Первый российский «Мишлен»: разбор полетов

Видные рестораны Москвы четыре дня бурлили делегациями иностранных журналистов, и повторилась атмосфера ЧМ-2018. Но вот фанфары отгремели, реки шампанского выпиты, теперь начинается настоящий марафон на следующий гид «Мишлен». Что значит «Мишлен» для Москвы и российского гастрономического рынка?

Награждение звездами «Мишлен» было действительно праздником шефов! Нарядные, в белых кителях. Это зрелище, сравнимое с запуском первой ракеты в космос.

«Мишлен» для гастрономического сообщества — это все равно что Олимпийские игры, чемпионат мира по футболу и Новый год в одном флаконе. Такая же долгая подготовка и тренировка, такие же зашкаливающие эмоции. А потом объятия, поздравления до 5 утра, гулянья всю ночь и поливание кухни шампанским.

Заветные звезды «Мишлен». Фото: АГН «Москва»

Долгожданный приход гида «Мишлен» в Москву — это результат долгой работы поваров, поставщиков, гостей, инвесторов, рестораторов, правительства города. Все, кто работает в индустрии, понимают, что без поддержки Сергея Семеновича ничего бы не состоялось. Весь 2021-й был непростой для ресторанной отрасли: восстановление после локдауна, внезапные QR-коды летом, нехватка линейного персонала на кухнях (за время локдауна много поваров из Средней Азии перешли работать в доставку, там оказалось спокойнее и больше денег, поэтому обратно на кухню вернулись немногие). Ресторанный мир потрясывало, а тут еще «Мишлен».

Первый момент организационный. То, как формировались списки гостей, походило на борьбу с сомкнутыми от злости челюстями. Формирование списков было поручено компании PR Prosto. Опускаю конфликт интересов — это агентство ведет ряд очень известных ресторанных проектов, и оставалось надеяться только на профессионализм сотрудников, чтобы за негативную рецензию вас не прокатили с включением в список на аккредитацию. Почему сам «Мишлен» не составлял список, как это было в прошлый приезд Гвендаля Пулленека в декабре 2020 года, непонятно. Многим гастрономическим журналистам и пиарщикам не дали аккредитацию, а их профессиональная работа бойцов невидимого фронта не может не учитываться: повара часто корректируют меню после таких визитов.

При этом во время церемонии в зале, судя по сториз в Instagram, были бьюти-редактор Blueprint Татьяна Потапова, актриса Ольга Сутулова, вечный участник всех тусовок Ян Яновский. На фоне полупустого зала — не связанные с ограничениями выбитые «зубы» мест в рядах, включая первые и центральные, абсолютно пустой балкон. 170 журналистов (по моему мнению, из них около 30% — пиарщики ресторанов), включая примерно 30 участников из других стран мира, и 67 шеф-поваров (либо их представителей). Если так, кто все эти остальные люди в полуторатысячном зале «Зарядья»? Хочется верить, что на следующий год организация будет улучшена.

В преддверии награждения гости в фойе концертного зала «Зарядье». Фото: Reuters

Распределение звезд. Тут страсти зашкаливали, как во время объявления, так и два дня после. Скажу свое мнение: гид «Мишлен» по Москве объективен и ему можно доверять. В моем личном мишленовском шорт-листе 13 из 16 позиций совпали, включая две звезды Twins Garden и одну звезду White Rabbit. Накануне 14 октября я последовательно в течение двух недель была на сете «Открываем Россию заново» братьев, а потом на «Метаморфозах» и «Черном Лебеде» Мухина в «Кролике». Сет — это лицо шефа. И лица оказались показательными. К сету и обслуживанию в Twins Garden я не смогла придраться. А в сете Мухина, которые, на секундочку, стоят 12 тысяч и 18 тысяч без напитков, три блюда повторялось, и до идеальности вкуса дотягивали процентов на 80.

После сравнения сетов-лиц для меня вообще не осталось вопросов, почему Twins Garden получил две звезды, а White Rabbit — одну. Очень надеюсь, что Владимира перестанут укатывать многочисленными открытиями и дадут ему передышку, чтобы он мог сосредоточиться на «Кролике». Он, безусловно, талантливый шеф, наблюдаю его еще со времен «Булошной» 2003 года и видела, с каким обожанием смотрят на него молодые повара, которые приезжают на его выступления. Мальчишки чуть ли не на потолке висят. Мухин для них — что Гагарин. И если в ресторане White Rabbit наконец уберут эти жуткие искусственные кусты роз в стиле «Панночка померла», будет вообще замечательно.

«Мишлен» — это праздник шефов. Триумф их талантов. Выход Аркадия на сцену вместо болеющего Артема Естафьева породило множество бурлений в гастрономическом мире: от конспирологических теорий, что Артема специально оставили дома, чтобы показать: «Смотрите, Борис и Александр Леонидович, кто тут главный ресторатор» до совсем фейковых о «проплаченных» звездах. Опрошенные мной шефы считают, что на награждение «Мишлен» повар придет, даже если он мертвый. Однако, по моим данным, Артем действительно заболел. Желаем ему скорейшего выздоровления и еще раз мои поздравления — уникальный шеф, который только пришел на московский гастрономический ландшафт и сразу получил две звезды.

Международный директор Guide Michelin Гвендаль Пулленек, ресторатор Аркадий Новиков и журналист Сергей Краснов (слева направо). Фото: Вячеслав Прокофьев/ТАСС

Чтобы два раза не вставать, выскажу свое мнение по поводу рестораторов. Для меня рестораторы — это как известные меценаты Третьяков, Мамонтов или Морозов. В такой ситуации спорить, чья заслуга в гениальности произведений Серова, Коровина, Врубеля, Левитана, бессмысленно. При этом нельзя не умалять значимость рестораторов — Третьяковскую галерею построили не художники.

Честно говоря, опрошенные мной участники гастрономического рынка предпочли бы видеть в такие моменты су-шефов, а не рестораторов. Именно на су-шефов ложится ответственность за отдачу, обеспечение стабильности отдачи (один из технических критериев «Мишлена»), пока шеф-повар дает интервью и общается с гостями.

Что касается возмущения по поводу распределения звезд и того, почему в одном ряду оказались 24-летние шефы и мэтры, которые стали шеф-поварами, когда мы еще не родились. Мы живем во времена, когда Даня Милохин выступает на сессии «Сбера» на ПМЭФ, а звездами становятся тринадцатилетние дети. Это по поводу самого обсуждаемого вопроса соседства Flør и Semifreddo, Екатерины Алехиной и Давида Эммерле. «Мишлен», судя по списку, очень открыт и независим от контекста. Еда — вот что главное. И появление внезапного для всех ресторана «Чемодан» тому доказательство. «Мишлен» — это Олимпиада, и важно, что и как ты делаешь сейчас.

Так что пожелаем нашим шефам стойкости, сил, грамотных су-шефов и поваров в достаточном количестве, идеального сервиса, а нам, посетителям, новых гастрономических впечатлений. Ибо получить звезду и номинацию — это одно. Главное — теперь ее удержать.