Что порекомендую брать обязательно. Эталонный сибас на гриле. Романо с копченой индейкой и соусом тоннато — это лучший цезарь Москвы без помидоров. Тартар из говядины с муссом из костного мозга, бургер с копченым говяжьим ребром и чеддером, костный мозг, свиная корейка а-ля миланезе с копченым кетчупом.

Два блюда, ради которых сюда хочется вернуться второй раз на неделе. Ризотто с кофе и лагером, уваренным до состояния карамелизованного соуса. Картофельные брусочки, которые в реальности оказываются лучшими в Москве драниками. Пока бистро работает с 12:00, я с нетерпением жду их веранды и завтраки.

Ко всем блюдам обязательно надо брать хлеб, который тут возведен в культ. Макать во взбитое сливочное масло палочки грассини со вкусом чили — особое гастрономическое удовольствие.

Шеф-бартендер Роман Морозов, которого мы знаем по культовым в свое время Vogue Café и Mr. Lee, идеально смешивает не только модные коктейли с цветочками, но и эталонную классику. Поверьте, мало в Москве барменов, которые умеют делать вкусную классику, молодежь нынче несет в креатив.

Что рекомендую из коктейльной карты. Fiori Spritz — идеальный аперитив для девушек. Бокал украшен дорожкой из свежих цветов «Анютины глазки», а небесного цвета коктейль похож на исполнение мечты. Scarpa Spritz, Forester— щавелевый сауэр, сквозь который пробивается легкий аромат малины. В De Torino один из самых больших выборов «шприцев». Aperol Spritz, как самого заезженного, тут нет, но, если вы попросите, бармены сделают. Как-то в Италии мне сказали, что Aperol Spritz был моден во времена «их дедушек» и коктейль Hugo у моря гораздо моднее... Из классики рекомендую El Presidento и Martinez — лучшие варианты, что я пробовала в Москве. Самый красивый и впечатляющий коктейль называется Hedonism: десять секретных ингредиентов, поджигания и внезапный сюрприз-фокус — неизменный восторг. Если вы думаете сделать эффектное предложение, заранее попросите бармена положить туда кольцо.