Первый cет Евгения Викентьева — «Теория новых деликатесов»
Лента новостей
Меню состоит из десяти подач. Что такое саликорния и почему шеф может отругать за рюмку водки после икры и лосося?
Долгожданный первый сет Евгения Викентьева «Теория новых деликатесов» можно попробовать в ресторане «Белуга». Саликорния, мурманский осьминог, конь и десерт из сныти. Сет готовился почти год, запуск состоялся 13 сентября. Женя — несомненно, рок-звезда современной российской кухни как по внешности и характеру, так и по подходу к еде.
Меню состоит из десяти подач. Название каждого блюда формируется из трех ингредиентов. Это задает почти стихотворный ритм, подчеркивает каждый ингредиент, подсвечивает ведущий необычный элемент, отсекает все лишнее и создает аллюзию к русским сказкам, где всего было по три: три дороги, три брата, три сестры, три головы Змея Горыныча, три задания и три попытки.
У Жени на левом запястье татуировка с древним славянским символом, который пришел из глубины рождения мировой цивилизации, «Цветок жизни», в цветке тоже треугольники из лепестков и 13 кругов. Рокерская внешность, включая татуировки, озорные глаза и улыбку сорванца из очень приличной петербуржской семьи, на фоне строгих серо-хрустальных интерьеров с видом на Кремль и талантливый сет из русских топических продуктов — три контрастных элемента, которые создают не только «теорию новых деликатесов», но и «теорию новых смыслов».
В этом сете нет цветочков и заумного раскладывания блюда по тарелке, но есть уверенность и напор. Даже музыка в ресторане настолько приглушенная, что, кажется, сидишь в тишине. Ничего не должно отвлекать от сета.
В каждом блюде есть один необычный ингредиент, и это действительно теория новых деликатесов. Я, например, не знала, что есть мурманские осьминоги. Или что коня можно есть как стейк, а не только в казы.
Хребет сета составляют эти блюда: саликорния, угорь, томат. Калкан, рапан, ель. Осьминог, кокосовый кефир, баклажан. Икра русского осетра, лосось, вонголе. Водка, белый гриб, кинза. Конь, тыква, арахис. Сныть, ревень, сметана.
Саликорния, угорь, томат
«Саликорния», или «морская спаржа» — это диковинная трава, которая растет на морских пляжах. Наша, в частности, из Калининграда, по вкусу напоминает соленый огурец. Совмещаясь с божественным солено-копченым угрем той же калининградской прописки и томатным соусом, саликорния дает приятную мягкую соленость. Сверху — волна чипса из водорослей. Ничего лишнего. Только море.
Калкан, рапан, ель
Калкан — одна из любимых Женей русских рыб с юга России, но в ней огромное количество костей. Идеальной формы подачи в миру была бы котлета, но это же Женя, и его калкан завернут в формат вареника, соблюдая принципы sustainability: само мясо, бульон от костей и, памятуя реакцию Майяра, еще немного поджаренной калкановской кожи там же.
Это блюдо подается в бамбуковой пароварке для дим-самов. На дне пароварки — зеленый дубовый лист. Как только по команде шефа вы откроете крышку, вас окутает запах бани. Кстати, про ассоциации. Если вы еще не смотрели ролик с путешествием Варламова и Викентьева по Архангельской области, очень советую добавить этого вкуса перед походом в «Белугу».
Осьминог, кокосовый кефир, баклажан
То, что в Мурманске есть осьминоги, для меня было откровением. Этот — мясистый, упругий, вкусный и мастерского нерезинового качества. Кокосовый кефир на пробиотике мне показался странноватым и немного болезненно-аптечным. Добавляет осьминогу грусти, ведь почти 100% этого осьминога уходит на экспорт.
Икра русского осетра, лосось, вонголе
В этом блюде все лоснится от радости и неги. Если бы секс был едой, то он бы был этим блюдом. Лосось такого волшебного качества и техники, что из-за его мягкости и сливочной тягучести кусок сразу можно определить как «лосось-женщина», это совершенно не похоже на сухой «мужской» стейк-гриль из лосося. Мурманский лосось dry age выдерживается в камере сухого вызревания в течение пяти дней, а затем готовится при температуре 50 градусов. Сверху идет подкопченная черная икра. В икринках совершенно нет оболочки. Либо то, что продают нам в магазине под видом икры, — искусственная субстанция, либо на кухне «Белуги» есть армия лесных гномов, которые счищают оболочку с икринок. Я в жизни не ела более вкусных икры и лосося.
Икра, лосось и терпкий солоноватый соус из вонголе нестерпимо триггерят в вас желания той самой — холодненькой, в запотевшей рюмочке. Иными словами, после этого блюда вам нестерпимо захочется водки. Держитесь. Мы вот не утерпели и получили нагоняй от шефа. Пить водку и другие крепкие напитки во время сета не разрешается, неподготовленные люди сразу собьют себе вкусовой шлейф. Пришлось вымаливать прощение у шефа, оправдываться гастрономическим профессионализмом для вкушения дальнейших блюд и быстро нейтрализоваться самым сухим шампанским Blanc De Blancs. А вы держитесь изо всех сил. Тем более Женя как мудрый шеф предугадал такое развитие событий и сразу же за икрой-лососем идет единственный напиток сета: «Водка. Белый гриб. Кинза». В нем все во вкусовом балансе, кинза доминирует и освежает, нос затягивает тонкий запах белого гриба. Коктейль подается в идеальном размере в правильном фужере.
Конь, тыква, арахис
Пожалуй, самое необычное блюдо сета. Конь же — наш друг, и мы с ним «ночью по полю вдвоем». В представлении большинства людей коня ели только кочевники и сейчас едят только казахи.
Конь оказался необычайно вкусным и тонким, наверное, такой на вкус сказочный единорог. Напоминает что-то среднее между говядиной и бараниной, вкус сладковатый из-за наличия в мясе природного гликогена. Поэтому к коню идеально идет в гарнире тыква, а нейтральный своей банальностью арахис лишь оттеняет красоту мяса, придавая хрустящую текстуру. И если кровь единорога — это ингредиент первоначального зелья воскрешения Волан-де-Морта, который позволяет ему вернуться в форму, то башкирский конь Викентьева позволяет московской душе петь потом оставшиеся полдня. Магия.
Сныть, ревень, сметана
Минимальный десерт, максимальный по вкусу. Сметана и форма выкладки сначала напоминает по виду майонез, и только зачерпнув первую ложку и закусив листочком мангольда, понимаешь долгожданность счастья.
Кстати, почти все меню едят ложкой. Это очень удобно, ничего не останется в тарелке.
Я вам рассказала про самые яркие позиции. Остальные блюда сета, несомненно, хороши и прокладывают вам гастрономический путь по неизведанной территории, ведь большинство использованных ингредиентов можно было бы попробовать только в ареале промысла. Сет надо заказывать за два дня, поскольку большинство позиций требует вызревания или привозятся непосредственно под подачу. Билет продается на две персоны, что связано с особенностями приготовления блюд: на осьминожьи щупальца нужен небольшой, но масштаб.
Мне не хватило формата chef’s table, не только потому хотелось бы разделить впечатления в коммьюнити, но и как операционный директор я вижу дикую неэффективность процесса. Только благодаря Жениной энергии и харизме можно столько раз в день рассказывать одно и то же разным столам. Но этот сет затягивает, и хочется прийти еще раз.
После сета во рту ощущение, что вы попарились в баньке, поели гречку из печи, вышли в свой огород на берегу Белого моря и закусили кинзой. Как конь поел сныть — тоже почувствуете. Гениально. Идти обязательно.
Рекомендуем:
Рекомендуем:
