Танцуем от печки: где и какие блюда готовят старым добрым способом в России?
Лента новостей
Ресторанов, в которых печь используют для готовки, а не как объект дизайна, немало, но они точечны. В чем специфика готовки блюд в печи? Какие нюансы для шеф-поваров?
Зима в этом году снежная, настоящая. В Москве хорошо. А зима за городом — это вообще чудеса. Свои новогодние каникулы я провела с семьей в отеле Just Wood в Тульской области. Отдых был расслабляющим и прошел под лозунгом «живем в избе, едим из печи». На территории 30 домиков, часть из них деревянные срубы. Идеальная толстовская деревня. Правда, теперь со всеми современными удобствами.
На территории отеля есть ресторан SheLESt. Один из редких ресторанов, где русская печь не объект дизайна, а каждый день растапливается и используется по своему прямому назначению.
Еда из печи получается простой, но божественно вкусной. Картофель из печи, морковь, кабачок вкуснее всех трюфелей и крабов вместе взятых. Ароматная мягкость. Ни один ресторанный конвектомат не сможет такое повторить. Попробовав мясо из печи в ресторане SheLESt, несомненно влюбитесь в шеф-повара Антона Крупенина.
Еда из печи, пожалуй, самая здоровая. В ней нет избыточного содержания масла, соли, специй, а полезные вещества не уходят в воду. Продукт хорош сам по себе. За неделю на такой пище мой желудок, утомленный московскими креативными ферментациями, радовался и говорил мне спасибо.
Наблюдая за огнем в печи, настоящим русским символом, я подумала, почему национальный объект так мало используется в современной российской кухне. Причин здесь несколько, начиная от вымирающей профессии печника до желания выстроить кухню с большим горизонтом планирования ежедневной деятельности. Печь требует времени, которого в современном бегущем мире все меньше. Немного и людей, которые готовы заморачиваться с печью, понимают, что такое томление, не говоря уже о более простых процессах копчения и жарки в печи. Как правило, это энтузиасты, которых можно пересчитать по пальцам одной руки.
Кто нам печь построит?
Профессия печника — вымирающая. В большинстве случаев такие контакты передаются из рук в руки. У каждого печника свой секрет: как должен идти дымоход, каким узором выкладываться кирпич, какой кирпич и глина лучше. При закладке печи «красиво» не значит «правильно». Кажется, что печь была всегда, однако первые печи на Руси появились в XV веке, а первые русские печи с полноценным дымоходом — только в XVIII веке, чему в немалой степени поспособствовала реформа Петра I. Как и в случае с бородами, он не стал никому ничего доказывать, а просто запретил строительство домов с курными печами сначала в Петербурге (1718 год), а потом в Москве (1722 год). До этого времени в избах были курные печи — конструкции без дымохода, гарь и дым из которых выходили непосредственно в помещение и отводились через дверь — та самая топка «по-черному».
Посуда для топления в русской печи
Понять, готовит ли ресторан по-честному в печи, можно по посуде. А если вы счастливый обладатель русской печи в своем доме, вам эти советы тоже пригодятся.
Стальные лотки. 304-я сталь, замиксованная с 321-й сталью, с высоким содержанием хрома и никеля, что позволяет передавать температуру в продукт.
Глиняные горшки. Глина — оптимальная посуда для томления. Такие горшки можно мыть только песком, солью или содой при помощи соломы. Никаких моющих средств, чтобы «химия» не впитывалась в поры глины и не давала при нагревании ненужных испарений. После мойки горшки надо сушить только в перевернутом виде, так как глиняная посуда «живая», ей надо хорошо просохнуть со всех сторон.
Чугунные горшки считаются более инновационной посудой. Важно, чтобы внутри была эмаль, тогда продукт при томлении не окисляется. После мойки чугунную посуду просушивают, протирают гусиным жиром, прокаливают, вытирают и только потом используют.
Как правильно растопить печь
С утра печь растапливается в течение двух часов «добела». Используются только сухие дрова. Кору лучше с поленьев снимать, она дает копоть. Дрова прогорают до углей за 1,5 часа, а угли держат температуру 200 градусов около двух часов. Из плюсов: золу можно каждый раз из печи не вынимать.
Мастерство приготовления
Температура в печи при горении дров достигает 800-1000 градусов, именно при такой температуре делают знаменитую четверговую соль.
Температура для продуктов в среднем подбирается от 150 до 260 градусов. Красное мясо может томиться всю ночь, каши — 1,5-3 часа, а пироги — 20 минут. Мясо и рыбу обычно томят сразу с овощами, так продукты обмениваются приятными вкусами и соками, как говорят печные шефы, «женятся». Но при этом вкусы продуктов в русской печи не смешиваются, и это магия: морковь всегда останется морковью, а мясо — мясом. Для мяса идеально томление на кости, тогда оно получается сочнее. В самую даль печи продукты не ставят, там «складируются» угли.
Помимо технических процессов важно умение чувствовать энергетику печи: тут мастерство шефа сравнимо с мастерством сталевара, все «на глаз». Конечно, есть таблицы с подходящими температурами и временем для каждого продукта, но успех приходит исключительно с опытом в результате постоянных экспериментов. Москвич Антон Крупенин, шеф ресторана SheLESt в Тульской области, приноравливался к печи два месяца: «то сожгу, то недоготовлю». Тонкостей много: в какую часть печи какие продукты класть, с заслонкой или без, с задвижкой или без, посуду использовать с крышкой или без. Внутри печи отдельная вселенная.
Куда отправиться?
География российских ресторанов, в которых можно попробовать еду из печи, широкая, но очень точечная.
Ресторан «Аврора» в городе Якутск. Именно там сейчас работает Евгений Альфан, один из самых известных идеологов современной русской печи. Евгений запускал печной ресторан Uhvat в Москве, сейчас консультирует проекты в Оренбурге, Калининграде, Алуште и других городах. Отдельное ему спасибо за его энтузиазм. А от меня лично — за разработку кошерного меню в «Аэрофлоте», единственное вкусное питание в линейке (путешественникам на заметку). Если вы хотите знать о печи все, Евгений — ваш главный контакт.
Самый известный ресторан с печью в Москве Uhvat на Трехгорке. Шеф Виктор Белей пытается балансировать между русской печью, которую он получил «в наследство», и своей страстью к французской кухне — впервые за 13 лет участия России именно он вывел российскую сборную в финал престижнейшего международного конкурса высокого поварского мастерства Bocuse d’Or в 2021 году. Из меню Uhvat есть что выбрать «печного»: говяжьи щечки, каши, мой любимый томленый козленок. Почти все супы делаются в печи.
Ресторан SheLESt в Тульской области, 194 километра от Москвы: тут в печи, помимо овощей, мяса и рыбы, готовится даже сет. При мне проводились эксперименты с артишоком. В ресторане с красивой печью «Светски» в центре Тулы на мой вопрос «Что вы готовите в печи?» мне ответили: «Ничего».
В ресторане Ruski в башне «Око» в Москва-Сити, несмотря на феноменальные инженерные вызовы с постройкой восьмиметровой печи с тремя устьями на высоте 85-го этажа небоскреба, в печи готовят только пирожки и три блюда: борщ, валаамские щи и свиные ребра.
Двузвездочные братья Березуцкие из Twins Garden хотя больше и увлечены технологиями будущего, русскую печь используют точечно и очень уместно.
Если окажетесь в Краснодаре, то добро пожаловать в ресторан «The Печь» шеф-повара Андрея Матюха, одного из самых известных и уважаемых шефов юга. Тут обширное меню из дровяной печи: сом, форель, баранина, сливочная ячневая каша и запеченный баклажан с травами.
Не уверена, есть ли у русской печи масштабное будущее даже внутри страны: современные российские шефы больше ориентированы на западные техники. Скажу лишь одно: после еды из печи во всем теле очень приятное ощущение — теплое, настоящее, обнимающее гостеприимной любовью из русского фольклора.
Рекомендуем:
Рекомендуем:
