Mastersuit Cafе и Shevol — новые гастрономические звездочки в Москве

Совсем недавно Mastersuit Cafe возглавил шеф Алексей Костыгов. Теперь здесь подают «хрустальную траву» и утку от местных фермеров. Shevol же уникальный ресторан, во всех блюдах которого обязательно присутствует главный ингредиент — сыр собственного производства, и это гарантированно вкусно

Несмотря на уход гида Michelin из России и продажу российского бизнеса Michelin российскому топ-менеджменту, российские рестораторы не унывают и продолжают открывать рестораны. Что самое приятное, на горизонте стали появляться долгожданные новые имена рестораторов и шеф-поваров.

MastersuitCafе

В начале апреле я рассказывала о внезапно обнаруженном Mastersuit Cafе на улице Пречистенке, дом 13. Российское ателье Mastersuit более 25 лет шьет безупречные костюмы из первоклассных тканей, и Cafе задумывалось как ресторан-гостиная и продолжение приятного опыта клиента в европейских традициях. Здесь можно перекусить после примерки, завтракать на протяжении целого дня — кстати, имейте в виду, потому что с местами для завтраков на Пречистенке негусто.

Буквально пару недель назад кухню Mastersuit Cafе возглавил неизвестный широкой публике шеф Алексей Костыгов. С Алексеем я познакомилась полгода назад и сказала, что этот шеф сможет сделать наш московский Birch: техничное умение сочетать вкус и держать приятную стоимость блюда, необыкновенно красивый стиль подачи, деликатность в манерах и уверенность в действиях. За плечами Алексея петербуржский ресторан Алена Дюкасса Mix, Grand Cru на Фонтанке с шефом Адрианом Кетгласом, а также легендарный финский ресторан Olo, удостоенный одной звезды Michelin.

Рамон Паласиос-Фернандес и Алексей Костыгов. Фото: пресс-служба

На ужине с обновленным меню я искренне радуюсь: в пространстве и в тарелке сошлись две эстетики — совладелец ателье и ресторатор Рамон Паласиос-Фернандес и шеф Алексей Костыгов.

Салат из сезонных корнеплодов с цветами, вкусный тартар из говядины с солодовыми чипсами и айоли из трав, спинка трески с велюте из шпината и печеные томаты, утиная ножка конфи с пюре из молодой моркови и приятной летней кислинки абрикосы и воздушное суфле из черной смородины — еда, после которой я почувствовала себя феей: легко, гастрономично, много ярких летних цветов. При этом фея не осталась голодной, что важно, учитывая вкус клиентов ателье, которые периодически привозят Рамону в подарок то сало, то краба.

Свежайшие овощи с Преображенского рынка, говядина и утка от фермера в соседнем Одинцове, ярко-желтые бутоны цуккини от «Лавки Болотова». 99% продуктов — локального производства и исключительного качества. Помимо безупречной техники и вкуса в тарелке, Алексей всегда находит, чем удивить. Впервые попробовала «хрустальную траву», она подается вместе с треской. Мясистые по виду листики словно покрыты капельками росы, а на вкус листики нежные и напоминают солоноватую воду.

Рамон увлекся ресторанным делом всерьез — сейчас переносят зону бара на первом этаже и скоро откроют пространство для сhef’s table на нулевом этаже. Обещают удивлять сами и принимать гастроли шефов.

Shevol

Уникальный (не преувеличиваю) ресторан открылся на ВДНХ. Английский суп из печеных томатов со страчателлой, вяленая тыква с горгонзолой и гречишным медом, запеченный камамбер с инжирным вареньем с гвоздикой, бургер с халуми, медовик со страккино — что объединяет все эти блюда? Правильно, сыр. И сыр, скажу я вам, непростой.

Ресторан Shevol построен вокруг прекрасного продукта собственного изготовления. Открыли его сыроделы Олеся Шевчук и Рустам Агдаров — муж и жена. Олеся — член Международной гильдии сыроделов и обладатель ряда важнейших регалий, признанных во всем мире, серебряный и бронзовый призер международных конкурсов World Cheese Award и Mondial du Fromage, выпускница академии Mons, Британской сырной академии и ВНИИМС по программам «сыродел-мастер», стажировалась у европейских технологов Пола Томаса и Паоло Понцетти. Олеся — единственный в России дипломированный аффинажер: специалист по сырным корочкам.

Об Олесе Шевчук я узнала в декабре 2020 года от Гвендаля Пулленека, международного директора гида Michelin, когда делала с ним интервью. У Олеси тогда была только лавка. Теперь они еще и открыли свой ресторан: небольшой и спокойный по дизайну. У Рустама и Олеси пятеро взрослых детей. В ресторане работают трое из них. Настоящий семейный бизнес, которой развивается на свои деньги и категорически не хочет сторонних инвесторов.

Блюда средние по размеру, цены приятные. Мне в душу запала свекла: шеф-повар Александр Айрапетян делает ее похожей на чернослив и подает с рикоттой, пробитой с лаймом и сахаром, с маслом эстрагона и соусом из черной смородины (520 рублей).

Ресторан Shevol находится рядом с загсом на территории ВДНХ. Проспект Мира, 119, строение 323, въезд на авто через КПП «Совхозный». Ориентируетесь на одноэтажное здание с надписью «Сырный дом». Изначально в домике были ясли работников ВДНХ, потом рюмочная. Так что место для ресторана намоленное. Домик располагается в тихой части ВДНХ среди берез и одноэтажных домиков. Для ощущения Альп мне не хватило лишь живой белой буренки с темными пятнами и протяжным «му-у-у». Зато при ресторане есть лавка, та самая.

В лавке можно купить сыры с собой. Сейчас варят около 20 сортов. Средний срок хранения сыра — около трех дней, так что лучше берите разных, но по чуть-чуть. Кстати, продавать сыры (выкладка, соседство, рекомендация клиенту) не менее сложно, чем их варить. У Олеси своя школа сыроварения Cheeseschool, куда приезжают люди со всех уголков нашей страны. Проговорив почти два часа с Рустамом, я не только загорелась пойти в школу, но и выяснила о сырах все: почему в России развита голландская, а не французская школа сыроварения, сколько литров молока надо перерабатывать, чтобы выйти в рентабельность, молоко каких коров лучше всего подходит для создания вкусного сыра.

Фото: Shevol

Однажды сыровар во Франции мне сказал, что для производства твердых сыров нужна экономическая стабильность: сыр выдерживают как минимум два года, сырные головы надо все время переворачивать — все это замороженные вложения при постоянных фиксированных расходах на ФОТ и аренду. Поэтому за твердыми сырами в России я слежу гораздо пристальнее, чем за курсом доллара. Мягкие сыры у нас научились варить великолепно, но твердых экземпляров я пока насчитала на два пальца одной руки.