Рыба моей мечты. Где в Москве искать хорошие морепродукты?

Тартар из лакедры, мурманские гребешки, паста с крабом и свежие гребешки: рассказываем о двух ресторанах, неизвестных широкой публике, а также старейшинах этого рынка

Около десяти лет назад по большой любви я согласилась отправиться на неделю на рыбалку в Завидово. Как мне кажется, рыбалка — очень мужское занятие и женщин туда не пускают. Тем более на неделю. Почувствовав особое доверие, я нарядилась, как настоящая русская девушка: розовые спортивные брюки и белые кроссовки Adidas, шерстяная кофта с роскошным зеленым лисьим воротником Max Mara, белая толстовка Abercrombie&Fitch и бело-серая сумка Louis Vuitton. Шик гламурных 2010-х!

Подвох оказался в бытовых условиях, точнее в полнейшем их отсутствии. Жить неделю в палатке на необитаемом острове — радость не для нарядных женщин. Никакой укладки, посуду моешь в реке, туалет — за кустом, ванна — в реке. Зато мне показали, как работает эхолот (прибор для определения наличия рыбы и других объектов в воде) и научили управлять катером «Прогресс».

Однажды мои рыбаки уехали ночью, оставив меня на острове в одиночестве. Их ночные вылазки обычно кончались фразой: «Рыбы опять нет, но вот два мини-карасика». При этом парни возвращались румяные, счастливые и навеселе. Перед тем, как оставить меня одну, они создали мало-мальски жизненный комфорт: разожгли костер, поставили шезлонг. Сиди на острове, наслаждайся тихими вечерами и ночным туманом над Волгой — дыши свежим воздухом.

Не прошло и 15 минут после отъезда моих рыбаков, как к острову тихо причалил красивый белый катер. Как с рекламных проспектов. С катера сходят двое крепких, широкоплечих мужчин. У одного из них — в руке топор. Они тихо говорят мне: «Добрый вечер!» — и проходят вглубь острова. Став с шезлонгом одним целым, я — исключительно в силу природной вежливости — кивнула и тут же сделала вид, что меня нет, в ужасе уткнувшись взглядом в сторону костра. Из всех лесных страшилок я помню одну: «Когда приходит медведь, главное, не шевелиться». Слава богу, меня никто не обидел. Но на рыбалку с ночевками в палатках я больше не езжу. Слишком велик стресс от желания поесть свежую рыбу.

А вот свежую рыбу в ресторанах я очень люблю. Да и там не придется заниматься неромантичными составляющими рыбалки: ловлей, готовкой и уборкой. За тебя все помыли, почистили, вкусно приготовили: не надо мыть рыбные тарелки и сковородки, не надо сутки проветривать квартиру после жарки трески. Рыбные рестораны — самый наглядный пример «экономики впечатлений».

В московском ресторанном океане можно найти признанных акул-старейшин: La Marée и Сutfish. Там предлагают самый широкий выбор свежей рыбы и морепродуктов. Ходить в эти рестораны надо нарядными, даже очень нарядными. В La Marée и Cutfish счет начинается с 5000 рублей на человека (без учета вина). В «Erwin.Река.Море.Океан» значительно дешевле, а в широчайшем, как мировой океан, меню, можно найти фантастическую брускетту с копченой треской, которую когда-то придумала шеф-повар ресторана Яна Першина. За эту брускетту я готова была продать душу и вторую порцию брала вместо десерта. Жаль, но сейчас брускетта уже не та. Зато в Москве открываются рыбные места с интересным ассортиментом и форматом подачи. Из моих недавних гастрономических открытий — японские Hibiko и «Косяк Суши&Grill». Они лишены пафоса, но к качеству их рыбы и риса сложно придраться. Всячески рекомендую: можно брать все рыбное по списку, не боясь ошибиться.

В демократичную «Охотку» на Маросейке ходить рекомендую из-за ассортимента гребешков, но только в костюме спецзащиты: они продают морепродукты собственного дикого промысла. Находиться в их помещении больше пяти минут невозможно: из-за проблемы с вытяжкой кажется, будто находишься на рыболовецком судне, причем в трюме, где хранится рыба. Средний чек — 500 рублей, а слоган: «За что поймали, за то и продали».

В качестве гастрономической сирены волны Business FM открываю вам два рыбных ресторана, которые не укладываются в привычные форматы. Оба заведения камерные и широкой публике неизвестны: микро-ресторан Bébé de la mer и творчески-расслабленный Rico.

Bébé de la mer находится на Петровке — напротив La Marée и дверь в дверь с Subzero. Все вместе они образуют своеобразный рыбный квартал в столице. Правда, в московский Subzero ходить не советую — разочаровали и сервис, и атмосфера, и еда. Потерпите до оригинальной концепции в Петербурге. Но Subzero подходит как ориентир: деликатная вывеска Bébé de la mer незаметна вечно спешащим москвичам. Весь ресторан занимает меньше 25 квадратных метров: внутри четыре столика на два человека, стол на семь человек и барная стойка — она же рыбная витрина. Рыбу и морепродукты выкладывают на нее только вечером, когда приходит основной поток гостей. В зале звучит небанальная музыка (колумбийская, аргентинская, мексиканская), а множество зеленых растений и бутылок переносит вас на побережье. Порции щедрые: здесь вам дадут самую большую в Москве тарелку тартара из тунца, огромную порцию пасты с крабом, свежайших морских ежей и гребешков.

Rico находится во дворе дома в Ружейном переулке, найти ресторан можно только по Google maps. Картины и графика на синих стенах, любопытные артефакты и белоснежные скатерти на столах создают ощущение, что вы в гостях у известного и творческого человека. Ходить в ресторан рекомендую компанией как минимум из двух человек. В одно лица вам будет трудно осилить порцию легендарного овощного салата Rico и съесть рыбу целиком. В ресторане ее продают на вес, и она достаточно крупная.

Из одной рыбины вам могут приготовить сразу три блюда: тартар, пасту и горячее. Способ приготовления выбираете сами — могут запечь, пожарить или сделать а-ля меньер. Выбор рыб и морепродуктов велик, но зависит от времени суток и дня недели привоза. За морем — за МКАДом — работает рыбный Rico Dom. Туда самолетом из Японии привозят тунца весом 50 килограммов. Поймать его можно, если следить за анонсами в Instagram. Баланс тартара из лакедры идеален, хоть порция и микроскопична. В Rico морские гребешки привозят из Мурманска еще живыми. Это одна из самых нарядных подач в Москве. Ракушки можно взять с собой в виде сувенира. Они слишком красивы, чтобы их оставлять, и огромны, как блюдца.

Покупка рыбы и морепродуктов всегда напоминает лотерею. В идеале их надо есть в 100 метрах от моря. Поэтому не стесняйтесь при бронировании стола в рыбном ресторане спрашивать, когда был привоз, что привезли или когда привезут свежее. В хороших ресторанах ответственно относятся к качеству рыбы, морепродуктов и даже льда, на котором они выложены.