Искусство ножа: как разделать любующегося цветком карпа

Сегодня расскажу про сикиботе — древнее японское искусство разделки продуктов. По сравнению с этим ритуалом ювелирный корейский карвинг кажется дворовым фехтованием на палках

Созерцание блюда, наслаждение его внешним видом среди японских сегунов считалось важнее вкуса. В его выкладке на подносе были зашифрованы тайные смыслы, и даже в церемонии подношения саке закуски вроде полосок сушеных водорослей и печеных каштанов или ломтиков абалона — морского ушка — могли считываться присутствующими, например, как призыв к сокрушению врага. Послание, как ребус, скрывалось в названиях самих продуктов.

Сикиботе — искусство ради искусства вроде икебаны или театра кабуки. Оно особенно почиталось среди японских самураев, знающих толк в остром мече. Разделку рыбы или птицы мастер сикиботе производил, не дотрагиваясь до продукта руками, орудуя только ножом и железными палочками, принципы использования которых описывались в специальных пособиях-трактатах.

Смысл сикиботе заключался в церемониальном превращении туши карпа или дикой птицы в изысканный предмет для любования. В одном из трактатов XIV века упоминается мастер, способный по-разному разделывать рыбу каждый день в течение года. А в «Тайных записках о кулинарной нарезке» середины XVII века описывается 47 способов разделки карпа: карп-долгожитель, карп, любующийся цветком, или отправляющийся на битву карп.

Мастер разделочного ножа выступал обычно в начале или конце парадного банкета. Именно их японцы считают первыми профессиональными поварами, именно они являются авторами первых японских кулинарных книг. Быть может, средневековое искусство сикиботе наряду с традициями военного дела и объясняет неистовую любовь всех японцев к разделочным ножам.