«Заканчивается запас прочности»: рестораны повышают цены на 10-15% с нового года

Об увеличении ценников в меню предупредили сети «Шоколадницы», Black Star Burger, Tigrus Group и другие компании. Заявленные причины — подорожание продуктов, высокие арендные ставки, отток кадров

Обновлено в 14:25

Ресторанное меню не будет прежним: представители индустрии говорят о неизбежном повышении цен. Главная причина заключается в том, что практически не осталось продуктов, которые не стали дороже.

Закупочные цены на мясо птицы выросли на 25%, жалуется бизнес, на говядину — на 15%. Аналогичный рост цен присутствует на морепродукты. Если до сих пор поварам удавалось выкручиваться и сдерживать ценник, то теперь не работают самые креативные способы, рассказал Business FM шеф-повар, владелец ресторана United Kitchen Андрей Рывкин:

Андрей Рывкин шеф-повар, владелец ресторана United Kitchen «Дорожает все. Если раньше можно было компенсировать удорожающие продукты изменениями в меню, каким-то креативом, рецептурой, пытаться как-то лавировать, то сейчас подорожание повсеместное. Например, вся мясная продукция [дорожает]. Я думаю, что это будет продолжаться. Свекла, картошка… на картошку непонятная цена. Я не понимаю, каким образом это будет дальше развиваться».

Кроме роста цен на продукты, большие проблемы с их поставками. Трудности с логистикой, захватившие мир, неизбежно ударили по общепиту, говорит омбудсмен ресторанного рынка Москвы, основатель сети ресторанов «Мясо & рыба» Сергей Миронов.

Сергей Миронов омбудсмен ресторанного рынка Москвы, основатель сети ресторанов «Мясо & рыба» «Что-то не поставляется, где-то проблемы с поставками, какие-то страны закрываются на карантин, из каких-то стран мы запрещаем продукты. Допустим из Аргентины, Уругвая мы запретили поставку мраморной говядины: наш Роспотребнадзор посчитал, что их заводы работают неправильно. Все это создает ситуацию, когда цены растут. Ну и самый понятный всем фактор — это рост доллара и евро. Мы пока не пришли полностью к импортозамещению и очень много покупаем из-за границы. Любое изменение курса сказывается на цене. Где-то кто-то просто откажется от какого-то продукта, который серьезно подорожал, как вот недавно многие рестораны отказались от осьминога, потому что осьминог за шесть месяцев подорожал в два раза, нет смысла поднимать на него цену, до такого уровня цену просто поднять невозможно».

Еще один фактор — зарплаты сотрудникам ресторанов повысились. Уехали мигранты, занятые в общепите, и возвращаться обратно не спешат. Часть сотрудников ушла из индустрии вовсе: она оказалась нестабильным источником доходов. В такой ситуации персонал диктует работодателям свои условия по зарплате.

Повышаются и ставки аренды коммерческой недвижимости. Впрочем, все это не значит, что гости испытают шок от новых цен, считает владелец сети ресторанов «Китайские новости» Станислав Лисиченко:

Правда, отваживаются на непопулярные меры не все рестораны. Сеть Novikov Group пока намерена сдерживать цены, говорит ресторатор Аркадий Новиков.

Аркадий Новиков ресторатор «Цены в ресторанах Novikov Group могут повыситься только в одном случае: если будут сильно повышены цены на закупаемые продукты. Только в этом случае. Пока мы даже не рассматриваем никаких повышений цен, потому что продукты пока находятся в той ценовой категории, которая есть. Кроме, пока, может быть, говядины. Все остальное в норме предыдущих месяцев».

Рестораторы, опрошенные радиостанцией, не надеются пока вернуться к допандемийным показателям прибыли. Другие цифры в меню только позволят выйти на стабильный уровень дохода, хотя спрос, по словам участников рынка, постепенно восстанавливается. Во всяком случае, на предстоящий праздничный сезон они смотрят с оптимизмом.