Fine dining: Récolte. Сусальное золото, черная икра, белая спаржа
Лента новостей
Ресторан Récoltе открылся в Петербурге в начале июля. Он не похож на другие заведения Дмитрия Блинова и уже претендует на первенство в рейтинге лучших ресторанов в Северной столице
В Петербурге 10 июля на проспекте Добролюбова, дом 11 открылся новый ресторан Récoltе Дмитрия Блинова. Пространство расположено прямо над другим его рестораном Harvest (в переводе с английского «урожай», занимает второе место в списке Where to Eat 2021 года). Теперь стало понятно, куда ведет самая обсуждаемая в гастрономическом мире загадочная винтовая лестница. Récoltе в переводе с французского обозначает «сбор урожая». Элегантный нейминг с общей темой.
Правила «Сбора урожая»: не надевать шорты, приходить после 18:00, быть нарядным
В новом ресторане Дмитрий изящно и с юмором учел все пожелания требовательной аудитории. Для Артемия Лебедева — новое «водное» меню, включающее только дорогую фирменную бутилированную воду (Solan de Сabras, Saint Geron и российскую Dausuz). Кто пропустил эпичный спор двух одиозных мужчин, могут посмотреть в Instagram Дмитрия и на YouTube-канале Артемия. В жизни оба прекрасные отцы и интеллигентные люди, они устроили водное побоище. Помиритесь уже.
В Récoltе представлена вода на любой вкус, в том числе и Артемия, осталось добавить только «Моршанскую» — его любимую. Для возмущенного Евгения Чичваркина — лестница, которую он подозревал в аллюзии к лестнице лондонского ресторана Hide. Теперь она ведет в аскетичное зеленое пространство, и аллюзия сама собой испарилась. Для завсегдатаев и гастрокритиков, которые уже не могли есть фирменные жирные соусы Дмитрия и даже тайно посмеивались, — меню. Легкое и невесомое, оно абсолютно не похоже на другие заведения DuoBand и привлекает обилием дорогих продуктов: устриц, черной икры и золота.
Для себя и новейшей гастрономической истории Блинов сделал удивительный fine dining ресторан. Дмитрий вырос в Купчине в 2000-х (район Петербурга с сомнительной репутацией, а-ля московские Люберцы-Гольяново), панк по жизни, человек с потрясающим чувством юмора, в реальной жизни он фееричный фанат эстетики. На красоту и качество в своих ресторанах не скупится: цена на стекло Zalto начинается от 3 тысяч рублей за бокал, серебряные подносы, идеальные белые тарелки и приборы с деревянными ручками. Серьезная инвестиция. Для новорожденного Récoltе он дважды покупал абсолютно все, что видит гость за столом. Сначала полностью заменил всю посуду, затем приборы. Спустя три дня после открытия Récoltе Дмитрий сменил тканевые салфетки, благодаря перфекционизму он понял, что оттенок и качество не подходят. Так и написал в своем Instagram: «Может, нужно кому 600 салфеток?»
Из всех fine dining ресторанов в двух столицах Récoltе на сегодняшний день — самый fine dining. Осознание наступает уже с момента заказа: на момент открытия был только вечерний сервис, с 18:00. Гостей предупреждают, что никаких шорт и пляжной одежды, возрастное ограничение с 14 лет. Спрашивают про аллергии и три раза просят быть нарядными.
Если вы обратили внимание, в заведениях Дмитрия Блинова никогда нет детских стульчиков. Дело не только в том, что они неэстетичны в интерьере ресторана. Дмитрий, будучи отцом двух чудесных звездочек, считает, что если ребенок пришел в ресторан, он должен сидеть и есть как взрослый.
Ренат, серьезный мужчина при входе на второй этаж ресторана, похож на янычара. Он действительно не пускает людей в шортах. Я бы с таким не спорила. Не экспериментируйте с шортами и пляжной обувью.
Во главе кухни стоит шеф-повар Алексей Алексеев, известный по работе в скандинавском ресторане Nordic на Пулковском шоссе.
За спортивными накачанными плечами Алексея обучение в кулинарной школе Tetkool в Эстонии, стажировка в Хельсинки в ресторане с мишленовской звездой Olo. В январе 2019 года — поездка в Испанию, где он проходил интенсив под эгидой Food and Success в звездных ресторанах Барселоны и Мадрида, таких как Tickets, Disfrutar и многих других, также отмеченных звездами «Мишлен». В октябре 2019 года Алексей отправился в Данию на поварской тренинг, а в январе 2020 года с дружеским визитом посетил ресторан NOMA. Такие командировки и стажировки шефа всегда отражаются в тарелке. Сочетание северного минимализма, концепции сезонности, локальности и ответственного потребления при сохранении яркости вкуса и цветовых сочетаний. Особо трепетно Алексей относится к чистоте вкуса и оформлению блюда.
Очевидно, на почве любви к эстетике они и сошлись. Дмитрий вел с Алексеем долгие переговоры. Потом Дима просто сказал: «Давай сделаем лучший ресторан». И Леша согласился. У него в Récoltе — полный карт-бланш, все меню состоит из блюд, которые придумал Алексеев.
Это первый случай у Блинова, когда не он сам на кухне. Алексей и привнес легкость в меню. Получился отличный дуэт.
Мы брали все позиции из раздела Snack и Starter, кроме устриц. Я даже не знаю, какую выделить, все хороши. Просто послушайте эту музыку гастрономических слов.
Выдержки из меню истинного fine dining ресторана
«Салат на углях с сорбетом из укропа и огурца». В белоснежной тарелке поженились карамелизированные помидоры, шисо, листья салата на угольном гриле, малина, томатная вода, мороженое из укропа и огурца, салат из корня фенхеля и попкорн из тапиоки.
«Тарталетки с камчатским крабом». Тесто на основе муки, немного вываренного пива, мисо и пудры из водорослей вакамэ. Внутри тарталетки крем из картофеля, камчатский краб, маринованные водоросли с шисо, укропный крем и мисо-крем. Сверху по два слайса салата пак-чой и маринованной кольраби.
«Тартар из говядины с черной икрой». Тесто как у тарталеток. Начинка — тартар из говядины, оливковое масло, соус ворчестер, вяленые томаты и шнитт лук. Сверху черная икра, боттарга и сусальное золото, fine dining все-таки.
«Террин из трески с черной икрой». Треска готовится в сювиде. Подается с гарниром из белой спаржи и редисом, маринованными жареными огурцами, салатом пак-чой, зеленым горошком и мисо-айоли. Соус делается на основе листьев шисо, а сверху черная икра.
Тарталетки с гребешком, тартар из говядины с черной икрой, террин из трески с черной икрой — гастрономическая радость. В горячих блюдах встречаются жирные «уши» банды Duo.
«Утка с черешней и свеклой». В ней появился жирный соус демиглас. Ну какой же демиглас, это уже не модно…
«Палтус с белой спаржей и соусом из боттарги» (был прекрасен). В центре тарелки пюре из молодого картофеля, гарнир на основе белой спаржи и зеленого горошка. Соус из рыбного бульона, сыворотки, саке, сливочного масла и щучьей икры. На пюре красуются идеальной обжарки палтус, листья шисо и натертая боттарга.
В винную карту вошли более 300 вин. Как известно, из тонконожного стекла Zalto вино еще вкуснее.
Récoltе — это уверенная заявка на первое место в рейтинге петербуржских ресторанов. Так и хочется воскликнуть: «Арслан Бердиев, подвинься».
Гастрономический бар Арслана Birch, известный своей бронью за полтора месяца, расположен в минуте ходьбы от культового первого ресторана Блинова Duo на улице Кирочной. От здоровой конкуренции в бизнесе выигрывает потребитель. Так что в этом году будем наблюдать гастрономическую битву двух самых харизматичных петербуржских шефов: между Birch и Rècolte. Faites vos jeux*, господа!
*«Делайте ваши ставки».
Рекомендуем:
Рекомендуем:
