Русская сказка Cocoсouture

Сюжет в тарелке: икра в яйце Фаберже, Колобок в бересте, Петушок — Золотой гребешок, стерлядь в угле и профиль Незнакомки в кружевном фарфоре. Третья версия Cococo в виде Cocoсouture открылась в Петербурге в середине декабря 2020 года. Занимайте уютные места, начинается зимняя сказка

В этом году в Петербурге снега на новогодних каникулах не было, и наряженному городу краснеть за сугробы не пришлось. На улицах по-прежнему мало людей, а сама Северная столица в своей иллюминации и скованных льдом каналах выглядит как декорации к фильму «Серебряные коньки».

Сойдя, как Ленин, с поезда на Финском вокзале, окидываю взором гастрономический ландшафт. Вижу, что продолжают закрываться любимые места (Кафе «Рубинштейн»), но стойкие петербургские рестораторы открывают новые заведения.

Из всех ресторанов, рожденных в Петербурге под новый 2021 год, решила рассказать вам про Cocoсouture. Недавно я побывала в заснеженной сказочной Карелии (об этом в следующей серии), и хотелось продолжения сказки, к тому же повод вдохновиться несгибаемой бизнес-волей творческого тандема Матильды Шнуровой и Игоря Гришечкина. Слежу за ним уже восемь лет, помню Cococo еще со времен полуподвала на улице Некрасова, 8 — они были первыми, кто задал тренд на новорусскую кухню и локаворские сезонные продукты (локаворский ресторан — место, где готовят и едят только то, что выросло поблизости). Тандем не побоялся сложного года и открыл в середине декабря не просто ресторан, а заведение с высокой кухней и амбициями как минимум на одну звезду «Мишлен».

Игорь Гришечкин. Фото: Cocoсouture

По образованию Игорь — менеджер социально-культурной деятельности, окончил СГУ, есть армейская закалка. Помимо визуализации русской культуры, вполне себе прагматичный бизнес-подход ощущается и на кухне: стабильность поставки ингредиентов и качества блюд, организация работы многочисленного персонала, три ресторана — вдобавок к трем детям. Про утонченность, требовательность к себе и недюжинную силу воли Матильды говорить вообще не приходится.

Матильда Шнурова. Фото: Матильда Шнурова/Facebook

Первое, что тебя встречает при входе в Cocoсouture, — десятиметровые своды потолка, теплая подсветка и идеально отреставрированный красный кирпич. Здание построено в 1849 году и расположено на руковотворном острове Новая Голландия, который появился при строительстве двух каналов в 1720-м. В холле — тот самый инстаграмный комод и то самое зеркальное панно, заботливо перенесенные из второй версии Cococo на Вознесенском проспекте.

Поскольку в Cococouture подача идет сетами, столики открываются для гостей строго по времени. Ожидать вас отведут или за барную стойку (а там есть что поразглядывать помимо фантазийных бокалов Retro 1910 от Urban Bar и шеф-бармена Ильи Нецветаева), или за золотой стол-пень, тоже исторический, он переехал с Вознесенского. Оттуда же и люстры с перьями. Мы же помним, как важна история в петербургских ресторациях?

Сейчас Cocoсouture — это место, которое еще предстоит «надышать». Прошел только месяц с открытия. Пока своя атмосфера не сформировалась. Но то, что атмосфера будет и надышится, несмотря на высоченные потолки, мне подсказали расписные фризы. Узоры, словно сошедшие с обложек серии «Русских сказок» художника Ивана Билибина, такие знакомые по нашему детству, отзовутся нашими детскими и сказочными воспоминаниями в еде. Золотая краска в росписи, дань обильному, но утонченному золоту петербуржских дворцов, — это настоящая роспись, выполненная петербуржскими художниками, а не переводилка, что можно проверить, потрогав стену в баре.

Меню состоит из двух сетов: малого (десять перемен) и большого (пятнадцать перемен). Предполагается три сезона. Забегая вперед, скажу, что все, абсолютно все неисчерпаемый полет фантазии, в тарелке у вас будет целый сюжет. Cococouture — это наш русский Диснейленд, а Игорь Гришечкин — Билибин русской гастрономии. Если бы я была инспектором гида «Мишлен», то авторский стиль, подача и виртуозность исполнения получили бы максимальный балл. Мы не знаем, какую шкалу баллов используют в Гиде, но возьму максимальный балл и поставлю за авторский стиль и подачу 10/10.

Что касается вкусов, о которых не спорят, то вот мой личный рейтинг.

Закуски

• Яйцо Фаберже. В яйце — другое яйцо, из съедобной меренги, а в этом яйце — черная икра. Хотя говорят, что сахара нет, но сладость меренги перебивает икру. 6/10.
• Печенье «Мария». Фуа-гра внутри двух тонюсеньких печенек из гречки, в середине фуа-гра — капля джема из антоновки. Тут у меня случился исторический когнитивный диссонанс. Печенье подается среди знаменитых советских конфет в ажурной тарелочке — сделанной хоть и на 3D-принтере, но все-таки пластиковой. Само печенье было изобретено еще в 1874 году в честь помолвки великой княжны Марии Александровны с Его Королевским Высочеством принцем Альфредом, герцогом Эдинбургским, вторым сыном королевы Виктории. И кто бывал на обзорах императорской кухни или лекциях про фарфор, вам сразу про это скажут. После революции рецептура печенья «Мария», вслед за экспроприированной фабрикой француза Адольфа Сиу, перекочевала на московскую кондитерскую фабрику «Большевик» и в быт советских граждан под видом диетического (хотя сахара там по ГОСТу было 23 килограмма и 12 килограммов маргарина на 100 килограммов пшеничной муки). Привет, ЗОЖники! Отсюда подача печенья в конфетах. Неприятный исторический холодок. Вторая закуска — и опять сладкая. 4/10.

Основные блюда

• Гаспачо из желтой свеклы — специально для этого блюда делается мини-буратта из страчателлы. Необычный вкус желтой свеклы сбалансирован нежным сыром и украшен съедобным цветком. 10/10.
• Каравай. Теплый и душистый, он игриво приподнимает свою хрустящую корону. Сливочное масло повара взбивают и творят ворожбу, добавляя четыре волшебных ингредиента: душистое масло нуазет с гречишным медом, мисо из бородинского хлеба, луковую пудру и смалец. Теперь все это волшебство вы мажете на теплый хлеб и при каждом укусе у вас новый вкус. Оторваться невозможно, моментальный приворот на любовь. 10/10.
• Гребешок с лесным орехом и яблоком. Пожалуй, это был лучший гребешок, который я ела после Сахалина, но орех и яблоко в соусе звучат сладковато, я только от сладостей в закусках отошла. 7/10.
• Колобок. На этого улыбающегося кроху из берестяного теплого туеска, завернутого в холщовую простынку, не поднимается рука и не открывается рот. Заставила себя. Но в принципе его можно оставить нетронутым. Колобок оказался слишком масляным, а внутри ливерная начинка — на любителя. 6/10.
• Щи с кальмаром. О том, что это не щи, а рыбный суп с кальмаром и морской капустой, нас не предупредили. Кальмары — продукт специфичный, суп напомнил японское мисо и выбился из русской сказки. Сам вкус бульона хорош. Деревянная ложка с сучком позволит задуматься о мудрости предков: суп в такой ложке не обжигает, но вызывает вопрос о гигиене. 8/10.
• Стерлядь с обожженными сезонными кореньями (морковь, картофель, пастернак). Мой личный № 1 в этом сете. В соус добавлены уголь и капля водки, как в настоящей ухе. Сами коренья порезаны так тонко, что на вид не отличить, кто есть кто, а на вкус весь гратен будет ощущаться как корень сельдерея. Вычислить по текстуре и вкусу другие коренья — мастерство дегустатора. 10/10.
• Утка (в сете идет на выбор стерлядь или утка, так что последняя подрезана из соседней тарелки). Ее делают medium rare, мясо жестковато, и жирная кожа налипла как-то не по-эстетски. 7/10.

Десерты

• Мороженое в виде петушка на палочке. Тот самый правильный мини-размер десерта, после которого не стыдно. 10/10.
• Камея на подушечке. Утонченный десерт, переосмысление из предыдущего Cococo. Крем-брюле и камея из миндального бланманже в кружевной фарфоровой тарелочке. Все это при постановке на стол жантильно опрыскивается из баллончика духов розовой водой. Фарфоровую крохотную ложечку найдете в подушечке. Вот вы и снова в Петербурге прекрасных литературных веков. 10/10

Камея на подушечке и мороженое в виде петушка. Фото: Cocoсouture

Сам сет может отличаться от изначально заявленного и продолжает дорабатываться. Уже отказались от живых морских водорослей вокруг щей, теперь сухие в декоре — уж очень ядреный был запах от живых. В изначальном меню малого сета вместо колобка были пышки из картофельного теста и трюфельного крема, а вместо гребешка — тартар из муксуна с хреном вместо васаби. Но в большом сете эти позиции остались.

Фото: Cocoсouture

Передать в еде эмоцию и детство в виртуозном исполнении — безусловный талант. Однако сет не очень сбалансирован по вкусу, так что вместо логичного крещендо-диминуэндо, который, например, есть в сете Birch, ждите русские горки. Мы же в русском Диснейленде, эпохи меняются и скачут, хаотично, как русская история, от икры в яйце Фаберже до Японии, а потом из бересты и Колобка на крыльях Золотого Петушка сразу в Серебряный век. Только и успевай испытывать новые ощущения.