Кухни народов мира в Москве

«Почему бы вам не…» — так называлась рубрика легендарной фэшн-иконы Дианы Вриланд в Harper's Bazaar. «Почему бы мне не попробовать всю национальную еду в Москве?» — подумала я. Получился вот такой список

Русская

Палитра огромная: от двухзвездочного мишленовского Twins Garden, оммажей дворянской кухне в ресторане «Пушкинъ» и французско-билибинского Gvidon с пушкинским флиртом под реки шампанского до русско-советского меню в «Dr. Живаго» и демократичного ресторана «Океан» на Большой Дмитровке с рыбой и рыбными котлетками по ГОСТу. Хотите этнографического гастрономического театра — добро пожаловать на сет «Вся жизнь икра» в ресторане Ikra. Хотите шефа со старорусскими традициями и феноменальным знанием истории русской кухни — пожалуйста, Влад Пискунов в «Матрешке». Хотите настоящей еды из печи по правильным технологиям томления, придется отправиться за 80 километров в ресторан «Гжель», многие блюда тут надо заказывать за 24 часа — томление в печи по всем канонам не терпит московской суеты. А я же в новогодние каникулы каталась на санях в деревне Мандроги Ленинградской области после дегустации настоек в Музее водки (коллекция из двух тысяч бутылок), боярского стола (три вида щей, икра красная, икра щучья, зельц, карельские калитки с картошкой, пельмени с щукой, пельмени с олениной, карельские разносолы и сало) посреди удивительной деревни XIX века, колядок под старинные музыкальные инструменты и рассказов мастерицы о магии славянских кукол.

Еврейская

В Москве бум на израильский стритфуд и современные бистро в стиле Хайфы и Тель-Авива. Это кухня, после которой в душе всегда возникнет радость. В московских израильских бистро любят обыгрывать тему города, рынка, квартиры — все это пожило и дышит историей. В моем самом любимом шумном «Общепите и Шуке» на Новослободской называйте себя экзотическим именем, о котором только мечтали, — тут имена выкрикивают, потому что касса для заказа с одной стороны, а блюда отдают с кухни на другой стороне. На улице Большой Никитской спускаемся в светлую пещеру ресторана Ester за птитимами, хумусом и пастрами. В «Давиде» на Никитском бульваре лучшая пита города, горячая, свежая. В Saviv отправляемся за легендарным хумусом, а в Bshushu на улицу 3-го Ямского Поля — за белой шакшукой и нестандартными мезе. Я пока не нашла в Москве тех, кто делает целиковую капусту крувит, чтобы соцветия разбирали при мне. Ждем.

Бурят-монгольская

Ресторан бурят-монгольской кухни «Cэлэнге» расположен на улице Малой Дмитровке. Подвальное помещение, вывеска неприметная, кажется, что ресторан закрыт. Но вы не стесняйтесь, заходите. Для ультрамодной Москвы интерьер немного специфичный: дешевые синтетические белые скатерти и чехлы на стульях, туалет как на вокзале. Все это очень контрастирует с роскошными деревянными резными элементами: дверь словно из храма, юрта с резными креслами, удивительной красоты резной орел, парящий под потолком как символ свободного духа кочевников. В качестве музыкального фона — горловое пение.

Буряты и монголы вели кочевой образ жизни, занимались преимущественно скотоводством. Поэтому в их кухне главную роль играют мясные блюда. Меню впечатляет своей необычностью — загадочные названия блюд и наличие среди кириллицы бурятской придыхательной h. Персонал очень вежливый и любит свою кухню, можно смело довериться его советам. Обязательно попробуйте местный чебурек — по размеру он небольшой, но мяса не пожалели, и поэтому сок тут особенно вкусный. Бурят-монгольские супы строятся вокруг мяса, оно тут главное, а не подкрашенная овощами водичка.

Главный местный хит — это буузы. В «Сэлэнге» их десять видов. Тонким тестом они похожи на димсамы, но начинка наваристая, мясная. И тут главное — сок. Буузы надо есть, пока они горячие, они настолько вкусные и разнообразные, что вы захотите прийти сюда еще раз. В отличие от хинкали у них сверху нет «пипки», вместо нее дырочки, так что научиться есть буузы, не обливаясь соком, — это целая наука.

Японская

Японская кухня в Москве проживает новый этап развития: от майонезных суши времен 90-х мы доросли до омакасе, когда шефу достаточно только свежайшей рыбы, ножа и живого огня. Отдавая предпочтение сету омакасе, выбор блюд вы полностью доверите шеф-повару и получите японские закуски и суши прямо из рук шефа. Появился в Москве и кайсэки — сет меню в стиле chef’s table. Новая японская кухня в Москве позволяет углубиться в гастрономическую философию, ведь для каждого блюда в кайсэки есть свое название и регламент постановки блюда относительно гостя: сакидзукэ — небольшая закуска, напоминающая амюз буш во французской кухне, мукодзукэ — плоская тарелка с сезонным сашими, она располагается на противоположной от гостей стороне подноса. Желательно еще разбираться в японской живописи и в том, чем сансуйга отличается от бидзин-га и сигадзику. В списке ресторанов для посещения: Jun на Большой Никитской, «Каппо Хироки Аракава» на Охотном Ряду и Аmber на Цветном бульваре. Там подают блюда императорской красоты и свежести.

В интерьерах новых японских ресторанов строгая геометрия, умиротворение, посуда невероятной эстетики, которую хочется обнять и забрать с собой.

Даже такой мастодонт, как Novikov Restaurant & Bar на улице Тверской, дом 3, интерьер в стиле «красно-черный лакированный поднос» и привычные развалы с овощами поменял на элегантный ресторан в стиле minimalist luxury. На прошлой неделе я присутствовала там на разделке 80-килограммового тунца и специальном меню из этого малыша. Обещают такое шоу сделать традицией.

Греческая

Помните, как во время первых визитов в Грецию нам говорили, что, если в кафе вам в одном блюде подают одновременно рис и картофель фри, значит это место для туристов? Так и греческие рестораны стараются отходить от стереотипных бело-синих традиций в интерьере, при этом сохраняя легкие эмоции морского отпуска.

На Неглинной улице открылся ресторан Антона Пинского и Владимира Чистякова The Greeks. В интерьере максимально отошли от греческой стилистики. Кухню строители сдали всего за два дня до официального открытия перед Новым годом. Теперь повара притерлись друг к другу, и можно смело рекомендовать вам пир в стиле «Моя большая греческая свадьба».

Меню обширное. В его основе — блюда по семейным рецептам шефа Никиты Брехова. У Никиты греческие корни, и благодаря его деду, который когда-то бежал из Солоников в Таганрог, в Москве появился самый вкусный греческий салат. Порция небольшая, внутри вкуснейшие помидоры и огурцы, заправка на 25-летней бальзамике и карамелизированные оливки. К греческому салату отдельно приносят фету, официант ее вам отрезает, не стесняйтесь попросить побольше. Хороши осьминог на огромном блюде, жареный халуми, чипсы цукини/баклажан, мусака и сулваки из ягненка. Это я вам только десятую часть перечислила. В хлебной корзине берите тонкую сухую лепешку из полбы с орегано и макайте ее во все соусы, оставшиеся после блюд. И гарантирую — ваша радость преумножится. А вот десерты я не оценила: для меня все это слишком сладко. Кстати, в Greeks можно пить коктейли по мотивам подвигов Геракла.

Хотите шоу — одевайтесь во все белое и направляйтесь в Iliadis на Садовой-Самотечной: тут шеф готовит при вас на домашней кухне, разрешены зажигательные танцы, а за дополнительную плату по меню можно по греческой традиции бить тарелки и кидать в воздух салфетки.

Кубинская

Ресторан кубинской кухни «Аруба», один из самых старых московских ресторанов, открылся на Таганке в 1995 году. Лет 20 назад я была там постоянным гостем. Два года назад ресторан обновили. Времена меняются, но главное остается неизменным: в этом ресторане умеют дарить кубинское солнце и чувство счастья. Каждый день с 20:00 живая испанская гитара, а по пятницам и субботам — живая музыка и танцы. Румба, сальса, ча-ча-ча. «Аруба» — курортный ресторан. Разнообразие рыбы и морепродуктов: ред снеппер, рыба-попугай и барамунди. Здесь можно попробовать суп гамбо — густой томатный суп со специями и морепродуктами, его главный ингредиент — растение гамбо. В состав супа также входят овощи, рис, лангустины, мидии, соусы биск и ру. Вообще, раздел с супами заманчив. Потахе — традиционный кубинский суп из красной фасоли на копченых свиных ребрах. Ла кальдоса — суп-рагу со свининой, кукурузой, юккой, бататом, сладким перцем и тыквой. Годами не меняется в «Арубе» паэлья — огромное блюдо на двоих. Где еще в Москве можно попробовать касуэлу — густой ароматный бульон с овощами и морепродуктами под слоем запеченного теста?

И какая же Куба без коктейлей на роме и текиле? Говорят, слухи о коктейльных пристрастиях кубинского жителя Эрнеста Хемингуэя были сильно преувеличены, но его любимый «Дайкири» тут присутствует в четырех видах, есть коктейль Hemingway Special и 15 видов рома.

Только будьте аккуратны. Клубничная «Маргарита» и зажигательные кубинские танцы — веселое комбо, такой вечер заканчивать совершенно не хочется.

Белорусская

Белорусских ресторанов в Москве немного. Выбирала между рестораном «Полесье» в Армянском переулке и «Белорусской хатой» на Покровке. Выбор пал на «Хату»: интерьер оказался более симпатичным, а на рубахах официантов вышивка расположена согласно славянским поверьям в правильных обережных местах. Следование традициям в национальной кухне — важный элемент.

«Белорусская хата» оформлена в виде сельского домика. Светлые стены и потолок, массивные деревянные балки. Украшением служат бело-красные рушники, кувшины, плетеные из соломы куклы и фигурки. Добротные стулья. Каждый стол огорожен заборчиком, так что вы словно во дворе в настоящей деревне.

В меню ожидаемо много блюд из картофеля: колдуны, драники, скоблянка. Драников тут 13 видов: классические, с телятиной, со шкварками. Есть богатый драник «князя Радзивилла» с яйцом, жареным луком и красной рыбой. Есть необычный драник в горшочке с телятиной и черносливом. Драники тут пышные, жирненькие, а порция — огромная.

На первое варят деревенскую уху, сборную солянку, белорусский борщ. Для основного блюда на троих выбирайте запеченную рульку, а на компанию — «белорусский гостинец» из трех видов мяса с картошкой.

В «Белорусской хате» порции нажористые, цены приятные. Народу много и шумно. Место идеально подойдет, если вы хотите поесть домашней еды на широкую ногу.

Турецкая

Недавно я была по делам в Стамбуле и, конечно, зашла в Nusr-Et Steakhouse Etiler — фееричная сакральность по отношению к мясу и гигантские размеры порций. В Москве их пытается повторять Cihan Steak and Kebab, получается хорошо, но не оригинал. Поэтому для своего списка выберу атмосферный Bardak на Маросейке и новый ресторан Lira на Новом Арбате, дом 36.

В Lira белоснежные стены и зеленые пальмы, деревянные круглые столы из красиво состаренных досок. Огромный зал, есть уютный альков человек на восемь. Перед тем как я перейду к блюдам, расскажу про шефа. Азиз родом из Турции. Работал в знаменитом трехзвездочном ресторане Noma. Два года был flying chef в «Турецких авиалиниях»: готовил для пассажиров первого класса. Его жена наполовину белоруска, наполовину американка. Вот такой интересный микс культур. Такой же микс я увидела и в кухне: собрано все дорогое ближневосточному сердцу. Бабагануш и хайдари по рецепту бабушки Азиза. Салат табуле и марокканский таджин с ягненком, бататом, миндалем и инжиром. В Lira дают шакшуку — но не ту, к которой мы привыкли, а ближневосточное овощное блюдо, напоминает аджапсандали. Особое внимание уделяется мясу на мангале. Одной баранины тут четыре вида, есть редкий для московских ресторанов шашлык из бараньей печени.

И, конечно, какой Восток без приятных углеводов? Гезлеме — традиционное блюдо турецкой кухни в виде лепешки с начинкой. В Lira рецепт переоформили: между тончайших слоев теста закладывают моцареллу и шпинат. Гезлеме выпекается на большой сковороде, лепешку надо есть горячей. На десерт берите шелковое бадем-суфле и баклаву-чизкейк с впечатляющей горой фисташек. Вокруг приятный для глаза интерьер с деталями и белоснежными арками. Чувствую себя царевной Будур.

Индийская

Вкусной индийской кухни в Москве я не нашла. Есть необычное микропространство «Москва — Дели» на Патриках: тут нужно снимать обувь и сидеть около огромной печи, где босой индиец вам готовит то, что он считает нужным. За своей индийской мечтой мне пока приходится ездить в Петербург в малоизвестный ресторанчик «Дом Карри» около Мариинского театра.

Перуанская

Перуанские блюда севиче и тирадито теперь у нас подают практически во всех ресторанах. Но для меня инки — это загадочная империя и магия. Отправляемся в ресторан Olluco. Расположился он вдалеке от привычных московских троп, в Даевом переулке. Olluco — ресторан для особых поводов, когда вам хочется удивить и удивиться. Ты словно попадаешь в мир внеземных цивилизаций. Вот привычный нам гребешок, но он синего цвета и затейливо выложен в необычной посуде. Вот знакомая нам всем картошка, но тут она оранжевая и красная. А вот козленок, но его запекают так, как запекали древние инки, — в земле. Это блюдо пачаманка. Из приборов только ложки и вилки, ножи тут исключаются.

Шаманские песнопения, дышащий огнем камин. Огромный гранитный бар-куб, как сюда затащили такую махину — загадка. Сейчас в Olluco два сета: «Летящие мгновения» и «Территория». Также есть меню а-la carte.

В этом ресторане любят тишину. Столики поставлены на огромном расстоянии друг от друга. Гости тихо беседуют, но не слышно, о чем. Фоновая музыка едва уловима. Персонал говорит мягко, передвигается бесшумно, словно вы в очень дорогом спа-отеле.

С каждым блюдом у вас все больше ощущение, что инопланетяне прилетели на землю и кормят вас своей традиционной едой. После ужина рассмотрите специальный стол с черной кукурузой и высушенным черным осьминогом. А если потом вы переместитесь в бар, то ощущение полета к внеземным цивилизациям только усилится.