Ташкент: «тысяча и один плов, тысяча и одна самса» в красках мегаполиса

Супердешевые такси, плов и самса; алкоголь и европейская еда — по ценнику хорошего московского ресторана. Чем еще встречает и удивляет этот город?

O’zbekiston — так пишется Узбекистан по-узбекски. Это мой первый визит в эту страну и в Ташкент. И для меня это страна Oz — волшебная страна, где говорят на русском, и в то же время это другое государство. Ощущение курортного города, только моря тут нет.

Город встретил 40-градусной жарой и отдельным автобусом от трапа самолета. Меня как ВИП-гостя доставили от самолета до такси целой делегацией — так тут встречают друзей из аэропортовой сферы. «Таниш-билиш» — «по знакомству, по дружбе и ради друга» — одно из важнейших понятий в узбекской культуре, в том числе деловой.

Ташкент — город, где люди тепло и искренне улыбаются, если встретились глазами — здороваются. После приветствия тут прикладывают руку посередине груди, к сердцу, когда хотят сказать «большой рахмат» и высказать уважение: молодежь так здоровается со старшими, сотрудники банка — со своим начальником, а официанты — в ресторане. Здесь чтят отца и мать, дедушек и бабушек, прадедушек и прабабушек, и, помимо известного нам слова «аксакал» (с узбекского — «белая борода»), есть ласково-уважительная частичка «джон». «уважаемый, дорогой».

Архитектура Ташкента перескакивает семимильными шагами от доисторических мазанок к советской архитектуре сейсмического модернизма, когда после страшнейшего землетрясения 1966 года весь Союз восстанавливал город, и до сих пор можно видеть колоритные мозаики и орнаменты.Теперь сразу из советского периода Ташкент становится городом современной архитектуры: мечети, бизнес-центры с подходом well-being, модные клубные дома с бутиками, ресторанами и барами на крыше. Сине-зеленые цвета не только отражены в национальном флаге, но они меньше всего выгорают на солнце, может, поэтому их так много в местной архитектуре.

Амплитуда культурных слоев завораживает. На каждом шагу в Ташкенте британский детский сад и школа английского языка, эти яркие огромные вывески очень бросаются в глаза. Недавно я собеседовала людей для одного консалтингового проекта в Ташкенте и удивилась качеству образования, три-четыре языка, включая редкие, теперь увидела, что все начинается с детства. В организациях режут жертвенного барана прямо в здании в честь открытия нового помещения, а МФЦ работает так же быстро, как московский. В Узбекистане не одобряют ношение бороды — политика еще со времен Керимова. Ташкент — город контрастов, исторического и современного, балансирования между интересами разных групп.

В ресторанах тут своя культура, совершенно не похожая на московскую. Рано говорить о какой-то высокой гастрономии, но в Ташкент стоит приехать ради рынков и национальной колоритной кухни. На 95% в ресторанах мужская аудитория, женщины занимаются домом и детьми. Но ни разу я, даже придя одна в ресторан, пока мои друзья работали, не встретила осуждающего или заигрывающего взгляда. В Ташкенте супердешевые такси, плов и самса, а алкоголь и европейская еда идут по ценнику хорошего московского ресторана.

Будьте готовы: когда платите картой в ресторане или магазине, вас попросят назвать ПИН-код, терминалы в большинстве непереносные и не поворачиваются. Сначала этот ритуал кажется диким, потом привыкаешь — тут так принято и все на доверии. Если платишь наличными, часто надо идти самому с чековой шкатулкой на кассу, а если сдачу приносят к столу, то округляют счет до тысячи в твою сторону, причем независимо, включен или нет сервисный сбор. Он, как правило, составляет 10-15%, но я его видела только в половине ресторанов. Если вы не скажете «сдачи не надо», то вас догонят и дадут вам сдачу в руки.

Атмосфера в городе очень яркая, радостная. Несколько раз меня назвали «сестра». Тут все братья и сестры. Обязательны к посещению ташкентские базары: от мозаичного, словно из сказок про Алладина, рынка Чорсу, известного еще со времен Шелкового пути, до весьма специфичного Янгиабадского — это местный строительно-блошиный рынок на окраине города, где стоит запах плесени в бетонных амбарах, но там вы найдете самые необычные артефакты, я вот надела какой-то шлем и ясно себя ощутила в пустыне. Самый чистый, «для туристов», но и самый дорогой Алайский.

В ярком жарком климате европейская еда кажется безвкусно плоской. Так что я за неделю перепробовала множество видов плова и тандырной самсы, и вот мой волшебный список.

«Малыш Сомса» — место без геолокации не найти, его указали мне местные как одно из старейших. Тандырная самса, 7000 сум (около 55 рублей) за одну штуку. Чуть слоеное тесто, крупные куски баранины, лук, зира — все так просто, но именно за эту самсу я бы дала упоминание в гиде Мишлен: горячая, в балансе вкус, за которым все краски Узбекистана. Я взяла вторую штуку, а народ тут берет по семь-десять. Сажусь за покосившийся столик под клеенкой. В аккомпанемент — чай из пиалы, его надо покупать на другой кассе. В Узбекистане есть свой чайный ритуал — «кайтар» или «кайтереш»: чай из чайника надо налить в пиалу, потом перелить в чайник, проделать это три раза и только потом разливать по чашкам. Наливать в пиалу надо процентов на 50-70%, чем меньше налил, тем больше уважения.

Увидев, что я фотографирую языки огня из тандыра, ребята пригласили меня внутрь. «Чистота» — как в Индии. Готовить самсу целый день в жаре и с акробатическими приемами «ныряния» в раскаленный тандыр — это большой труд: надо ловко перегнуться и не удариться головой. Я поняла, что все, что я до этого ела под видом самсы, — вообще не она.

Minor Somsa: фастфуд, пришел, поел, ушел, место для обеда, дневного перекуса. Самса чуть пересолена, но остается в памяти. Я еле удержалась, чтобы не съесть третью штуку. Рядом расположена мечеть Минор, впечатляющий масштабом современный офис ЦБ Республики Узбекистан и небольшой, но очень красивый Японский сад.

Самса на Янгиабадском рынке, несмотря на чудовищную антисанитарию, стоит своей гастрономической пищевой лотереи, за ней стоит очередь. Самсу в деревянном лотке раскладывает молодой парнишка в сероватой тканевой перчатке. Ей же считает деньги. Если вы взяли три самсы, а съели две, то лишнюю можно вернуть и платить только за съеденные. Тут это в порядке вещей. Все той же перчаткой или чужими руками. С одной стороны дико, но практичный подход к еде вызывает уважение. Самсу кладут в треснувшую, видавшуе виды пластиковую тарелку. Чай наливают из эмалированного чайника в красивую узорчатую кобальтовую пиалу, хотя я вообще не уверена, моют ли потом эту пиалу. Рисковать мы решили только с самсой, и она того стоила. С такого огромного рынка невкусную самсу быстро бы выгнали.

И разве может быть Узбекистан без плова? Его едят и на деловой ужин, и на свадьбу в 600 человек, универсальное по своей гениальности блюдо. Ташкентский, самаркандский, хорезмский, бухарский, свадебный с сухофруктами, острый чайханский. Плов в Ташкенте я ела в обед, на ужин и ела бы его еще на завтрак, но готовят его обычно к часу дня.

Самый вкусный гастрономичный плов я обнаружила в Plov and Non на улице Мирабад, 41/6, рядом с Мирабадским рынком. В аккомпанемент к плову надо брать салат ачичук из узбекских помидоров и лука, здесь в него для свежести добавляют еще базилик. Местные часто запивают плов кока-колой, вместе с ачичуком — это такой своеобразный «Мезим». Кстати, тут же дают очень вкусный густой суп мастава, «если бы плов был супом». И лепешку нон в придачу.

«Центр Плова» — обязательная часть программы, по городу их сеть, и это одновременно и аттракцион, и неповторимое впечатление. Я была в Besh Qozon (с узбекского — «пять казанов»), который расположен у телебашни. В какой-то момент я сбилась в подсчете казанов — пять было только больших, а еще штуки три маленьких. Под навесом жар от огня из-под казанов, а вокруг 40 градусов жара от воздуха. В каждом казане делают свой: чайханский, свадебный и особый, на оливковом масле. Можно взять 0,7 порции, берите с «комплектом»: перепелиное яйцо и колбаса казы из конины. В «Центре Плова» самый щедрый комплект: три куска казы, два яйца и еще долма. Чайханский 0,7, который мало отличается от полной порции, с комплектом обошелся мне в 240 рублей.

После экскурсии в Музей Узбекистана я зашла в ресторан Navat — «юпки», по фото похожей на чебурек, в наличии не оказалось. Но был остренький чайханский плов, очень вкусный шашлык из баранины и манты с тыквой. На вопрос официанта: «Вам вилку или ложку?» я спросила: «А как вы манты едите?», последовал ответ: «Я ем руками! Берете, откусываете и ложкой наливаете туда кефир». И если в Москве мы любим веранды, то в Ташкенте лучше садиться в прохладном зале.

Споры, где самые вкусный плов, самса и лепешка в Ташкенте, можно вести бесконечно. Местные считают, что лучший плов в Фергане, а лепешки — в Самарканде, в Бухаре — самса с томатами, а самая большая и вкусная самса — в Джизакском районе Узбекистана.

Если вы уже наелись плова и хочется чего-то полегче, то в Ташкенте есть знакомые московские названия: «Сыроварня», Dizengof99, #Fарш. Есть ресторан «Раковарня» для тех, кто скучает по Ростову-на-Дону, выпивать ходят в бар «Скандалистъ» и «Вмясо». Я же отмечу уютное Michele Café Boutique в модном квартале Мирабад. Французская кухня, роскошное бордовое меню в золотом тиснении, расслабляющая музыка, нитро-кофе с азотом, нестандартные милкшейки, выпечка и сет-завтраки, луковый суп, рататуй и киш лорен с лососем. Время передохнуть от пловного счастья и осознать, куда именно инвестируют сейчас узбекские девелоперы. Рассматривая меню завтраков, минуты три не могла понять, что же с ним не так… Ах, да! Тут нет крабов и авокадо, которые везде пихают модные московские рестораторы. Квартал Мирабад только обживают, с другого его конца, в тени, заканчивается обустройство кафе Benedict. И гастрономическое чутье говорит, что там будут чудесные светские завтраки.

Поскольку Узбекистан — мусульманская страна, свои отношения с алкоголем каждый определяет сам. Алкоголь продается не везде. В современном отеле Sapiens, где я жила, бар Gravity работает с 17:00 до 04:00 утра, но доступен только для резидентов и их гостей. Коктейли простоваты, но зато вид с крыши на город, открытые настежь окна и вода из специальных распылителей создают незабываемый оазис. Вечером мы гуляли в парке «Ташкент сити»: брызги от поющих фонтанов вас не только оросят живительной прохладой, но и сделают вас в стране Oz окончательно счастливыми.