Дорогами российского «Мишлена»

В лесу Веневского района Тульской области расположился ресторан SheLESt — легкий, стильный; огромные окна в пол выходят на реку Осетр. А в меню — говяжье ребро с соусом из клюквы и кваса, орекьетте с томатным соусом и «Павлова» с облепихой и клубникой от шефа

Почти все великие произведения русской литературы описывают дорогу: будь то дальняя бесконечная дорога Гоголя в «Мертвых душах», короткая дорога к развеселым цыганам в «Братьях Карамазовых» Достоевского. Даже великая литературная страдалица Анна Каренина не стала прыгать с высокой скалы, а легла на железную дорогу. С дороги начинается и великий русский роман в стихах «Евгений Онегин»: «Так думал молодой повеса, летя в пыли на почтовых». О важности образа дороги в русской литературе и русских пейзажах я думала, летя по идеальной трассе М-4 «Дон» без пыли на каршеринге. А летела я за 184 километра от Москвы к Антону Крупенину, в ресторан SheLESt в отеле Just Wood, что в лесу Веневского района Тульской области, в деревне Дедиловские Выселки на берегу реки Осетр.

После моста через Оку начинаются знаменитые художественные холмы, покорившие не одну душу. Как человек, который много поездил по стране, отмечу, что только в Тульской и примыкающей к ней Калужской области такая позитивная русская природа: радость, сочная зеленая трава, неповторимые пушистые облака и ярко-синее небо.

Здесь какой-то особый свет, и не зря усадьба Льва Николаевича Толстого Ясная Поляна называется именно так. Не напрасно художник Поленов обосновался на реке Оке, великий пианист Святослав Рихтер в деревне Алекино, а яркая часть советской литературной интеллигенции была отправлена в город Тарусу — так называемый 101-й километр для интеллигенции. Здесь обосновались Паустовский, Белла Ахмадулина и Николай Заболоцкий. В советское время в Тарусе появился Дом литераторов. А однажды, услышав песню на стихи Николая Заболоцкого про девочку Марусю, Тарусу и гусей, мой знакомый архитектор Илья Шивков бросил Москву и уехал с женой Галиной в деревню Похвиснево рядом с Тарусой. Их сказочная деревянная изба на реке Тарусе, территория вокруг дома и аллея из 300 собственноручно посаженных берез получили благодарственное письмо за вклад в красоту Похвиснева. Вокруг их дома нет забора, как говорит Илья: «Родину нельзя оградить». Вот такой вот удивительной красоты край с удивительными людьми.

Брутальный шеф воздушного ресторана

Путь Антона Крупенина в Тульскую область и к шефству был тернист и зигзагообразен. Начал готовить в 14 лет, работал на разных кухнях: от ресторанов «на районе» до Рублевки, в послужном списке рестораны Maritozzo, 2,5 года в ресторане «Ботик Петра», а перед SheLESt был даже разнорабочим на заводе. Путь героя лежал через суровую советскую кухонную школу: регулярно летающие в молодых поваров сотейники, выбитые скалкой два пальца, адская жара в горячем цехе. Именно благодаря этой жесткой бразильской системе шефы умеют не только юморить, но и четко понимают, как управлять доходностью и бюджетом ресторана, как складывается себестоимость блюда, что такое cost of food и как ей управлять, как разделать мясо, чтобы не было списаний, как разделать и в какие блюда определить разные части рыбы и, наконец, как сделать отдачу, чтобы в тебя не запустил сотейником шеф-повар, как не зашиться в цейтноте на кухне с шестью людьми персонала, когда у тебя одновременно 120 столов посадки. Неудивительно, что у нас так мало женщин шеф-поваров. Кухня — это почти так же жестко, как армия и профессиональный спорт. Зато все успешные шефы всегда с очень сильным внутренним стержнем и невероятной харизмой.

Для Антона звезды благополучно сошлись на его поварское «совершеннолетие». Как он сам рассказывает: «Еще в пятницу я работал на заводе в Москве, а в понедельник уже стоял на кухне бренд-шефом ресторана SheLESt».

Это тот самый случай: найти своих и успокоиться. Владельцы SheLESt, Максим и Ольга, в московской жизни занимаются ресторанами в аэропортах. Оба москвичи, но уехали в Тульскую область за красотой. Мы случайно познакомились тут же, и они сразу пригласили в свой удивительный дом, который находится рядом с отелем. Ресторан с печкой купили для души, а отель взяли в аренду незадолго до локдауна. Затем отель и землю выкупили. Недавно к 60 гектарам отельной территории купили еще 30 гектаров сельскохозяйственной земли для фермы. На ней будет конюшня, грядки и парники для ресторана. Сейчас рядом с рестораном есть небольшой огород — это экспериментальная площадка.

Два месяца ушло у Антона, чтобы приноровиться к дровяной печи, а еще на этом пути были килограммы сожженных овощей и выстраивание процессов с нуля, но оно того стоило. Ресторану SheLESt всего один год, а он уже вошел в топ-10 «Пальмовой ветви — 2021», в мае Крупенин получил звание «Шеф-повар региона Центральный федеральный округ» премии «Шеф-повар года». Я обратила внимание на Антона, когда он выступал на форуме для поваров «Завтра'к шефа». Брутальный шеф ростом 1 метр 96 сантиметров с великолепным чувством юмора выглядел одновременно как британский футбольный болельщик, Семен Слепаков, Лев Толстой с картины Крамского и скандинавский воин из ирландского сериала «Викинги». Антон поразил меня рассказами и едой из дровяной печи — если так вкусны заготовки из печи, которые он привез на импровизированную кухню форума, то что же за шедевры шеф творит на кухне ресторана?

Антон Крупенин. Фото: Лолита Самолетова

В своем лесу в Тульской области Антон больше похож на Льва Толстого: окладистая борода, такой же аскет. В Just Wood он переехал, взяв с собой только ножи, книги и форму. Для него сейчас важны только работа, дровяная печь и книга, которую пишет в свободное время. Софьи Андреевны у него нет, зато его «Павлова» с облепихой и клубникой хороша.

Ресторан сделан легким, стильным и с большим вкусом. Огромные окна в пол выходят на ту самую тульскую живописную природу и реку Осетр. На стенах огромные фотографии леса авторства Максима. Интерьером, посудой и всем красивым в ресторане и отеле занимается Ольга, большую часть времени она сейчас проводит тут. Из зала можно выйти на просторную веранду и перейти в белый шатер. В прохладном зале замечательно сидеть утром, в тени на веранде — днем, а на вечер перемещаться в шатер.

Белые шторы шатра развеваются парусами около реки как большой корабль. По счастливому совпадению в мой приезд в отеле останавливался погостить музыкант Николай Гринько, в итоге получился импровизированный концерт под гитару не хуже Грушинского фестиваля. После концерта показывали кино на большом экране.

Дровяная печь, которую я представляла как белую классическую русскую печь с Емелей на перекрыше, в реальности оказалась небольшой конструкцией, напоминающей печь для пиццы. Вокруг этой печи стоит какое-то немыслимое количество всевозможных мангалов, тандыров — все эти подарки Максиму от друзей в итоге оказываются у Антона для экспериментов с огнем.

Еда и вечные ценности

Меню ресторана ориентировано на дровяную печь, в ней готовят все: овощи, мясо, рыбу, каши, хлеб и пиццу. Цены на блюда адекватные, а на вино — смешные. Например, розовое игристое «Золотая Балка» стоит 100 рублей за 125 миллилитров. По винной карте чувствуется отсутствие сомелье: очень много полусухих и полусладких вин, это бросается в глаза. Но обещают, что скоро сомелье появится и карту изменят. И хочется тонкого хрусталя у винных бокалов.

Проделав четыре часа пути из Москвы, мы приехали аккурат к обеду, и еда стоит этих четырех часов. Обалденно вкусная окрошка, и эта окрошка берет в моем личном рейтинге первое место в категории «Классическая окрошка лета-2021»: по ароматной говядине из печи, по ювелирным миллиметровым слайсам редиса понимаешь, что шеф тут непростой. Очень вкусный местный квас, а натертое куриное яйцо по вкусу напоминает мягкий сыр. Правда, квас мне пришлось наливать в тарелку самой. Обычно это делает сервис и под этот перформанс рассказывает увлекательную историю про идею и состав блюда. Ситуасьон «сама-сама-сама».

Хорош гаспачо — в нем насыщенный вкус печенного в печи перца и румяный сухарик тоже из печи. Лосось с поджаристой корочкой подается со шпинатом, кунжутным соусом и морковью, запеченной в печи. Кабачки тоже из печи. Все овощи обладают таким ароматом и вкусом, который не воспроизведет ни один самый дорогой конвектомат. Нереальной вкусности салат из свежих овощей с душистым растительным маслом и красным луком. Сало трех видов (обычное, подкопченое, выдержаное) подается с вкуснейшим маринованным красным луком и рваными кусочками черного ароматного хлеба, подкопченного в печи. Порция щедрая, сало нереально вкусное. Правда, в основном меню сала нет, оно появляется на столе только по особой просьбе для особых гостей. Но вы знаете теперь тайну, попросите.

Под это сало мужчины тут же научили меня пить водку. Первый и последний раз я пила водку ровно 25 лет назад. Оказывается, надо выдыхать «до» и «после» стопки, не вдыхая воздух после стопки, как это обычно показывают в кино. Голова на утро не болела. И никакое распиаренное сало ресторана Niki рядом не стояло. Отличная компания на свежем воздухе добавляет блюдам вкуса. Рядом бегает шестилетний сын одной из сотрудниц, белобрысый Федя. И если во времена Льва Николаевича Федя играл бы в глиняную свистульку, то сейчас играет в телефон. Во всем остальном ничего не поменялось за 200 лет. Есть вечные ценности летнего времяпрепровождения в Тульской области.

На ужин мы переместились в шатер и брали сет. Ради него мы, собственно, и приехали, все остальное было внезапным приятным сюрпризом. Сет — это всегда лицо шефа. В начале идут три «брутальных» Amuse-Bouche в виде овощей из печи: морковь с домашним сыром, светлым мисо и соусом из петрушки, свекла с соленым сыром, горчичным кремом и бородинской крошкой, картофель с гаспачо и копченой сметаной. Картофель опаливается шефом при гостях горелкой. Просто, вкусно и без сантиментов. Хотя после моего личного хита в виде печеной моркови и вкуснейшей свеклы хотелось вместо картофеля какое-то крещендо. Мы в Москве привыкли, что все заваливается черной икрой. На горячее шел великолепный судак в жженом масле с кремом из корня сельдерея (все, естественно, тоже из печи) и десерт из черешни с попкорном из гречки.

Антон совсем не про цветочки, и с огромным говяжьим сердцем в руках для вкуснейшего в мире тартара выглядит гораздо естественнее. У него даже пинцета в кителе нет. Я бы хотела видеть сет более нарядным. Подожду, когда шеф влюбится.

При всей своей душевности сервис в трениках и широких майках выглядит как персонал спортклуба. Не очень ориентируется в составе блюд и не следит, есть ли у тебя приборы к новому блюду. Вспоминаю, как Игорь Гришечкин в CocoCouture берет постоянные уроки для своих сотрудников по сторителлингу, походке и сценической речи. Хороший fine-dining-ресторан — это всегда комплексное решение. Шеф и владельцы работают и над этими улучшениями. У SheLESt есть все шансы войти в заветный гид «Мишлена» года через три-четыре. Ведь именно так и должен выглядеть гид: ты специально едешь, чтобы поесть у лучшего шефа, с лучшими продуктами, с лучшей атмосферой и лучшим видом.

Поскольку дорога дальняя, ехать стоит минимум на два дня. Территория самого отеля состоит из 20 коттеджей и десяти срубов. В домиках есть небольшая кухня, а в некоторых — своя сауна. В домах, которые Олиной рукой подверглись модернизации, все подобрано со вкусом: красивые натуральные ткани спокойных оттенков, в стеклянной вазе колоски пшеницы, много деревянной авторской мебели, которую делает местный умелец Михаил. У Михаила на территории отеля своя мастерская, и скоро к нему присоединится керамист. Так что скоро тут будет настоящее Абрамцево: площади позволяют, природа располагает. При мне на ресепшен гостья продлевала домик еще на день и подтверждала бронь на следующие выходные. Сюда действительно хочется возвращаться. Меню ресторана большое, за неделю еда не надоест.

Во всей Тульской области очень плохая сотовая связь, интернета вне домиков отеля нет. Но он здесь и не нужен. Пусть вас немного потеряют, пока вы наслаждаетесь красотой и природой. Перефразирую еще одного классика — мудрейший паровозик из Ромашкова: «Если мы не проведем летом два дня в Тульской области, мы опоздаем на всю жизнь».

Полевые цветы с собой в дорогу. Высунутой в окно автомобиля рукой ловить счастливый тульский воздух. Улыбка на лице.

Фото: Лолита Самолетова