Топ молодых шеф-поваров новой волны
Свободные по духу, веселые, трудолюбивые, не боятся менять направление, экспериментировать, они открыты миру. От этих шефов идут позитивные настроения, которые отражаются и в тарелке. А значит, гостям у них будет есть красиво и вкусно
1. Никанор Виейра, шеф ресторана Olluco
32 года. Родился в Буэнос-Айресе, Аргентина, в большой семье. У него десять братьев и сестер, Никанор самый младший. Так что дома много готовили. Готовить научился у мамы, перенял у нее множество рецептов, но учиться отправился вовсе не кулинарии, а архитектуре. Но дорога судьбы вывела его к ресторанам, причем в лучший ресторан Южной Америки Central Вирхилио Мартинеса, который занимает первое место в списке лучших ресторанов мира The Worlds 50 Best. Проработав там шесть лет, Никанор был делегирован на открытие ресторана перуанской кухни Olluco в Москве — место, которое я посещаю под конец каждого года и убеждаюсь, что Никанор и его команда совершенные инопланетяне. Это ресторан для особого случая и гастрономического впечатления. В жизни Никанор такой же очаровательный и обаятельный, как на фото. Бегает Московский марафон, обожает смотреть танго и выращивать растения. Страстный поклонник футбола, и на финал сборной Аргентины в Катаре 18 декабря 2022 он сорвался, как только узнал, что его любимая сборная вышла в финал. И как мы знаем, не зря поехал!
2. Алексей Волков, шеф ресторана Rocky 2
22 года, но за его плечами работа в нескольких громких проектах, при этом Алексей еще учится. «Крестным гастрономическим папой» для него стал Владимир Чистяков, к которому Алексей относится с большим уважением. Волков готовил блюда в Maya, был су-шефом в «Доме культур». В новом, но уже нашумевшем Rocky 2 на Большой Дмитровке Алексей, наконец, встал во главе команды поваров. Волков с легкостью превращает аранчини в суши с рибаем и готовит фрито-мисто в темпуре. Его любимое кулинарное направление «итамеши» — синтез итальянской и японской кухонь. Не боится новых вызовов и авантюр. Обожает путешествовать, много где был и очень много куда еще хочет. Дважды поднимался на вершину Эльбруса, ездил автостопом по Европе, плавал на сапе бок о бок с гренландскими китами и касатками на Дальнем Востоке, смотрел северное сияние на севере и ловил большущих рыб на юге. Путешествие — один из важнейших смыслов его жизни, ему хочется наполнять себя новыми эмоциями и расширять насмотренность.
Когда я разговариваю с Алексеем, вспоминаю про теорию взрослых душ: у этого невероятно красивого и при этом очень скромного парня совершенно взрослые взгляды на жизнь, на то, как выстраивать команду, как готовить. Я до сих пор не могу забыть приготовленные им телятину с корнем сельдерея и кремов из артишоков, стриплойн-тоннато с маринованными перцами и кимчи, чебурек с сырами cкаморца, моцарелла и пекорино. Завтраки от Алексея в Rocky 2 входят в топ-3 моих любимых московских завтраков.
3. Анатолий Деренчук, шеф ресторана «Fish Культура»
31 год. 192 сантиметра роста. Последний ленинградец. Родился в Ленинграде в 1991 году, когда город переименовали. С детства готовил и крутился на кухне и вообще был очень подвижным: разряд по шахматам, бальным танцам, восемь лет занятий тайским боксом и баскетболом. Мы познакомились, когда Анатолий на своем черном Mercedes резко притормозил около нас, поздоровался, по-мальчишески улыбнулся и потом резко, с визгом шин газанул вперед. Этот человек ни секунды не может сидеть спокойно, и даже ночью мы можем переписываться про миланоспорум — зимний сорт трюфеля, и обсуждать корректный перевод «омакасе» с японского.
Особенно пристально я стала следить за Анатолием после 17-го МГФ, где он представил интересный сет, а вы знаете, сет — это лицо шефа.
В обычное время в двух ресторанах «Fish Культура» все так же отдают морские ежи по 80 рублей, устрицы по 50 рублей, а на улице Покровка еще и мою любимую рыбу-иглу. Его постное меню было первое, которое я посетила за этот сезон: было интересно посмотреть, как шеф 100-процентного рыбного ресторана справился с такой задачей. Получилось с морским оттенком и по каким-то «коммунистическим» ценам: салат с белым маринованным огурцом, нитями чили и мелиссой (290 рублей), салат «зеленый витаминный заряд» с киви, нори, соком всех цитрусов, копченой паприкой, травой мизуно грин, мизуно ред, щавелем и 24 ингредиентами в заправке (370 рублей), цветная капуста с муссом тофу и копченым кешью (510 рублей). Успейте до 15 апреля. Если увидите высокого человека, который размахивает руками на полресторана, — это Анатолий.
4. Егор Макаров,шеф ресторана BUROTSUM
28 лет. Гены от родителей и личная сила воли: год Егор не употребляет алкоголя, чтобы скинуть лишний вес, похудел на 25 килограммов. Егор родился в Стерлитамаке, Башкортостан. Учился в физико-математической школе, занимал призовые места в региональных олимпиадах по физике, а потом пошел в кулинарное ПТУ, чем поверг всю свою интеллигентную семью в шок. Поддержал только отец. Егору повезло с наставниками. В 2014 году в 19 лет Егор приехал в Москву, сразу попал к Андрею Шмакову и работал с ним четыре года: два года поваром, два года су-шефом. Вот как о нем отзывается его первый наставник, обладатель звезды «Мишлен»: «Внимательный, требовательный, профессиональный, умеющий слушать, переживающий, любящий себя, веселый».
В 2019 году участвовал в конкурсе S. Pellegrino Young Chef. Со своим вторым наставником, Гленом Баллисом, работал в «Недальнем Востоке», где освоил паназиатскую кухню. А со своим третьим наставником, Владимиром Чистяковым, они познакомились во время пандемии...на «Авито», когда Егор продавал термомикс. Так и разговорились. Уже полгода Егор работает в BURO TSUM самостоятельно. Раз в месяц проводит гесты с шефами из ресторанов других городов: на эти ужины всегда sold out. Сейчас готовятся к запуску новых завтраков и установке аргентинского гриля с открытым огнем. В мае в BURO TSUM открывается терраса, всегда одна из самых первых в городе и самых нарядных.
6. Александр Лощинин, шеф ресторана Folk
Родился в Челябинске, там и начинал свою шефскую карьеру. В 2015 году переехал в Санкт-Петербург, чтобы в команде Duoband открывать ресторан Harvest. Затем перебрался в Москву Nord 22 и попал в замес с El Copitas. У Александра оказалась самая стойкая закалка, закалка Duoband, и любовь к духу поварского братства, привитая там же.
Когда он вышел шефом в модный Folk на Цветном бульваре, то придал ресторану новые смыслы: раз в месяц в гости приезжают шеф-повара из других регионов, многим Александр просто пишет в соцсетях, даже не будучи с этими шефами знаком лично. В итоге в одном ресторане ты пробуешь меню двух ресторанов. Я до сих пор помню вкуснейший гест казанского ресторана «Чирэм» — я съела два эчпочмака подряд после губадии, а мой друг съел два и семь штук забрал с собой домой. В ноябре 2022 Folk впервые попал в список лучших ресторанов Москвы по версии экспертов премии Where To Eat Москва — и сразу на третье место. Поскольку Александр — человек совершенно не медийный, премию получал за него ресторатор Антон Пинский.
7. Дмитрий Кишов, шеф ресторана Taco bar, Кнорозов бар и Ash
28 лет. Родился в городе Нальчик, с 17 лет работал на кухне, по образованию маркетолог. Прошел стажировку в Мехико в лучших ресторанах мира Pujol и Quintonil (пятое и девятое место в рейтинге The World's 50 Best Restaurants 2021). Причем попал туда случайно: во время отпуска зашел в ресторан, поел и захотел остаться на стажировку. Готовит самый изящный тако в Москве и первым в России показал эстетичную ресторанную мексиканскую кухню. Ввел в Москве моду на аквачили — мексиканский севиче, в котором есть морепродукты и сочная часть от фруктов или овощей. Несмотря на юный возраст очень мудр, и его философия жизни строится на трех вещах:
- «Природа — путешествия и окружение, которые меня вдохновляют.
- Ремесло — постоянная работа над своим делом и самосовершенствование.
- Быт — построение своего собственного мира, на который не могут повлиять никакие внешние обстоятельства и ситуации».
8. Иван Фролухин, шеф ресторана Frantsuza Bistro, Harvest
35 лет. Когда я вижу в его соцсетях малиновые тарты, я сразу же хочу купить билет на «Сапсан» и мчаться в Петербург во Frantsuza Bistro. Иван — уникальный по своей работоспособности шеф. Если вы наблюдали его на открытой кухне, Иван напоминает машинное отделение корабля: четкие, быстрые, уверенные движения, которые он повторяет миллион раз в день. Блюда отдаются с поразительной скоростью: закуски 2-3-4 минуты, основные блюда 7-8 минут, завтрак — 5 минут. Как говорит Иван: «Моментально в основном».
Всегда стабильное качество блюд, серьезное меню, настоящая французская кухня и звание «Выбор СМИ Петербург 2022» по версии премии Where To Eat. Прозвище «Француз» он получил в родной банде Duoband Дмитрия Блинова за свою любовь к Франции и работу в петербургском ресторане француза Ален Дюкасса. При своей загрузке успевает посвящать время жене и воспитывать двух очаровательных дочек.
9. Наира Соседова, бренд шеф-кондитер ресторана Sartoria Lamberti и Lumicino
Балерина, художник, филолог. Создавала знаменитые десерты в петербуржских ресторанах Eclipse, Cococo. Финалист S. Pellegrino Young Chef в 2019 теперь живет в Москве. Специализация Наиры — арт-десерты с запоминающейся визуальной концепцией. Наира консультирует, и когда рестораны выкладывают десерты, я сразу замечаю: «О, Наира!». Ее тонкий почерк и эстетика видны сразу: будь то очаровательный грибочек и шоколадный ухват в воронежском ресторане «Сеновал» или бело-розовый лепесток мака в московском Pigeon. В родном ресторане-ателье Sartoria Lamberti она творит «Мона Лизу», «Оливки» и мой любимый десерт «Эспрессо»: стаканчик с кофе выглядит настолько аутентично, что кажется это «кофе с собой», а это все шоколад и тирамису. А ее вафельный десерт «Лаванда», как букет из Прованса, и эклер «Батон»... При этом свои десерты Наира никогда не пробует — рецепт и картинка как симфония складываются в голове.
Я называю Наиру петербуржской Амели: хрупкая девушка с обаятельной улыбкой, твердым характером и огромным розовым бантом. На премьеру ее новых десертов хожу, как ходят светские на показ Dior: всегда предвкушение и радость увиденного. К каждому празднику Наира делает специальный десерт: на 8 Марта в Sartoria Lamberti в прошлом году был бильярдный шар с цифрой 8 и сюрпризом внутри, а на 8 Марта в этом году гостей ждет съедобная коробочка «Тиффани» со съедобным серебряным медальоном с фирменной буквой L.
Рекомендуем:
Рекомендуем:
