Пельмени с ланспиком, настойки и оливье с соей кабуль: что попробовать в ресторане #СибирьСибирь

Новая российская кухня набирает обороты: повара переосмысливают традиционные рецепты, добавляют техники, которые они освоили во время стажировок в Гонконге и Китае. Отправляемся в путешествие по Сибири

Рассказ о #СибирьСибирь надо начать с шеф-повара. Евгений Кузнецов, увлеченный охотник и рыбак, родился и вырос в Москве, но каждое лето проводил в деревне у деда в деревне Рябиково Смоленской области, фактически в лесу. В открытых источниках в статье о деревне так и написано: население — один человек. Это как раз дед Евгения.

В этой деревне за деньги покупались только соль, патроны и спички. Все остальное добывали и готовили сами. Свой огород, свои заготовки грибов и ягод, тушенка из оленины на зиму. Причем ее готовили на костре, чтобы не тратить дорогое электричество.

В 21 год Евгений стал шеф-поваром, работал с Сергеем Ерошенко («Честная кухня»). Эта выправка добротной еды с щедрыми порциями и большим выбором дичи присутствует в #СибирьСибирь, но помножена на стажировки Жени во Франции и в ресторане Mott 32 (Гонконг). Фьюжн, паназия, алхимические эксперименты со вкусами. Узнать его можно по огромному, в полсантиметра, обручальному кольцу с бриллиантами — этот человек все делает с большой душой и щедро.

Шеф-повар Евгений Кузнецов. Фото: #СибирьСибирь

Если вы думали, что в заведениях вроде #СибирьСибирь заседают только командировочные, это не так. Они, конечно, тоже есть, все-таки две гостиницы рядом. Как правило, это компания разновозрастных мужчин. Графин водки, хрустальные фужеры, разносолами уставлен весь стол — как не гульнуть, если переговоры прошли удачно?

Обожаю поговорить с соседями. Оказалось, что мои командировочные приехали из Хабаровска. У каждого из них есть домик с террасой на берегу в поселке Ванино, там они сами ныряют и вылавливают краба, а потом варят его прямо на берегу в котле с морской водой.

Удивительно, но в ресторане много молодежи лет по 20-30, сидят парами. И даже встретилась семья с тремя детьми 8-15 лет. Есть винная комната с отдельным столом и возможностью уединиться компанией в 12 человек.

Еда

Сразу скажу про то, что надо попробовать обязательно: пельмени с уткой, холодец трех видов, пьяная хурма с морошкой. Пельмени тут делают с ланспиком (мясное желе), поэтому они получаются сочными, вкусными — уверена, вы захотите взять их в заморозку домой. Холодец фантазийный: свинина, олень и кролик. К нему — невероятно вкусный хрен.

Обязательно возьмите «водочный дегустационный сет» (набор блюд а-ля рюс к водке), он в меню до конца января. Это солидный такой сет, с щедрыми порциями. Его смело можно брать на двоих. Огуречные хрусты с тремя видами икры (щучья особо хороша), смерреброд из черного хлеба с сельдью, уха из петуха. В дополнение можно взять мамин борщ (огромная порция), а также попробовать что-нибудь из дичи: олень, кабан, лось.

Отдельно скажу про оливье. Здесь его готовят с соей кабуль. Это соус, который упоминается в классическом рецепте салата оливье XIX века. В XIX веке лучшей считалась привозная, английская. Рецепт утерян как у англичан, так и у нас после революции. Сейчас экспериментируют наши производители. Секрет, естественно, не выдается. Мы, попросив с кухни этой сои кабуль «чистоганом», насчитали, на наш вкус, 27 видов всяких специй, а также томатную пасту, мадеру и ферментированную свеклу.

Это место, где не стесняются с хлебной корзинкой: хлеб с луком, хлеб с гречкой и бородинский, под который немедленно хочется заказать сало. Сало, правда, не пошло — я люблю тонкое воздушное в шелухе и чтобы явно можно было представить этого розовощекого поросенка.

К любым пельменям из меню можно заказать бульон — если вы не можете выбрать между разделами «пельмени» и «супы», это вариант поженить все. Открытие лично для меня — пельмени с ядреной русской горчицей.

Бороды и рубахи-косоворотки тут не носят, зато у сомелье и официантов на маске написано: «Улыбка сибиряка внутри». От такой надписи хочется еще что-то съесть и выпить.

Кстати, про «выпить». Помимо традиционной родимой, здесь есть вещи вроде «альпийского шприца», а еще — всевозможные настойки: из черноплодной и красной рябины, копченой груши, малины и, конечно же, клюковка. Главное, не увлекаться. А то наша компания уже собиралась уходить после трехчасового обеда, как кто-то предложил их попробовать. Куртки и шубы были немедленно сброшены, настойки — перепробованы, да не один раз, и мы просидели еще четыре часа за умопомрачительными разговорами. Бармен рассказал, как однажды одного очень известного генерального директора грузили в машину вместе со стулом, так как человек заснул и поднять его было невозможно. Имен называть не будем, а с настойками все же лучше аккуратнее.