Выручка в ресторанах Москвы за год выросла на 20%

Омбудсмен ресторанного рынка Москвы, основатель сети ресторанов «Мясо & рыба» Сергей Миронов:

«Мы лишились туриста, который приезжал к нам из Европы, и в какой-то момент из-за этого переживали. Но потом рестораторы увидели, что наши соотечественники перестали выезжать и стали ходить все-таки в наши рестораны, это увеличило выручку. Внутренний туризм растет с какой-то неимоверной силой, людям некуда ездить, они в итоге ездят по России. Они приезжают в Москву, они приезжают в Санкт-Петербург, они ездят на наши черноморские курорты, они ездят в какие-то города, где можно что-то посмотреть, и количество этого туриста растет каждый день. Сейчас сентябрь, в Москве какой-то неимоверный всплеск наших соотечественников из других городов, и мы это понимаем. В Турции уже, наверное, прохладно, на наши черноморские курорты ездить неинтересно, в Европу они выехать не могут. Ты приходишь в ресторан и видишь у себя гостей из Владивостока, их никогда в жизни не было, а сейчас их много. То есть наших туристов очень много, пятница-суббота — рестораны забиты битком, это понятно, среда-четверг вечером — невозможно забронировать места, я имею в виду именно хорошие рестораны и рестораны, которые находятся в местах, где есть турпоток. Если у тебя ресторан находится в Бирюлеве, то внутренний туризм на тебе никак не сказался».

Автор телеграм-канала «Сысоев FM», директор по маркетингу проекта «Афиша-рестораны» Александр Сысоев:

«В большинстве ресторанов, где я соинвестор, выручка выросла даже более чем на 20%. Причина № 1 — все места подняли цены на те блюда, где себестоимость ингредиентов выросла. Вторая причина — это то, что сейчас активная часть Москвы не так часто путешествует, потому что любое путешествие в Европу может занимать до 12-14 часов полета с пересадками, поэтому раньше многие улетали на выходные, сейчас на выходные при таких вводных летать уже бессмысленно. Поэтому люди остаются в Москве и активно гуляют по городу. Москва действительно похорошела, и рестораны являются довольно-таки важной частью лайфстайла москвичей».

Глава Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров:

«В любом случае цены были повышены даже не из-за того, что стоимость продуктов повысилась, а из-за того, что мы все равно интуитивно были привязаны к бивалютной корзине. Мы много-много лет жили с этим. И когда доллар у нас стоил 120 рублей, естественно, все предприниматели тут же повысили цены. Цены резко повышать невозможно, потому что будет отток потребителя, ему не нравится резкое повышение цен. И, естественно, даже когда начало все снижаться, можно было бы начать снижение, но резкого снижения тоже не было, потому что руководители предприятий не понимают, как там дальше будет развиваться все, поэтому они не сильно снижали. Но потом как-то все подуспокоилось, действительно, снижение произошло. Но снижение не происходит из-за того, что они берут и снижают на какие-то блюда цены. Пересматривается меню, рассматриваются новые блюда, в этом случае происходит новое ценообразование, гостям предлагаются новое меню и новые цены».

— В среднем цены на блюда выросли на 10-20%. Понятно, что есть какие-то позиции, где цена выросла больше, какие-то позиции полностью пропали, а какие-то появились заново, были найдены новые поставщики, новые схемы, новая логистика. Многие рестораны, именно найдя новых поставщиков, найдя новые продукты, создав часто практически полностью с нуля меню, значительно увеличили выручку.

— Почему второе блюдо — это часто тысяча рублей и больше?

— Сейчас мы наблюдаем снижение цен. Если смотреть по закупочным ценам ресторанов, то идет значительное снижение цены именно потому, что выработана новая схема логистики, это уже все стабильно, обкатано и работают теперь на увеличение оборота.

— А почему тогда не снижается стоимость блюда в меню?

— Вы же видите, что у нас в целом по стране цены тоже не снижаются.