Гости баров и ресторанов перешли с вин на коктейли

Business FM спросила рестораторов, насколько за последние месяцы изменились предпочтения посетителей в выборе алкогольного напитка на вечер

О новом тренде в алкогольных предпочтениях россиян пишет издание Shopper's со ссылкой на данные компании Absolut POS и опрос бизнеса. За прошедшие два месяца продажи вина упали на 10-15% по сравнению с аналогичным периодом за прошлый год. А вот продажи коктейлей, наоборот, выросли более чем на 20%.

Взять бокал условного «Апероля шприц», как выяснилось, может оказаться выгоднее, чем, например, бокал белого вина. Как минимум потому, что порция коктейля, как правило, больше при почти одинаковой цене. Есть и неутешительный прогноз: президент Simple Group Максим Каширин заявил, что к 2025 году с полок российских магазинов может совсем пропасть импортное вино дешевле 700 рублей за бутылку. Тем не менее на рынке появилось много новых предложений, в том числе в низкой ценовой категории, рассказывает автор телеграм-канала «СысоевFM», ресторатор Александр Сысоев:

Александр Сысоев автор телеграм-канала «СысоевFM», совладелец ресторанов в России и ОАЭ, владелец гида Greatlist.ru «Коктейли как класс действительно стали более популярными. Причин несколько. Первая: очень большой интерес к миксологии. Очень высокий уровень барменов, бартендеров в российских мегаполисах, в маркетинговой механике брендов и ресторанов дает свои плоды. Мы можем сказать, что вино, к которому они привыкли, стало стоить чуть дороже. Аудитория консервативна, не всегда пробует новые вина и пытается расширять свой кругозор в смежных сферах. Стоимость вина чуть-чуть выросла, но появилось много новых вин, поэтому есть предложения в разных ценовых категориях. С точки зрения коктейлей, опять же, появилось очень много брендов крепкого алкоголя, которые тоже могут минимизировать цену и себестоимость коктейля».

К тому же, по мнению ресторатора, из-за расширения ассортимента коктейлей в ресторанах изменились и привычки гостей. Если раньше было принято в ресторанах пить вино и крепкие напитки, а за всем остальным идти в бар, то теперь все это проще заказать во время ужина.

Вместе с этим заведения сократили винные карты, отмечает управляющий рестораном «Атон», лучший сомелье России 2019 года Григорий Чегодаев:

Григорий Чегодаев управляющий рестораном «Атон», лучший сомелье России 2019 года «Вина меньше пить не стали, но, к сожалению, его и не стали пить больше. У нас цена на вино не выросла, потому что мы понимаем, что с нынешним ценообразованием на импортное вино мы уже находимся на определенном пределе эластичности спроса. Винные карты в ресторанах за последний год действительно пошли по пути сокращения ассортимента. Если раньше средняя винная карта состояла из порядка 100-110 позиций, то сейчас тренд на то, что карты делают меньше — где-то 50 позиций. Потребители тоже отчасти начинают искать альтернативы. Тренд на коктейльную культуру определенным образом сформировался в России вкупе с той аудиторией, которая начинает составлять основной костяк посетителей ресторанов, а они менее консервативны в своих привычках. Гораздо проще переходят на коктейли. В чем-то, наверное, есть альтернатива вину с точки зрения объема порций, но я в своей практике не заметил, что люди, которые пили до этого вино, стали пить коктейли».

Изменения в предпочтениях совсем не коснулись ресторанов высокого ценового сегмента, отмечают эксперты. Их клиенты закономерно не обращают внимания на рост стоимости вина и своим привычкам взять, например, бокал красного к стейку не изменяют. Совсем не заметил перемен в поведении клиентов владелец бара The Hat в Москве Константин Соболев:

Константин Соболев владелец бара The Hat в Москве «Естественно, Москва больше пьет коктейли. Хотя вино тоже популярно, но уже не так сильно, как коктейли. Стандартные коктейли у нас 700 и 800 рублей. Два года уже. Закупочный ценник, конечно, поднялся на алкоголь. Но мы стараемся цену для гостей не менять. Бокал ординарного вина у нас 500 рублей, порция — 160 миллилитров. Коктейли разные: от 100-150, может быть, до 200 миллилитров. Вина на выбор: 3 тысячи рублей бутылка и 6 тысяч бутылка. Дороже не беру. К вину возрос интерес, потому что мы поставили винный холодильник. Мы винную карту сделали более богатую. А так, нет, предпочтения не меняются».

Импортное вино поднялось в цене, когда с августа стали действовать новые пошлины на его ввоз из Европы, США, Австралии и других «недружественных» стран: с 12,5% они поднялись до 20%. По данным «Коммерсанта», импорт вина в августе снизился на 30% год к году и более чем на 30% к июлю.

В следующем году аналитики ждут продолжения роста цен. С 1 мая 2024 года акцизные ставки на вино повысятся сразу втрое — с 34 рублей до 108 рублей. Пока, Chablis и Sauvignon blanc, и здравствуйте, «Белый русский» и «Космополитен».