Мезе, дипы, долма: в Москве открылся ресторан персидской кухни Persiana
Лента новостей
В ресторан гости войдут по мягким иранским коврам, а на стол подадут разнообразные блюда: суп из окры, цитрусовый каймак, финики с корицей и пицца персиана
На Пятницкой, дом 26 открылся ресторан современной персидской кухни Persiana — новый проект ресторатора Алексея Романова и шеф-повара Марка Шах Акбари. Получилась яркая и самобытная кухня, которая многим напомнит начало ресторана Folk.
Сам ресторан получился светлым, гостеприимным, с интересными аутентичными деталями и картиной, на которой ты то видишь летящий в потоке мироздания полиэтиленовый пакет из фильма American Beauty, то молодую женщину в развевающемся платье, причем при разном измышлении она в профиль смотрит то влево, то вправо. В Persiana два шелковых иранских ковра: светлый лежит на входе, посмотрим, как он переживет московскую зиму, а роскошный синий шелковый ковер из-под центрального стола так и хочется забрать с собой домой.
В Persiana Марк подчеркивает свои персидские корни, хотя в его крови русская, иранская, арабская и еврейская кровь, что и дает ему безграничную вкусовую палитру для сочетаний. За деятельностью Марка я слежу давно. Он работал в разных проектах, причем недолго, но всегда ярко: должен был как шеф открывать Balance, придумал меню и ушел незадолго до открытия, придумал меню ресторана Lira и опять ушел незадолго до открытия. Было открытие Folk и та самая яркая, полная энергии и необычных сочетаний еда, которая вместе с первоклассной управленческой командой ресторана зародила ураганный успех и магнетический вайб Folk. Марку сейчас 33 года, он увлечен музыкой, во время ковида пережил клиническую смерть и только материальными и волевыми усилиями своих акционеров выжил. После этого события, как сам Марк мне рассказывал, у него в голове что-то переключилось, и он начал готовить и сочетать ингредиенты по-другому, очень ярко и самобытно. В его еде какая-то первобытная энергия, которую вы почувствуете среди тысячи других блюд.
Меню Persiana выстраивается вокруг кухни Персии. За основу Марк взял традиционные блюда кочевников, но переложил их на свой лад. Разнообразные мезе, дипы, долма, плов и необычные шашлыки. Впервые я попробовала суп из растения окра — по внешнему виду суп напоминает пюре из брокколи и гороха, но на вкус гораздо тоньше и интереснее, особенно в сочетании с предлагаемым каймаком. Сочная долма с лечо матбуха, после которой вы не сможете сказать: «А мама моей подруги Афет делает лучше». Для меня это эталонная долма. Традиционное мезе Марк преображает по-своему. Акцентами служат соленые апельсины, зеленые томаты, выдержанные в корице финики, мята, цитрусовый каймак и черные медовые соты — для каждого блюда свой акцент. Я попробовала все пять видов: хумус, мутабаль, мухаммару, каймак и дзадзыки. И даже не могу выстроить свой рейтинг, что я обычно делаю, все мезе заслужили первое место.
Цены в меню какие-то совсем прекрасные. То ли ребята еще не посчитали себестоимость, то ли это действительно грамотное управление cost of food. Самые дорогие блюда в меню стоят 990 рублей — это шашлык из осьминога, шашлык из стерляди, шашлык из лосося. Алексей Романов известен своими сетевыми проектами, среди них «Джонджоли», и, думаю, в скором времени и с такими ценами Persiana тоже пойдет в сетку. Забавны сочетания — в Folk у Марка был совладелец Дмитрий Романов, а теперь в Persiana — Алексей Романов. Посмотрим, чья ставка сыграет больше.
На открытой кухне, расположенной на подиуме-сцене, соседствуют хоспер, дровяная печь и гриль робата. Одно из главных блюд — пицца персиана — напоминает тот самый лахмаджун из Folk, но начинки свежее и интереснее, для сетевого ресторана это однозначно будет хит. Персиану делают из теста, которое ферментируют двое суток. Потом выпекают лепешку, щедро посыпают бараньим фаршем с мухаммарой и горой — правда горой — ароматной зелени. Есть персиана с кальмаром и сморчками.
Единственное, к чему я придралась во время дегустации 20 блюд, — салат табуле. Здесь он подается с томатной водой и соком юдзу, а сверху посыпают стружкой из макадамии. Но для меня тут слишком много зелени и мало текстуры огурцов. Марк целенаправленно хотел сделать именно такой табуле, чтобы сбалансировать мясное меню, которое будут заказывать гости.
Из десертов рекомендую угольный медовик и фирменный десерт «Мокрый инжир», хотя инжир я бы сделала более фиолетовым, позовите Наиру Соседову, эта девушка умеет доводить картины до совершенства.
В дальнем углу Persiana на контрасте совсем внезапно открывается совершенно другой интерьер: сводчатые каменные потолки Замоскворечья XIX века, тут расположен бар, в который перекочевала вся dream team ресторана Folk: шеф-бармен Руслан Мингазов, бармен Никита Дьяченко. Ребята миксуют коктейли на оливковом джине, фисташковом абсенте и артишоковом биттере, подают в необычных бокалах.
В качестве культурной составляющей до или после похода в Persiana рекомендую зайти в храм священномученика Климента Папы Римского. Когда я жила в Замоскворечье, он был заброшен и закрыт, теперь же его восстановили, и это один из самых красивых и необычных интерьеров и алтарей Москвы. А на месте Persiana когда-то располагался ювелирный салон, с которым у меня связаны личные воспоминания. Удивительно, как миксуются культурные слои в Москве, и в этом счастье: гастрономическое, эстетическое и жизненное.
Рекомендуем:
Рекомендуем:
