Farang 2.0: элегантный перезапуск ресторана с неизменной щедростью

Алексей Пинский перезапустил ресторан Farang на Малой Никитской. Впечатляющие блюда нового меню: козленок из тандыра с узбекскими помидорами, перепелки двух видов, суп «инь и янь»

Алексей Пинский перезапустил ресторан Farang на Малой Никитской, дом 24, строение 1. Теперь тут все элегантное: новый потолок цвета taupe вместо прежнего ядрено-оранжевого, кипенно-белые скатерти на новых круглых столах, изящное одностраничное меню и новый шеф-повар Азиз Саффар. Все обновилось, даже музыка. Неизменным осталась щедрость Алексея на размер порции и страсть угощать друзей прекрасным дорогим вином, а особо почетным гостям доставать из личных закромов 40-летний портвейн.

Шеф Азиз Саффар родился в Марокко, детство и юность провел во Франции и уже 26 лет живет в Москве. Московскому гастрономическому миру он известен своей виртуозной работой с морепродуктами и умением создавать гастрономические шедевры из простых продуктов.

Благодаря такому тандему двух шефов два знаменитых золотых тандыра в Farang заработали на полную мощь: пожалуй, это теперь одно из немногих мест в Москве, где из тандыра достают не только лепешки, но и мясо с морепродуктами.

За внешним атмосферным антуражем стоит серьезная реструктуризация операционной модели ресторана: блюда теперь на 85% состоят из локальных продуктов, многое покупается утром на рынке, на кухне максимально убрали заготовки и стали работать с продуктом по принципу «купили — продали — купили», сократив списания и остатки. Оптимизировали персонал, полностью перестроили и подтянули сервис.

В итоге на выходе в зал получаются идеальные продукты, идеальная свежесть, идеальные техники. Вроде бы простые по составу в меню блюда играют яркими запоминающимися вкусами, а большинство блюд сервируются у вас на глазах.

В закусках появился интересный помидор — с ним на кухне долго колдуют и подают на деревянной ложечке. Знаменитый овощной салат, который сначала перекочевал в уменьшенном виде из ресторана Алексея Пинского Regent, преобразился с приходом Азиза Саффара до неузнаваемости. Только про этот салат мы говорили минут двадцать. Идеальная композиция не только изящна в подаче, но и виртуозна по балансу вкуса. Специально выпытала для наших читателей секреты, ведь скоро весна, и ингредиенты все понятные: прозрачные слайсы свежих корнеплодов (черная редька, репа, дайкон), саликорния (морская спаржа), инжир, бадьян, морковь в двух размерах и видах приготовления, соус для салата варят из арахиса, а перед подачей листья салата обмакивают в газированную воду, благодаря воде листья приобретают картинную свежесть и приятную солоноватость. Украшают салат радостными цветами. Товарищи женихи, ко мне в гости можно приходить без цветов, но с таким вот овощным букетом.

Фото: Farang

Из промежуточных блюд между холодными и горячими блюдами отмечу тартар с идеальной картошкой фри, и хотя тартар хорош, плотненький, для меня картошка оказалась тут главной героиней, настолько вкусной, что вы забудете про ломку по поводу закрытого «Макдоналдса».

Что стоит еще попробовать обязательно: артишоки с пармезаном, тихоокеанского осьминога, берите его в двух видах — щедрый карпаччо и в виде щедрого горячего. Два вида горячего супа: один «инь и янь», половина тыква и половина каштан, внутри супа обнаружено еще фуа-гра (добавлено для изысканности, но вполне можно и без него), и обалденный наваристый луковый суп. Цены на закуски танцуют вокруг 2 тысяч рублей, но, учитывая размер порции и качество продуктов, цены вполне адекватные.

Раздел горячего преобразился до неузнаваемости, стал легким и изысканным.

Перепелка в двух видах: с пюре из топинамбура и чипсами из топинамбура и томленая в виноградных листьях. Этих перепелок, невзрачных на первый взгляд, приносят в кастрюлях, и на ваших глазах эти скромницы превращаются в гастрономическую красоту. Со дна кастрюлек достают все спрятанные там овощные сокровища и соус. Обе перепелки хороши и очень разные.

Такое же волшебство происходит и с героиней вечера — фермерской курицей. Курица считается слишком простым блюдом для ресторанов: слишком банальна на вкус, и сделать из нее гастрономический шедевр достаточно трудно. В Farang курицу томят в кастрюле с целиковым фенхелем и целиковым артишоком, добавляют маслины и карри. Я еще там обнаружила одну виноградинку. В итоге из показанной вам в кастрюле пять минут назад неказистой курицы рождается в тарелке феноменальный вкус. Можно сказать, что Farang повторил успех знаменитых poularde de bresse из трехзведочных французских мишленовских ресторанов.

Впечатляющее блюдо нового меню — козленок. Ногу козленка запекают в тандыре с ароматным набором: фенхель, розмарин, тимьян. Подается с узбекскими помидорами, которые дегидрируются 36 часов при температуре 50 градусов, в соусе обнаружена тонкая корочка лимона и весенний сморчок. Блюдо очень нарядное и праздничное. Только козленок немного горчил, возможно из-за трав, которые тоже закладываются в тандыр.

В Farang имеет смысл приходить большой компанией: порции огромные.

И как бы вы ни наелись, нельзя уйти без десерта. Яблочный гратен с соленой карамелью, сметаной и сладким фиником с кремом Патисьер. Если не есть финик, то получается идеальный несладкий десерт, в яблоках нет добавленного сахара, только тонкий вкус корицы. Простой, но очень интересный шоколадный мусс украшен деликатным кусочком золота. Кажется, этот кусочек единственное, что осталось от прошлого «ордынского» меню.

Одна из особенностей Farang, да и многих fine-dining-ресторанов, — это дорогое вино. В связи с ограничениями на ввоз бутылок свыше 300 евро винные карты ресторанов, если санкции не будут сняты, будут претерпевать кардинальные изменения. Мне рассказывали, как сейчас распродаются винные погреба. Хороший винный погреб стоит в среднем от 3 млн до 5 млн евро. Так что, выпивая в завершение ужина по 50 граммов 40-летнего портвейна из личных запасов Алексея Пинского, мы засмеялись: «Допиваем последнее». Интересные времена наступают для ресторанов и рестораторов. Умение адаптироваться применимо к ним, как и ко многим бизнесам. Спасает только наш природный оптимизм.

Обновление Farang — это только начало. Обещают даже снять с потолка знаменитый шестиметровый ковер, поставить рояль и живые деревья.