Вадим Ермолаев: в этом году мы выловили почти в два раза меньше лососевых, чем планировала наука

Вадим Ермолаев: Безусловно, каждый год мы ожидаем хороший приход лосося. Наука прогнозирует нам от 300 тысяч до 500 тысяч тонн. Вообще, страна наша в состоянии съедать все эти 300-500 тысяч тонн легко. Это горбуша, кета, нерка, кижуч, это все дикие лососевые, японцы на экспорте ее называют wild catch, то есть природная рыба. Вот в таком объеме Россия ее съедает — от 300 тысяч до 500 тысяч тонн в год. Если наука прогнозирует нам 350-400 тонн, а мы смогли поймать в этом году только 230 тысяч тонн, то это почти в два раза меньше, чем планировала наука. Когда наука планирует объем общедопустимого улова лососевых, мы, соответственно, планируем свои затраты: сколько топлива мы должны приготовить, какой сделать северный завоз весной, сколько людей нанять для того, чтобы они обрабатывали рыбу, какое количество тарного материала и всего-всего расходного закупить и каким образом оплатить ВБР, водно-биологический ресурс, это тоже платный ресурс. Все эти издержки в месяц перед подготовкой путины начинаются примерно с апреля и длятся каждый месяц до начала путины. И основным фактором окупаемости этих расходов, получения прибыли является количество лососевых, которое мы смогли поймать. В этом году мы смогли поймать в два раза меньше, а издержки понесли точно такие же.

Вадим Ермолаев: Этому объяснение природа. Так получилось, что стада горбуши и кеты, основной промысловый объект промысла, приходят к берегам с определенной эпизодичностью. Эта эпизодичность подходов, рунный ход, чередуется двухлетним циклом.

Вадим Ермолаев: Нет, закон гораздо сложнее. Раньше было так. Да, скажем, в устойчивые 1990-е годы, я помню, что именно так. Мы же один год пролетали, второй год зарабатывали. Один год отрабатывали в ноль, следующий год зарабатывали. Более-менее накапливали ремонтный фонд, зарплаты экипажу, могли как-то планировать. Но сейчас, когда меняются климатические условия, когда вода стала теплей, когда сейсмическая закономерность изменилась, мы видим, насколько поменялась гидрология моря, кормовая база моря, теперь уже точно прогнозировать нельзя. Поэтому наука делает теперь прогноз с очень высокой погрешностью. Но, несмотря на это, мы должны набрать людей, мы должны подготовить все: и производство, и соль, и продукты, абсолютно все. И зарплаты людей на промысле тоже высокие. Значительно больше, чем люди получают на берегу.

Вадим Ермолаев: Промысел горбуши и кеты лососевых — это обычно береговое производство. Да, суда встают на приемку лососевых в качестве процессоров, но это максимум 10-15% от всего объема. Основной объем, 80-90% икры, производится на берегу. Рыба сама идет на нерест, у нее начинается рунный ход, и приходит время, когда ей нужно отложить икру, продолжить свое потомство. Поэтому исторически рыба идет в те устья, в которые она по своей природе обязана вернуться. И вот она возвращается и подходит к берегу. Она видит, что неводы открыты, нижние подборы открыты. Она спокойно заходит внутрь, тут закрываются подборы, и ее специальными ложками вычерпывают и доставляют на берег для производства. Все-таки основное производство — это берег. Если говорить о море, то мы по крабу.

Вадим Ермолаев: Горбуша, безусловно.

Вадим Ермолаев: Это штучная продукция.

Вадим Ермолаев: Я больше люблю горбушу, потому что это вкус детства. Я вырос в Магадане, детство прошло, в Приморском крае — школьные годы, вуз. И для меня вкус горбуши родной, вкусный. Это как краб: есть камчатский краб, которого все знают, но многие не знают, что есть снежный краб. А вот у снежного краба реальный крабовый вкус. Так же и у икры. Если говорить об икре, вкус икры — такой янтарный, слегка сливочный, с маленькой подсоленностью, с приятным послевкусием на языке — лучше всего у горбуши, на мой взгляд.

Вадим Ермолаев: Безусловно. И Россия — страна номер один по производству и потреблению красной икры.

Вадим Ермолаев: Нет, мы не единственные. Все северные народности — Канада, Аляска, Соединенные Штаты Америки, Япония в том числе — знают, что такое красная икра. По-японски икура — это икра. Только единственное, они ее не готовят, не пробивают, не делают рассыпчатой. В Японии и Корее икра потребляется. Но это ястычная икра. И они ее размораживают и едят. (Ястычную икру засаливают прямо в естественной пленке в холодном насыщенном растворе соли. Для нее используют недозревшую или слабую икру. — BFM.ru.)

Вадим Ермолаев: Ну, конечно, пробовал, это очень вкусно. И японцы относятся к икре очень бережно, это праздничный стол тоже, так же, как у нас, Рождество, японские праздники. Но в японской икре отсутствует такое количество соли. Они не любят соль, они не понимают, для чего она нужна. Нам в России, учитывая наши большие расстояния, крупные размеры, соль — способ доставить продукцию. И поэтому икру доставляли к батюшке-царю еще в XVII-XVIII веках на санях, в зимний период в больших бочках и дарили в качестве подарка.

Вадим Ермолаев: Конечно.

Вадим Ермолаев: Это было возможно и на перекладных, на санях. Я знаю, что такое жупановская сельдь, жупановская горбуша, жупановская икра, — это когда с Камчатки царю дарили бочки с икрой, крепкосол, ее приходилось потом отмачивать. Я просто где-то читал об этом в старой литературе, как к царскому двору российскому поставлялась красная икра. Это поселение на Камчатке, где особенный вкус у этой икры. Считался премиальным. Каждый продукт имеет свою какую-то определенную легенду, премиальность. И вот жупановская икра считалась самой лучшей.

Вадим Ермолаев: Я думаю, что он утерян. В Советском Союзе задача была сделать доступной икру для населения, для всех. И у нас появились жестяные баночки, помните, первая икра 140 граммов в зеленой банке, 4 рубля 20 копеек. И в стекле баночки небольшие, 200-250 граммов. То есть после того, как мы стали жить в Советском Союзе, отношение к икре стало более массовым. И эта икра стала не только новогодним подарком, не только новогодним вкусом, но и к любым праздникам предполагалась красная икра. К блинам. Вот культура есть блины с икрой тоже, я считаю, это историческое приобретение от СССР. Сейчас банки по 140 граммов, мне кажется, не в ходу. Сейчас можно купить по 100 граммов, в Москве в рознице сейчас такая банка будет стоить где-то 350-400 рублей, а может, даже и 500. Если сравнить цену икры применительно к зарплатам, припомним, что средняя зарплата в Советском Союзе была около 120 рублей. Если сравнить с современными ценами, получается приблизительно то же самое. В прошлом году, в 2023-м, общий объем вылова был порядка 450-550 тысяч тонн. Это много, конечно. И стоимость икры падала до 3500-4000 рублей за килограмм в рознице плюс-минус. Не было смысла такой объем держать, нужно было продавать. И вот как раз соотношение между спросом и объемом предложения и показывает рыночная открытая цена. В этом году дефицит ощущается и по рыбе, по нерке, по кете. Поэтому цена на горбушу оптовая тоже где-то порядка 400 рублей за килограмм, цена на кету — около 500 рублей за килограмм в опте, ну а икра кетовая стоит около 8 тысяч рублей за килограмм, это цена от производителя. И, наверное, горбушечья где-то около 7,5 тысячи рублей за килограмм, разница небольшая.

Вадим Ермолаев: Есть ТУ, технические условия.

Вадим Ермолаев: Баночка ГОСТ — это, как правило, заводское предприятие, береговое, камчатское, например «Тандем», «Восточный берег», таких предприятий много, они известные, с большим опытом, где культура производства очень правильная. Они всегда соблюдали точное определение, сколько нужно добавлять антиоксидантов, сколько нужно добавлять соли, каким образом добавлять аскорбинку. Весь процесс настолько настроен, что икра четко соответствует тому качеству, которое заявлено. Она дольше лежит. Да, она посолена, чувствуется, более крепкая, но зато она сохранит свое качество и не подведет вас, даже если вы откроете банку и съедите это 2-го числа. А вот технические условия — это более размытое понятие, более свободное в части качества, где можно варьировать соль, варьировать БКН. БКН — это состав, позволяющий сохранять качество икры, чтобы она не портилась. И технические условия более плавные, а у ГОСТа более жесткие. То есть, если вы хотите гарантированно получить удовольствие и не бояться за свой желудок, я бы советовал смотреть ГОСТ.

Вадим Ермолаев: Да.

Вадим Ермолаев: Значит, технические условия.

Вадим Ермолаев: Это понятие, которое пришло к нам из быта, из простого общения. Икра, которую в баночках мы покупаем в супермаркетах по 140 граммов, — это такая же охлажденная икра, как обычно. Она хранится при 0 градусов, плюс 3 максимум. Но для того, чтобы сохранить икру на весь период, она же производится только в августе-сентябре, единственный способ — заморозить. Если у вас свое производство икры, например любой рыбокомбинат, находящийся в Подмосковье, то вам выгоднее и правильнее хранить замороженную икру. Гарантированно вы ее переработаете в декабре, в феврале, в марте, в июне, в апреле. То есть вы весь год используете одно и то же сырье одинакового качества, вынимая из вашего холодильника, из производственного холодильника заготовленную замороженную икру. Но если вы хотите прямо сейчас удивить, поставить в ресторан, сделать что-то более премиальное, то вам подойдет икра, которая не замороженная. Лучше все-таки ее не замораживать. Охлажденная икра — это та икра, которая прилетела самолетом, аэрогрузом.

Вадим Ермолаев: Срок жизни у открытой и охлажденной небольшой, два-три месяца максимум.

Вадим Ермолаев: А если бак вы открыли, то желательно его реализовать в течение пары дней. Раздать друзьям, если уже ничего не получается. Но ни в коем случае не замораживать повторно, не убирать повторно. Если вы открыли бак, вскрыли пломбу, проверили «Честный знак» и стали кормить этим людей, вам нужно, чтобы бак опустел через три дня.

Вадим Ермолаев: Честно говоря, нам это не очень знакомо. Мы как привыкли работать в законном поле, так мы в нем и находимся. Да, отголоски мы чувствуем, видим, но вот в этом году, когда ввели «Честный знак», это QR-код на каждом тарном месте, и в рознице, и в опте, стало как-то полегче. У нас на каждом тарном месте, на каждой коробке 13 килограммов есть «Честный знак», который можно скачать и увидеть дату вылова, дату изготовления, количество соли, количество БКН в процентном соотношении, даже фамилию.

Вадим Ермолаев: Легально не сбыть через розницу. Можно как-то по друзьям рассовать, но если ты свой бизнес организовываешь правильно, то у тебя на каждом плече должна быть история. Розница не берет без «Честного знака», не должна брать.

Вадим Ермолаев: Я гораздо реже об этом сейчас слышу. Раньше, конечно, черную икру все не в магазине старались купить, а чтобы от знакомых привезли из Астрахани.

Вадим Ермолаев: Я думаю, что это константа, о ней не принято говорить, это не принято озвучивать вслух. Хотя, безусловно, я так думаю, что такая икра прилетает, но это незначительное количество. Все-таки смотрите, если выловили 230 тысяч тонн лососевых, то это примерно около 6-7% выход по икре. То есть это около 2 тысяч тонн икры. Из 2 тысяч тонн икры реализовать населению такой большой объем икры в российских городах можно только легально. То есть, если и есть вот этот процент браконьерской, хитрой икры, я не думаю, что это больше чем 1-2% от объема.

Вадим Ермолаев: В общем, честно говоря, нелегальная икра в нашем бизнесе мало нас волнует, это маленький процент. И вот тот путь, который придумали с «Честным знаком», на мой взгляд, это правильный путь.

Вадим Ермолаев: Мы купили розничное оборудование для «Честного знака», общая сумма около 160 тысяч рублей. Но это на весь период ты покупаешь. Один раз ты потратил, но ты можешь и в этом году, и в следующем году им пользоваться для считывания этих QR-кодов. Это небольшие деньги.

Вадим Ермолаев: Незначительную. Мы максимум производим в хороший год до 40 тонн икры. В этом году незначительное количество, наверное, около 25-30 тонн икры. В основном это икра североэвенкская, самая качественная, на мой взгляд. Чем севернее, тем икра качественнее. Чем вода холоднее, чем лето прошло прохладнее, тем икра более качественная. То есть у нас объем икры незначительный, это 2% годовой выручки.

Вадим Ермолаев: Я думаю, что нет. Если компания московская перерабатывает нашу икру в готовую продукцию, фасует ее, укладывает в баночку под своим брендом, узнать район промысла сложно. Я думаю, что это не столь важно. Если предприятие надежное, торговая марка надежная, она давно на слуху, люди беспокоятся за свою репутацию, переживать не стоит.

Вадим Ермолаев: Так же, как путассу, наш дальневосточный минтай был продуктом, скажем так, побочного промысла, и мы предполагали, что эта продукция не будет пользоваться спросом. Но по мере того, как каждый год мы вылавливаем миллион тонн минтая, это серьезный объем, филе из минтая кладется в различные котлеты рыбные, заготовки.

Вадим Ермолаев: Ну, не совсем. Вот фарш сурими — да. Так вот, минтай стал все больше востребованным на внешних рынках, он потянул за собой спрос в Китае, безусловно, потому что из него готовится филе, а филе поставляется на европейские рынки в том числе. Цена доступная, порядка 1,5 тысячи долларов за тонну, то есть 1,5 доллара за килограмм, это хороший качественный белок, это белая рыба, это мало костей. Да, он суховат, согласен, любая wild catch, любая дикая рыба суховата, но правильно приготовленный минтай — запеченный, например, с овощами. Я помню, что в советские времена мы покупали минтай в томатно-масляной заливке. Это великолепная закуска к любой вечеринке студенческой. Минтай хорошая рыба.

Вадим Ермолаев: Да. Во-первых, она доступна. Во-вторых, ты получаешь чистый белок. В-третьих, это российский продукт. И самое главное, что все полезные свойства зимнего океана ты вбираешь в себя. Минтай — дикая рыба, и никто не растил ее, вырастил океан. Открытое море.

Вадим Ермолаев: Это связано с тем, что в период после 2022-2023 годов пошли ограничения по определенным экспортным поставкам и мы вынуждены были искать по реализации краба другие рынки. И в этот период как раз на внутренний рынок поступило большее количество краба, чем планировалось. И мы стали предлагать ресторанам не только камчатского краба, но и снежного краба, краб опилио тоже великолепен. И цена на него в определенное время упала, это был прошлый год, и в момент падения цены до 1,5-2 тысяч рублей за килограмм за конечности он стал доступен для многих ресторанов и стали его предлагать везде. Краба можно было увидеть в рознице, и сегодня мы в розницу поставляем мясо краба, в «Перекрестке» можно купить прекрасное мясо краба за вменяемые деньги.

Вадим Ермолаев: Безусловно. И краб, особенно снежный краб, по цене стал достаточно доступен. Если другие позиции выросли в цене, то краб где-то на уровне от 2 тысяч рублей за килограмм в опте или 3-4 тысячи за килограмм в рознице так и остался. Просто количество, которое пришло в 2023 году на рынок, было больше, чем обычно. Это сказалось и на цене, и на необходимости его осваивать и поставлять в сети, делать в различных брендах, по-разному упаковывать. Мы стали изобретать всевозможные продукты, для того чтобы россиянам понравился этот краб. Частично у нас получилось.

Вадим Ермолаев: Да.

Вадим Ермолаев: В ловушки. Это другой промысел, если мы говорили с вами о лососевых, и это берег, это прорезь, береговое производство в большей степени, то краб — это чисто океанический продукт, который отлавливается пассивным методом — ловушками. Ловушки бывают конусные, бывают прямоугольные, большие. Они погружаются в море на хребтине, при этом сама ловушка не нарушает дно, гидрологию, не нарушает экологию и биоразнообразие, она просто в пассивном варианте находится возле дна, краб заползает в нее на приманку и не может выползти, как мы в детстве раков ловили. И через трое-четверо суток судно возвращается к тому месту, где оно выставило порядки, находит по радиобую начало порядка и начинает выбирать.

Вадим Ермолаев: Бывают небольшие уловы, меньше плановых, но это искусство капитана — знать район, координаты, чувствовать, видеть по эхолоту скопление, какие-то признаки, цветность дна, то есть это как раз искусство капитанов, которые в правильном месте в правильное время ставят порядки. Задержать выборки порядков по крабу может только непогода. Это для нас всегда критично, если мы выставили порядок, не можем вернуться из-за шторма, тогда краб остается в ловушках, и он там начинает загибаться.

Вадим Ермолаев: Нашими профсоюзами давно, еще с 90-х годов, предусмотрена минимальная ставка по выходу моряка в море. Когда-то в 1990-х годах она была 600 долларов, сейчас порядка 2 тысяч долларов в месяц эквивалентно. Я думаю, что при хорошей рыбалке капитан сможет заработать за месяц промысла более 2 млн в месяц, моряк, я думаю, что около 700 тысяч и до 1,5 млн рублей.

Вадим Ермолаев: Самые результативные месяцы в Охотском море с апреля, в апреле уже поверхность Охотского моря освобождается ото льда, и с апреля выходят в основном крабовики, они работают до начала лососевой путины. Апрель, май, июнь — это основные промысловые месяцы, когда берут большее количество краба. В летний период также продолжается промысел краба, при этом приморская путина закрывается, Охотское море остается. И в осенний период квоту добирают, ловят то, что не успели выбрать зимой. Зимний краб самый вкусный, самый сочный, наполняемый, самый богатый, на мой взгляд. Именно когда холодная вода, у краба на 90% наполненность, он сочный, потому что в этот период краб активно двигается, и чем больше он двигается, тем больше он ест, чем больше он ест всего возможного, что он найдет, тем у него плотнее мясо и больше мышцы.

Вадим Ермолаев: Обновлять флот мы начали еще до того, как прошел клич работы по программе «Квоты под ключ». Существует такая государственная программа, когда на аукционе приобретается сначала 50% всего общего допустимого улова краба, затем в следующем году еще 50%, то есть фактически весь краб, который добывается, и не только краб, еще ряд других объектов промысла продается через аукцион. Право промысла — сумма приличная, под этот краб рыбаки кредитуются. Закредитованность всех рыбацких компаний — и средних, и мелких, и крупных — значительно возросла в последние два года.

Вадим Ермолаев: Нет, с икрой полегче, это все-таки больше прибрежный промысел.

Вадим Ермолаев: Пока нет, пока достаточно того, что ты традиционно выбираешь квоту, ее осваиваешь вовремя, вовремя платишь за ВБР (водные биологические ресурсы). Краб — это более валютоемкий объект промысла, больше на слуху, более доходный. И именно краб попал впервые на аукцион в 2022-2023 годах. Безусловно, тот объем краба, который мы добывали до этих событий, был больше, мы могли реализовать больше, выручку получать больше, но мы накапливали ремонтный фонд и начали обновление флота до того, как начались продажи квоты под киль. Дальше, помимо того, что квота на краба продается на аукционе, второй важной нагрузкой государство возлагает на рыбаков строительство рыболовного нового флота на российских верфях. Пока оборудование было для нас в 2023 году еще более-менее доступно — главный двигатель, вспомогательные двигатели, — мы еще как-то этот вопрос закрывали. Можно было заранее купить оборудование, и мы на Хабаровской верфи построили первое судно, первый краболов. Но потом начались санкции, оборудование недоступно, мы нашли возможность покупки китайских двигателей, китайского оборудования, сейчас вот делаем новое судно, делаем в Находке, на Дальнем Востоке на российской верфи, как раз основанное на китайской начинке. Вот как у нас получится, посмотрим. Я думаю, что все будет удачно.

Вадим Ермолаев: Да, капитаны, помощники, тралмастера — это основная боль. Во-первых, этих людей не становится больше, потому что молодежь идет, конечно, но не в том количестве, как это было в 1990-х годах.

Вадим Ермолаев: Тогда было меньше альтернатив, меньше легенд о богатых менеджерах и прочее, дальневосточная работа была всегда связана с морем. Если ты родился во Владивостоке, ты пойдешь, скорее всего, в море. И вот большинство молодежи, я в том числе, выбирало морское направление. Это море, это красиво, плюс это деньги, весь мир увидишь, поэтому это была определенная романтика. Сейчас как-то эта романтика стала более прагматичной, да и поколение пошло другое, поэтому замены тем капитанам, которые, к сожалению, не молодеют, у нас в настоящий момент особо нет, но мы стараемся поддерживать в Магадане выпускников технических колледжей. Мы стараемся подбирать на материке ребят толковых, кто амбициозный, кто хочет зарабатывать. Море — это прежде всего труд и любовь. Вот без любви в море не выйдешь. Просто за деньгами — нет, деньги не всегда являются основным стимулом, и найти того человека, кто согласен пойти в море, кто с гордостью потом вернется через три месяца в родной порт, становится сложнее, но мы таких находим. И в этот период, когда начались аукционные продажи, сохранить этот коллектив было непросто, но я считаю, что мы справились, ротации у нас практически нет. Если простых матросов подбираем часто, то капитанский коллектив, старший помощник и тралмастера сохраняются костяком.

Вадим Ермолаев: Спасибо, вас тоже с Новым годом. Всего доброго!