Шеф с твердым характером: Андрей Шмаков

Шеф-повар звездного мишленовского ресторана Savva рассказал о том, как работа на корабле привела его к вершинам карьеры в кулинарии, о мыслях людей, покоривших Эльбрус, а также поделился рецептом своего лучшего оливье

Андрея Шмакова, шеф-повара звездного мишленовского ресторана Savva, я знала исключительно по соцсетям, где он выкладывает смешные самодельные ролики, поднимающие настроение. Еще я знала, что Шмаков много бегает (даже в мороз), умеет танцевать без разогрева нижний брейк, что у него жена и три дочери, которые живут в Таллине. Два раза видела Андрея на сцене всероссийской премии Where to Eat: первый раз 22 февраля 2022 года с пророческой речью, а второй раз 9 ноября 2022-го, когда ресторан авторской кухни Savva получил второе место в номинации «Лучший ресторан Москвы», а Андрей — премию «Лучший шеф-повар Москвы». Накануне Нового года я решила отправиться в гости знакомиться.

Отправяясь в гости к лучшему шефу Москвы в ресторан авторской русской кухни, да еще под Новый год, я не могла не спросить рецепт оливье. Не верю я в журнальные подборки рецептов вроде «100 рецептов оливье». По моему опыту, шефы обязательно делают что-то такое и добавляют нечто секретное, в чем и кроется успех блюда. Пока мы разговаривали, Андрей готовил, а я внимательно следила и все записывала, чтобы выдать вам рецепт самого вкусного оливье по-шмаковски.

В Андрее нет ничего лишнего: спортивная фигура, движения четкие, речь правильная, медные трубы прошел без потерь для характера. Он говорит «пожарные» и «надел на себя», у нас даже не все телеведущие так умеют. Андрей любит говорить жизни «да» и самому себе ставить челленджи. Кажется, такой герой у меня первый раз. В буквальном смысле слова. Поговорили и про то, как моряк-механик стал шеф-поваром, сколько стран мира он посетил, будучи поваром на морском судне, про семью и про его восхождение на Эльбрус.

Юмор как лекарство

Когда я публикую свои посты, я хочу просто, чтобы люди лишний раз улыбнулись. Я делаю это даже больше для себя: сам делаю, сам смеюсь. Сам подбираю трек, у меня это все получается за пять минут. В моих постах нет политики. Очень мало про кухню, я и так в ней живу. В 2023 году будет 30 лет, как я на кухне. Я не хочу говорить: «Такое мы блюдо приготовили, а еще вот это мы сделали». Мне хочется самому отдыхать, мои ролики — это мой личный короткометражный стендап. Бывает, конечно, что с утра встаю, настроение не очень, тогда я думаю: «У меня где-то там какая-то шуточка была интересная, я сейчас ее поставлю». И, когда я ее ставлю, у самого настроение повышается.

Про семью, про маму, про ОБХСС и «будешь толстым»

Я родился в Ленинграде, до сих пор город так и называю. Когда мне было четыре года, мы переехали в Таллин, дед был военный, и его туда направили, и вся семья переехала.

В детстве я хотел быть актером, как Андрей Миронов, клоуном как Юрий Никулин, закройщиком, как мама: она была очень известным портным, и к ней в Таллине выстраивалась очередь. Причем я хотел шить мужские костюмы. Когда я первый раз лет в десять обозначил свои планы, мама сказала: «Как здорово, что ты не хочешь быть пожарным, милиционером, космонавтом или летчиком», тогда как все мальчики хотели быть именно ими. В 13 лет я ей сказал, что хочу быть поваром, и мама сказала: «Андрюш, ну какой ты повар? Ты станешь толстый и будешь воровать (Прим. — реалии профессии в советские времена), за тобой приедет ОБХСС, и тебя посадят в тюрьму!» Я говорю: «Мама, я хочу быть шеф-поваром на пассажирском судне». Когда я сказал слово «судно», мама сказала: «Таллинское мореходное училище! Вот твое судно».

Я моряк

Август 1991 года, только что окончил Таллинское мореходное училище, по профессии я механик третьего разряда. Пришел устраиваться на морской пароход. Это было 24 августа. 18-21 августа был переворот, мне сказали: «Дружок, ты что?» В Эстонском пароходстве толпилось много моряков, в один день они остались без работы, потому что все рушилось — Союз рушился, и мне говорят: «Парень, иди отсюда. У нас взрослые дяди не могут сейчас понять, что дальше, как семьи кормить, а ты тут еще такой пришел, молодой механик, кому ты сейчас нужен?» И вот я стою и думаю: «Отлично, отучился четыре года, и что мне теперь делать?»

Вышел из пароходства, а в здании рядом находилась контора, которая отправляла моряков под заграничные флаги. И как раз там желающих не было: основным критерием было знание английского языка. В мореходке нам английский преподавали хорошо. Я зашел туда, и мне говорят: «Молодой человек, вам надо у нас экзамен английского языка сдать, вам нужно подготовиться», я говорю: «Давайте сразу». И все, я сдал экзамен в одну секунду, там был какой-то самый простой диалог. Они мне говорят: «Девятнадцатилетние механики никому не нужны совсем, мы без опыта не возьмем, но мы тебя можем оформить как буфетчика». «А кто такой буфетчик?» — спрашиваю я. Выяснилось, что буфетчик — это человек, который помогает шеф-повару с черновой работой: посуду мыть, картошку чистить, убирать со стола. Ладно, а зарплата какая? «Хорошая, 600 долларов». В 1991 году для молодого парня это были баснословные деньги. В Таллине тогда однокомнатная квартира стоила тысячу долларов, и я подумал: «Они мне будут платить 600, контракт шесть месяцев, это я что, могу три квартиры купить?» Пошел в рейс, и мне очень понравилось.

У меня был очень хороший шеф, Эльдар, и он просто стал меня учить готовить. На судне, когда не работаешь, делать особо нечего, кроме как видеофильмы смотреть. А я хотел готовить, я все время к нему приставал: «Эльдар, а давай чебуреки сделаем», он такой: «О-о, классно, давай чебуреки». И я говорю: «А что такое «азу по-татарски?» — «О, азу — сейчас тебе расскажу». Мы с ним все время что-то делали, а я постоянно записывал. Он мне говорит: «А знаешь, что надо сделать, чтобы у курицы хрустящая корка была?» Я говорю: «Нет». «Давай сегодня курицу с тобой приготовим с мазиком и чесноком, ты когда-нибудь такое ел?» Нет, не ел никогда. Для 19-летнего парня, который не знает, что тебя ждет дальше по жизни, это было прикольно: продуктов уйма, покупать ничего не надо, ты просто тренируешься сам и тренируешь свой вкус. Дают тебе что-то попробовать, и ты: «Здорово, а что это такое?» Он отвечает: «А это я туда кинзу добавил». Говорю: «Классно, что такое кинза?» Интернета тогда не было, информацию получить можно было только через опыт и книги, но у нас дома из гастрономических были только книги про булочки, пирожки и пирожные образца 1973 года. По ним бабушка и мама не готовили, они там просто были у нас дома, потому что должны были быть. Я потом эти книги, кстати, использовал в своей карьере. Когда старший механик узнал, что у меня есть диплом механика, а я зачем-то мою посуду, он мне говорит: «Андрей, следующий контракт ты должен работать в машинном отделении, тебе вот эта вот ерунда на камбузе не нужна, я говорю: «Ну, хорошо, а там зарплата какая?» И он говорит: «800 долларов». Тут моя алчность взяла верх: «На 200 долларов больше? Согласен».

Первые деньги

После первого шестимесячного рейса приехал домой, и, естественно, все эти деньги тут же прогулял: друзья, девчонки, шмотье. Никакой квартиры не купил. Я отрывался, это было классно: первые деньги с моей первой работы.

Второй рейс и точно кухня

Фото из личного архива

Во второй рейс я уже пошел механиком. Два месяца отработал в машинном отделении: шум, ты все время в мазуте, ты весь пропах. У меня ногтей вообще не было видно, перчаток не давали, мы все чистили руками, потом отмывали руки соляркой, это совсем не мое. А я еще по знаку гороскопа Дева: у меня все должно быть чисто, все должно быть идеально, маникюр, чтобы я выглядел хорошо, чтобы на столе было все прекрасно. Поработал два месяца и понял, что машинное отделение — это не мое. Я спросил капитана: «А можно мне назад, на кухню, буфетчиком?» Он на меня так посмотрел, во всем взгляде читалось: «Ну, дуралей». Старший механик мне говорит: «Андрей, ты что? Сейчас этот контракт сделаешь мотористом, а следующий контракт ты будешь механиком четвертого разряда, там уже совсем другие деньги, на тысячу долларов больше. Плюс механик четвертого разряда уже ничего не чистит. Тебе нужно немного потерпеть». А я отвечаю: «Я не хочу ничего терпеть, мне хочется назад на кухню».

В море я проработал поваром восемь лет, промышленные, пассажирские суда, в перерывах между контрактами трудился в ресторанах на суше. Ходил на лайнерах под флагом Германии, Норвегии, России. А потом наступил момент, когда я понял, что хочу готовить, по-настоящему готовить. Я приехал в Таллин, там месяц, конечно, погудел, после этого я устроился на работу в свой первый ресторан: французский ресторан назывался Le Cathedral.

Кулинарный техникум, которого не было

Свое поварское образование я купил за 100 долларов, не скрываю, ведь прошло уже 30 лет. Ну, да, ребята, 1990-е годы. Диплом попросили для личного дела. Я на тот момент уже три года работал поваром и любой экзамен сдал бы круче, чем любой выпускник этого техникума. К сожалению, прийти просто сдать экзамен, как сейчас в ГИБДД, было нельзя, надо было отучиться все четыре года. Но я хотел не сидеть на маминой шее, а деньги зарабатывать. Так что выписали мне диплом — повар четвертого разряда. И через месяц я пошел шеф-поваром на восемь месяцев на один из самых крупных контейнеровозов в мире — Palermo Senator.

Школа жизни — школа капитанов

На контейнеровозе я работал восемь месяцев один на кухне, вообще один, и готовил на экипаж 26 человек: завтрак, обед, полдник, ужин. У меня не было ни одного помощника. 26 человек, четыре раза в день кормить, считайте, 100 порций каждый день я готовил. Без выходных восемь месяцев. Но это, наверное, был самый крутой, волшебный пендаль в карьере, когда тебе никто не может помочь, никто не может посоветовать, кроме самого себя. Я же один, должен и готовить, и чистоту соблюдать у себя в камерах. В длинных переходах запланируешь уборку камеры, а на следующий день шторм, и тебя колбасит так, что все переворачивается. Думаешь: ладно, хорошо, ничего убирать не буду, пусть оно там само собой, потом уберу, все равно еще развалится, рассыпется.

Сначала я готовил последовательно. Вот я варю суп: сначала бульон, потом нарезаю для него лук, картошку, пассеровку делаю. Потом все то же самое делал с гуляшом. Мне 23 года, а я вечером выдыхался, ноги не держали, голова пухла. Зато научился операционке на кухне: нарежь лука сразу много, он у тебя и в суп, и в гуляш пойдет. Сначала учился готовить по маминым книгам. Потом мне подарили книгу немецкой кухни, я тогда работал с немцами, и они хотели, чтобы что-то было из немецкой кухни, книга была на немецком языке. Потом появился американский сайт с рецептами Epicurious, я завис на нем, очень много блюд готовил с него, естественно, с адаптацией под наши реалии. Потом появились книги Гордона Рамзи — у него были простые, доступные, но интересные рецепты с изюминкой.

Эти восемь месяцев были суперувлекательным путешествием во взрослую жизнь. Когда я пришел с этого рейса, я понял, что мне вообще ничего не страшно, я могу готовить с любым шефом, в любой обстановке, холодное, горячее. Я понял, как заказывать продукты на восемь месяцев, как их использовать, как их хранить.

Все успеть

Я в школе не суперсилен был по учебе, но благодаря моему классному руководителю Наталье Трофимовне я получал четверки за красивые глаза и был активистом: «Кто парты будет красить?» — «Я». — «Кто сценку придумает к Новому году?» — «Я». — «Кто умеет нижний брейк танцевать?» — «Я».

Научившись оптимизировать базовые процессы, я в одном из рейсов купил себе модную штуку — кухонный комбайн. Тут у меня машинка одно мешает, здесь другое, там что-то жарится, здесь выкипает, здесь тушится. Параллельные процессы.

В Сингапуре приобрел себе большой музыкальный центр, поставил на кухню, купил кучу дисков, а в том году как раз новый альбом Prodigy вышел. Готовишь и музыку слушаешь, подпеваешь. Когда я от всего уставал — «Моральный кодекс», когда ностальгия по дому — «Машина времени». У меня очень была большая фонотека, «Кино», «Наутилус», «Чайф». Я поэтому для своих роликов так легко музыку сейчас подбираю, музыка в голове всегда.

Тогда у меня работа настолько нормализовалась, что я понимал: если у меня есть свободное время, а завтра я хочу побольше поспать, я делаю заготовки. Когда ужин закончится, не надо идти смотреть в 101-й раз фильм «Коммандос» со Шварценеггером, а нужно включить музыку погромче и делать заготовки на следующий день. Или я знал, что завтра у нас будет заход в Нью-Йорк, и чтобы мне на два-три часа убежать и посмотреть, что это за город, я должен наготовить сейчас обед и оставить его стюарду, который этот обед может потом раскидать по тарелкам. В 23 года я увидел Нью-Йорк, Нью-Джерси, Лос-Анджелес, Сан-Франциско, Дубай, Сингапур, Гонконг, Пусан в Корее, Йокогаму в Японии. Я понял, насколько от твоего настроя, от твоей правильной организации зависит твое свободное время. Да, ты полночи делаешь еду, варишь суп, для того чтобы на следующий день мог посмотреть мир.

Сейчас очень много шефов, которые набирают на себя очень много обязательств, я сам такой, но в какой-то момент, думаю, легче и спокойнее сказать «нет», чем «да», и не искать в себе какие-то резервы. Очень важно мне как человеку, как шеф-повару выбрать, что для меня на данный момент интересно. Да, мы все работаем за деньги, ради финансового благосостояния, но в какой-то момент ты просто думаешь: ну для чего это? Бывает такое, зарабатываешь какую-то сумму, полностью выдохшийся, уставший и думаешь: для чего ты эти деньги, зачем ты их заработал? Для того чтобы съездить в отпуск? Так можно же было не ухайдакиваться, и ты так же мог позволить себе съездить в отпуск. Мне кажется, очень важно сейчас выбирать то, что тебе интересно, можешь ли ты с этим справиться или не можешь справиться. И еще надо меньше слушать тех советчиков, которые сами ничего не достигли. Сейчас много молодых шеф-поваров, которые начинают своим коллегам давать какие-то советы, хотя видно — ты сам еще не дорос, зачем ты кому-то это все советуешь?

А вообще, главное — оставаться человеком, это, мне кажется, самое важное. Не завидовать и не ссориться со своими коллегами — шеф-поварами. Мы все делаем одно и то же дело — правильное, вкусное, интересное. Гостей хватит на всех. Когда ты начинаешь стремишься быть селебрити, на кого-то обижаешься, ругаешься, ссоришься, споришь — зачем это все? Мне не нравится фраза «Шеф-повара — современные рок-звезды». Ерунда, никакие они не рок-звезды, рок-звезды на сцене. Шеф-повара — это те ребята, которые просто должны готовить еду, от них больше ничего не надо: не надо модности, показов, не надо тусовок, не надо новых альбомов. Просто вкусно готовь свою еду, делай вкусное новое меню. Не умеешь новое меню делать? Делай старое меню, но вкусно, вот и все. Наша миссия — просто готовить хорошую и вкусную еду, а все начинают какой-то модной светской хренью заниматься.

Бежит «Динамо»

Я люблю соревнования. Как все мальчики, я люблю побеждать, все время проверяю себя «на слабо»: смогу пойти в этот рейс? Смогу ли я прокормить 26 человек восемь месяцев? Смогу ли я пробежать 10 километров? Смогу ли я взобраться на Эльбрус? В детстве занимался легкой атлетикой и футболом, а потом, когда взрослеешь, естественно, про спорт забываешь, потому что появляются совсем другие увлечения — девушки, бары, веселье, работа.

Два с половиной года назад я встал на весы. Мой обычный вес был максимум 88-90 килограммов при росте 1,88 метра, а тут я увидел 99,8 килограмма и подумал: «200 граммов — и я сто!» Вспомнил мамины слова: «Ты будешь толстым, если будешь поваром». И побежал. Бегаю через день 10 километров. Не для того чтобы быть спортивным, а чтобы выпустить все проблемы. Когда бегу, я ни о чем не думаю. Когда бегу с приятелем, мы разговариваем. Если я бегу один, всегда слушаю музыку.

Про Эльбрус

В июле 2022 года я решил взойти на Эльбрус. Опять же, «на слабо» хотел проверить. Я понимал, с какой группой иду, все ребята — спортсмены, ironmen (Ironman — серия соревнований по триатлону на длинную дистанцию, проводимая Всемирной корпорацией триатлона, WTC. — BFM), биатлонисты. В этой группе я оказался благодаря Володе Волошину, сооснователю международных соревнований Ironstar и Rosa Run. Он, как и я, тоже спортсмен, тоже из Эстонии. У нас была группа 21 человек. Сразу определились, кто пойдет из базового лагеря (полный путь), а кто проедет на ратраке полпути и оттуда пойдет на вершину. Я решил идти из базового лагеря, нас таких шесть человек было. Три дня мы жили в базовом лагере, чтобы привыкнуть к воздуху, привыкнуть к давлению. Нас всех осматривали врачи.

Трудно было. 14,5 часа восхождения. Ты не можешь просто идти и слушать музыку. Я взял наушники и уже через час хотел их выбросить — все шумы начинают раздражать, потому что начинаешь уставать. Устаешь совсем по-другому — не так, как ты устал на работе, или как будто ты бежишь, или потому что разгрузил вагон картошки. Другая усталость. Мыслей в голове так много, ты даже не понимаешь, о чем ты сейчас думаешь, просто какая-то ерундистика. Когда инструктор сказал: «Ребят, посмотрите, какой красивый восход!», мы просто на него посмотрели и сказали: «Да ну его в ****, этот восход, пошли дальше». Еще тащишь на себе 70-литровый рюкзак, в котором у тебя куча всего: кока-кола для поднятия глюкозы, аспирин для разжижения крови, термос, теплая одежда. Наверху холодно, а пока идешь, тебе то жарко, то холодно. На ногах — кошки, в руках ледорубы и лыжные палки.

Когда мы добрались до того места, до которого ребята поднимались на ратраке, я понял, что я пустой, я уже дальше не хочу идти. Сидим мы на привале и только силой воли заставили себя с привала подняться. Самый сложный отрезок был для меня за полтора часа до вершины, когда мы поднимались по так называемым перилам — натянутая страховочная веревка, к которой мы пристегнуты. На вершине мы уже шли совсем медленно, как в замедленной съемке, полминуты на шаг. Уже холодно, уже в пуховиках, замотанные во все, что можно, как французы зимой 1812 года, когда они из Москвы голодные и замерзшие брели. В одной руке лыжная палка, в другой руке ледоруб. Идем по склону. Дорожка очень узкая. Поднялись до поляны, которая называется «Приют зомби». Там у людей начинается горная болезнь: кто-то начинает плакать, кто-то смеяться.

А у меня, когда я поднимался, в какой-то момент слезы сами пошли. Просто глаза наполняются-наполняются, ты начинаешь рыдать и рыдаешь навзрыд. Я так последний раз плакал, когда у меня бабушка умерла, вот помню этот момент. Я думаю: «Что ты плачешь? Что ты рыдаешь?». А нет ответа. И иду я в лыжной маске, а внутри уже вода. Я маску поднимаю, слезы оттуда вытер, снял, прочистил, надел — и все, и ничего дальше. Я опять в нормальном настроении. Ты ничего не понимаешь, что происходит. Когда мы поднялись до очередного привала, я говорю: «Где этот пик, я уже не могу, где он? Куда мы идем вообще?» И мне ребята отвечают: «Так вот же он!» Еще 200 метров. Причем пик Эльбруса — как поляна. Мы рюкзаки, куртки скидываем, обнимаемся от счастья. Пришли именно в тот момент, когда погода нас словно захотела видеть там на вершине: солнце, чистое небо. За неделю до нас ребята не смогли поднялись, была вьюга, после нас перевал закрыли, потому что тоже была вьюга. А мы поднялись: вот оно, просто голубое небо, вот этот белый-белый снег. Солнце на вершине очень сильное, мы мазались кремом с 50 SPF, но даже он не помогал — губы сгорели.

И мы туда поднялись, и все там валялись в снегу. Я от счастья снег ел с вершины. Потом инструктор говорит: «Ребят, а сейчас спускаться». А спускаться еще тяжелее. У меня в какой-то момент отказала левая нога: колено, которое мне ремонтировали, дало о себе знать. Я наступаю, а у меня как будто нет ноги, я ее поднимаю рукой, а она не поднимается, очень страшно: я на горе, сюда никто не доедет. Начинаю себя по икре колотить, кровь включилась. Посидел минут десять на снегу, отлегло, потом встал и пошел дальше.

Когда мы спустились в базовый лагерь, ребята, которые были первые, уже переоделись, поели. Когда спустилась наша шестерка, они нас ждали, начинают расспрашивать. А ты не хочешь говорить. Просто головой машешь, говоришь: «Классно», «Ну, что, рассказывай что-нибудь», а ты просто молчишь: «Я не хочу говорить. Можно я буду молчать?» И я просто два часа молчал. Голова пустая, мне кажется, такие чувства, как у новорожденных детей: когда ты еще ничего не знаешь в этой жизни. Родился — и у тебя ничего еще. Ты видишь счастливые глаза мамы или папы, больше никого. У меня то же самое было. Меня два часа держало. Я переоделся, пошел в душ, поужинали. В 19 часов вечера я лег на свою любимую подушечку в отеле, просто как будто бы меня выключили, и проснулся на следующий день в 11 утра. Проснулся — и столько энергии, столько позитива, драйва. Мы на следующий день уже смеялись, пили пиво, пошли в баню. Какой-то волшебный пендаль — и жажда жизни на всю жизнь. У нас хорошо с туризмом, только инфраструктура не очень: туалет-дырка, душ стремный. Странно, что не вкладываются в инфраструктуру.

Жена и три дочери, взгляды на воспитание

У меня три дочки — Мария (23 года), Полина (17 лет) и Майя (десять лет). Они живут в Таллине. Жена руководит нашими двумя ресторанами, мы, собственно, на работе с ней и познакомились. С женским царством я справляюсь легко. Я же с ними не живу, поэтому с ними и легко. (Смеется.) Но дома я каждую третью неделю. Стараюсь их вкусно кормить, езжу в гости к маме. Только с возрастом понимаешь, как мама важна. Для своих детей я скорее являюсь другом, а не воспитателем. Пусть сами себе придумывают свою жизнь, а если они обратятся ко мне за советом, я его дам, помогу, но я никогда ничего не буду навязывать, не хочу, чтобы мой какой-то навязчивый совет мог разрушить наши отношения: «Ну, вот я хотела так сделать, а он сказал, что надо обязательно так».

Мои дети разных возрастов и очень отличаются. Марусю мы родили, когда сами только взрослели, и мы взрослели вместе с ней. Молодому поколению сейчас надо все аргументировать, с ними приказной тон не работает. Если ты что-то от них требуешь или просишь, ты должен объяснить, почему ты это просишь. Нельзя сказать: «Иди убирай снег», в ответ получишь: «Я не пойду убирать снег, я раб, что ли? Почему я?» В итоге придумываешь мотивацию: «Ну, смотри, завтра утром ты проснешься, надо будет тебя в школу везти, тут все у нас закопано. Так хотя бы можно до машины будет дойти. Ты хотела спортом заниматься, иди лопатой покопай там 45 минут, это кардио». Я, конечно, могу сам почистить, мне не проблематично помахать лопатой на свежем воздухе. В итоге дочь вставляет свои air pods и идет чистить снег.

Все девочки у нас очень компанейские, все с ними хотят дружить, приглашать в гости. Артистки.

50 как новые 30

Мне в следующем году 50 лет. Помню, когда я был маленький, у бабушки был юбилей, 55 лет, они собрались с друзьями: сыр с чесноком на помидорах, салат оливье. Я был диджеем, сидел на магнитофоне и ставил им Boney M. Все танцевали, я на карандаше крутил пленку, чтобы перемотать песню. Они плясали, им было всем по 50-55 лет, и думал: «Господи, какие вы динозавры старые...» По моим ощущениям, действиям, по моим внутренним переживаниям и радостям мне сейчас 30-35 лет максимально. Дочь Полина говорит: «Пап, у одноклассников есть родители твоего же возраста, они совсем другие, а ты...». Она смотрит фотографии из мореходки, когда мне было 17-18 лет, там мыс друзьями впятером, а она: «Господи, какие же вы все красивые здесь!» Сейчас таких, говорит, парней нет.

Фото: из семейного архива

Новогодние традиции и подарки

Салат оливье мы вспоминаем не из-за того, что это была вкусная еда. Мы вспоминаем радостные моменты беззаботной жизни. Когда у меня под елкой лежали килограмм мандаринов и конфеты, это был лучший подарок. Сейчас ты уже не знаешь, что своим детям дарить. Помню, как я ребенком бежал 1 января смотреть под елку. Когда мне подарили выжигательный прибор, я был как Гагарин в космосе — герой-супервыжигатель. Я этим прибором выжег все. Помните, у советских диванов были ровные деревянные ручки, так я эти ручки тоже выжег, за что мне, конечно, дали люлей. Дед тогда уже работал на фанерном комбинате, принес мне тонну фанеры. Родители не могли домой зайти: дым столбом стоял, я выжигал все, у меня было все выжжено.

В семь лет мне подарили коньки, причем коньки не хоккейные, таких было не достать, коньки-ботинки. Это коньки-убийцы: ботинок не фиксирует ступню, ногу не держит. Я эти коньки первого числа увидел, сразу их надел и пошел на каток. Это были первые коньки в моей жизни. Иду, кривоногий, пару раз попытался проехать, падал-вставал. Потом так устал, я уже не мог кататься, я ползал, вставал, падал, вставал, падал, но у меня было полтора часа этого садомазохизма. В конце понял, что от усталости и шатания в ногах не могу встать, и я домой полз на четвереньках. Мама и бабушка смотрели на меня в окно, смеялись и плакали. Потом мне друг дал свои высокие коньки на пробу, и я сразу поехал. И почему нельзя было сделать коньки чуть-чуть повыше? Так же было бы удобнее.

Новый год я праздную с семьей

С шеф-поварами у нас три года назад появилась своя новогодняя традиция — перед Новым годом встречаемся в начале-середине декабря. Первый год я Savva устраивал море шампанского, ужин с сет-меню. В прошлом году я подумал, ну, что их сет-меню кормить, они все повара, и сделал то, что они едят, когда в гости к маме приходят: заливное, холодцы, шубы, мимозы. Поставили телек, крутили фильм «Ирония судьбы», на столе были мандарины. Нужно было рассказать стишок, спеть песенку, за это вручался подарок. У нас веселые шеф-повара, мы дружим. В этом году я решил: раз Новый год — значит, баня, договорился с «Сандунами», и устроили мы «12 друзей Шмакова в бане».

Оливье

Это наш семейный рецепт. Это тазик на семью. Рецепт называется «Небольшой тазик салата».

Картофель, морковь, яйца отвариваем, остужаем. Красиво собираем на поднос все ингредиенты.

• 4 средние отварные картофелины, средние по размеру.
• ½ большой вареной моркови (у меня тут одна толстая, большая, 20 сантиметров, можете заменить на одну маленькую 10 сантиметров).
• 3 вареных яйца.
• ½ копченого цыпленка. Важно, чтобы цыпленок был с ножкой и грудкой, так сочнее.
• ¼ зеленого яблока.
• 1 средняя банка зеленого консервированного горошка (важно для того самого вкуса из детства).
• 1 банка (300 граммов) слабосоленых раковых шеек, в Metro продаются.
• 3 средних соленых огурца.
• 2 маленьких свежих огурца.
• Лук-сибулет (он же шнитт-лук, он же лук-резанец), 2 столовые ложки.
• Укроп обязательно, потому что укроп для русского человека, да под картошечку, — это любовь на век, три веточки, у меня тут большие.
• 3 столовые ложки майонеза Hellmann's (важно для вкуса).
• 2 столовые ложки 20% сметаны.
• Соль-перец по вкусу.

Картофель, морковь, яйца, огурцы, яблоко режем мелким кубиком и складываем в тазик. Цыпленка разбираете от косточек, режете на кусочки размером как два ваших овощных кубика. Раковые шейки и горошек добавляем в салат без воды. Лук и укроп мелко режем. Потом добавляем майонез и сметану. Все хорошо перемешиваем. Соль, перец по вкусу — и тут Андрей не скупился.

Примечание автора: этот рецепт отличается от того салата оливье, что дают в ресторане Savva: в мишленовском ресторане горошек будет подмаринованный свежемороженый, майонез делают сами. Но когда Андрей положил нам по щедрой порции своего фирменного оливье по-шмаковски, я подумала, что у меня Новый год уже наступил. Вкус как в радостном детстве, с запахом мандаринов.