Самым популярным фастфудом в России стала шаурма

За год ее продажи выросли в 2-3 раза. Причем сети, рестораны и кафе, где продают шаурму, занимают всего 30% рынка. Остальное — безымянные точки фастфуда. В чем причина такого резкого роста продаж и популярности шаурмы?

Продажи шаурмы в России за год выросли в 2-3 раза. Об этом «Ведомостям» рассказали представители «Яндекс Еды», «Перекрестка», «Донера 42» от «Додо пиццы» и другие участники рынка. По оценкам оператора фискальных данных «Платформа ОФД», в России спрос растет и на другой фастфуд. Но не так активно, как на шаурму. В январе-марте число ее покупок выросло на 9%, пиццы — на 4%, роллов — всего на 5%.

Эксперты говорят: «Потому что бургеры, пицца и роллы дороже». Но цена — не единственное конкурентное преимущество мяса в лаваше.

Предприниматель из Петербурга Павел Крупин задумался о производстве шаурмы, простите, в этом случае шавермы, еще в студенческие годы. Когда сам питался в подобных заведениях. McDonald's для него тогда был не фастфудом, а рестораном, в который он мог позволить себе пойти в выходной. Но перед покупкой шавермы (чтобы просто поесть) он на всякий случай крестился, вспоминает Крупин.

Сейчас Крупину принадлежит сеть заведений Vлаvаше. И бизнесмен признает: спрос на его продукцию растет очень быстро. Причин тому несколько. Помимо того, что все остальное просто дороже, важнейшим фактором является то, что у шаурмы, или шавермы, изменился имидж. Сегодня это блюдо можно заказать в сетях именитых рестораторов. Шаурма в изобилии присутствует на различных модных гастромаркетах. Интерес к продукту стали проявлять ретейлеры. Шаурму можно найти в «Перекрестке», «Вкусвилле» и даже в «Азбуке вкуса». Грубо говоря, в сознании россиян от нее больше не пахнет вокзалом. Хотя подавляющее большинство продавцов шаурмы по всей стране — это все еще тысячи и даже десятки тысяч ипэшников-ноунеймов, уверяет основатель стритфуд-сети Vлаvаше Павел Крупин:

Павел Крупин основатель стритфуд-сети Vлаvаше «В прошлом году буквально была аналитика: 40 тысяч ноунейм-шаверм в России. 40 тысяч штук. Конечно же, они занимают основную долю рынка, и они открываются, открываются, обновление ротации приходит с большим числом открытий, чем закрытий этих заведений, потому что сейчас кризис, конечно, этот продукт — он будет расти».

По оценкам Крупина, ретейл, сети, рестораны, доставки вместе взятые занимают около 30% рынка. Остальное — те самые ноунеймы. Но, по словам экспертов, качество шаурмы заметно выросло и у них. За это приходится платить — и платить придется больше. За минувший год сеть Vлаvаше уже подняла цены на 5-20% в зависимости от позиции. И к концу 2023-го вынуждена будет поднять еще, говорит Павел Крупин:

Павел Крупин основатель стритфуд-сети Vлаvаше «За последний месяц стоимость курицы выросла на 20% везде. Для нас курица — основной продукт, мы из него готовим 80% меню. Самое страшное, что стоимость ужарки — 50%. Если на 20% поднялась цена — 150-180 рублей за килограмм тушки, то на 60 рублей практически на 1 килограмм готовый продукции у нас поднялись цены, а это 6 рублей на одну шаверму. Чтобы нивелировать 6 рублей на одну шаверму, нам надо поднять цену на 20 рублей сразу. Это только за последний месяц. Конечно, мы поднимаем цены с запозданием и на меньшую сумму, зарабатываем меньше, чем должны зарабатывать, но сейчас рынок не готов, чтобы шаверма стоила 240-260 рублей».

Но при таком обилии на рынке производителей-однодневок от несчастий никто не застрахован. Так, число пострадавших от отравления шаурмой в кафе в Братске, произошедшего на прошлой неделе, превысило 100 человек. И главная интрига на рынке — не начнутся ли теперь массовые проверки, говорит основатель путеводителя Tastes of Russia Дмитрий Алексеев:

Дмитрий Алексеев основатель путеводителя Tastes of Russia «Понятно, что после всем известной печальной этой истории с отравлениями шаурмой опять заговорили на самом высоком уровне о том, что нужно, условно, проверять чаще. То есть, грубо говоря, когда не проверяют — тогда случаются пожары — это не мой тезис, когда не проверяют — случаются отравления. Мне кажется, что, конечно, проверки должны быть, потому что все равно общепит — это сфера, которая может, к сожалению, обернуться массовым отравлением, как было. Другое дело, что, конечно, не должно быть такого, что приходит первый попавшийся, абсолютно любой, как было 15 лет назад, участковый, пожарный и начинает кошмарить предпринимателя, требуя взятки. Очень не хотелось бы, чтобы шли по этому пути, но, с другой стороны, очень не хотелось бы, чтобы не было проверок и качество не проверялось, потому что все равно это достаточно опасная штука, как ни крути».

А в случае с шаурмой очень важно крутить правильно.