«Мандарины» бомбанули». Как зарабатывать миллионы на пирожных в виде фруктов
Лента новостей
За несколько лет Юлия Куклинова превратила домашнее производство в премиальную кондитерскую. Как наладить производство пирожных и перевести цех из Химок в Москву и почему торты могут стать проблемой?
Юлия Куклинова начинала делать пирожные на домашней кухне. Когда места в квартире-студии стало не хватать для производства десертов, она решила снять собственный цех в подмосковном городе Химки. Но и этого пространства со временем стало мало: в штате уже было несколько кондитеров, а заказы поступали не только из Химок, но и из Москвы, куда предприниматель в итоге переехала вместе со своей командой. Куклинова рассказала BFM.ru, с какими проблемами сталкиваются все, кто занимается кондитерским бизнесом, и почему цех в Подмосковье не подходит для растущего производства.
После окончания университета я работала в рекламной сфере около трех лет, а в 2015 году уволилась из компании и присоединилась к небольшому семейному проекту — у нас с мужем был магазин разливного пива. Я попробовала себя в качестве управляющего, но быстро поняла, что это не мое. Хотелось чего-то более творческого.
Пока я занималась магазином, у меня оставалось довольно много свободного времени. Я посвятила его тому, что мне нравилось больше всего: кулинарии. Стала готовить не только для себя, но и для друзей. Я записалась на два кулинарных мастер-класса — по приготовлению горячих блюд и по десертам. Пройдя их, я поняла, что кондитерское искусство увлекает меня намного больше.
Так я начала готовить на заказ уже для широкой аудитории. Я работала дома, на своей кухне, а услуги продвигала через Instagram. Однако 70% клиентов приходили через сарафанное радио.
В какой-то момент я поняла, что достигла апогея: дом был заполнен инвентарем, оборудованием и заготовками для десертов. Заказов было слишком много. К тому моменту я обучилась у нескольких французских и российских шеф-кондитеров.
Домашняя кухня — это непросто: ты совмещаешь в себе сразу все функции, и в одиночку справляться тяжело. Пик домашней работы пришелся на период, когда у меня родилась дочка. Тогда я сделала перерыв, а когда вернулась, клиенты соскучились по моим блюдам и стали заказывать еще больше. Это время совпало с Пасхой. В кондитерском бизнесе этот праздник — как Новый год, когда ты работаешь на максимум. На крохотной кухне нашей квартиры-студии я сделала около 100 куличей. Это были нереальные объемы для домашнего производства.
В 2017 году на меня вышли владельцы ресторана неподалеку от нашего дома с предложением делать для них десерты. Они сказали, что оборудуют специально для меня небольшой цех в своем помещении. Я согласилась сотрудничать с ними при условии, что буду работать обособленно. Я готова была делать для них десерты, но мне хотелось продолжать работать для своих клиентов и развивать свой бренд. На тот момент у кондитерской уже появился логотип и название — Cooklinova.
Будущие партнеры тянули со стартом — в ресторане шел ремонт, а помещение, в котором мне предстояло работать, не показывали. Мы договорились, что начнем в июне, но ремонтные работы они закончили лишь в сентябре.
Я понимала, что когда начнется работа в цехе, одной мне не справиться, и начала искать себе помощника через Instagram. Ко мне пришла девушка, с которой мы до сих пор работаем вместе, сейчас она уже управляющая в нашей компании. Мы с ней часто вспоминаем, как разрабатывали десертную карту на моей кухне, когда дочке было полгода, а у мужа была сломана нога и он сидел дома. Это были непростые полтора месяца в моей жизни. У меня всегда так складывалось, что какой-либо рост проходил через довольно тяжелые испытания.
Когда я зашла в отремонтированное помещение, оказалось, что оно совсем не тех размеров — у меня туда не влезало даже оборудование. Это была крохотная комнатушка с ужасной отделкой.
Я отказалась от сотрудничества и осталась с новым оборудованием и помощницей. Готовить дома было уже невозможно. Тогда мы буквально за неделю нашли помещение в Химках площадью 30 квадратных метров. Здесь тоже не обошлось без проблем. Когда мы приехали с оборудованием, выяснилось, что оно не проходит в дверь. Нам пришлось снимать окна и вместе с альпинистами затаскивать стокилограммовые морозильные камеры на второй этаж.
Сложно сказать, какой бюджет мы изначально потратили на этот проект. Сначала мы купили небольшую морозильную камеру, которая стоила около 20 тысяч рублей. Кроме этого, в муссовых десертах очень важны формы. Каждая из них стоит от 2 тысяч до 3 тысяч рублей. Это все покупалось постепенно, и такого оборудования наберется еще тысяч на 200.
Аренда того помещения обошлась нам недорого — где-то в 30 тысяч рублей, на ремонт мы потратили тысяч 150. Мы провели воду, сделали ремонт, электрику, покрасили стены, выложили плитку. В новом помещении у нас появились первые сотрудники-кондитеры, и объем заказов стал расти.
Спустя год работы в новом цехе у нас появился фирменный десерт — пирожные в виде мандаринов. Это стало хитом в Новый год. Тогда же мы отказались от производства тортов. Упаковывая один из заказов, я вдруг поняла, что торты меня сильно тяготят. В кондитерской сфере главное правило — упрости все, что можно упростить. На торты уходит колоссальное количество времени, потому что заказчики постоянно просят что-то сделать по-своему, а ты не можешь гарантировать, что у тебя с первого раза получится круто. Я перфекционист, и мне очень тяжело дается, когда что-то не получается с первого раза так, как я хочу. Кроме того, в основном все домашние кондитеры (а тогда мы еще не тягались с крупными игроками) делали торты. В тот Новый год я поняла: нужно делать только пирожные! «Мандарины» настолько бомбанули, что я твердо решила двигаться в эту сторону.
Сначала мы делали наборы из шести пирожных одного вида. Но однажды в конце рабочего дня мне позвонила постоянная клиентка со словами: «Юль, мне прямо сейчас очень нужны пирожные, я еду в гости». А у меня ничего не оставалось из полных наборов. Я говорю: «Слушай, могу поставить на подложку по одному пирожному разных видов — это все, что осталось». Я это делаю и понимаю, что это настолько круто смотрится: манго, кокос, мандарины — все вместе в одной упаковке. Я выставила фото набора в Instagram, и это выстрелило, ассорти пирожных нашли дикий отклик.
Наш продукт стал пользоваться большим спросом, и мы начали разбираться в СRМ-системе, потому что вести базу в Excel было невозможно, начиналась путаница. Мне на тот момент очень помогла сестра, которая работала вместе со мной, она полностью взяла на себя продажи, систематизацию и логистику. А я сконцентрировалась на производстве.
Мы разрастались, становилось больше оборудования и сотрудников, а места не хватало. Тогда я начала искать новое помещение.
Самый больной вопрос в нашем бизнесе — это доставка. Когда я работала дома, я отвозила заказы сама. Потом нашла курьера рядом с нашим домом. У нас очень хрупкий груз — нежные муссовые пирожные, для которых нужно специальное холодильное оборудование. Кроме того, их не доверишь пешим курьерам из сторонних компаний. Я изначально шла в премиум-сегмент — стоимость наших пирожных начинается от 325 рублей при минимальном заказе от четырех штук. Это немало, поэтому очень важно, чтобы и доставка была на высшем уровне. Мы можем сделать все круто, но если курьер уронит по дороге сумку с пирожными, а потом отдаст ее клиенту, все усилия насмарку.
Но это не все трудности, связанные с доставкой. Химки — это очень неудобная логистика. В Новый год у нас было десять курьеров, которые просто встревали в пробках и не успевали вернуться. Много косяков, были даже печальные моменты, когда курьер не успевал доставить заказ. В прошлый Новый год мы не рассчитали нагрузку на курьеров. Был сильный снегопад, и Москва встала из-за пробок в 11-12 баллов. Но мы нашли выход: кому-то довезли позже, кому-то — перенесли доставку на следующий день. Тогда уже было понятно, что доставка из Подмосковья — это очень тяжело.
Однако позволить себе открыть производство в Москве мы пока не могли. Я была не готова к московским расценкам за аренду, которые в два-три раза превышали аренду в Химках. А если добавить к этому огромную сумму, которую мы тратим в месяц на электроэнергию, получался совсем неподъемный бюджет. К тому же моей дочке на тот момент было два года, и уехать далеко я не могла.
Но места в крохотной студии нам опять не хватало, объемы росли. Поэтому к концу 2019 года мы переехали в новостройку в Химках — помещение площадью около 70 квадратных метров мы сняли за 100 тысяч рублей в месяц. В расширение мы вложили в районе 700 тысяч рублей. Плюс к этому первый и последний месяцы аренды обошлись нам в 200 тысяч рублей.
В новой студии мы увеличили объем заказов в два раза, и нам стало гораздо интереснее работать. Так, в канун нового, 2020 года нам удалось продать пирожных на сумму чуть больше 2 млн рублей. За месяц пришло около 600 заказов. В команде на тот момент было уже четыре кондитера, моя сестра в роли менеджера, я и курьеры.
Полтора года мы отработали в новом помещении. В этот период я почти перестала работать на кухне сама. Нужно было улучшать сервис, потому что клиенты приходили с запросами, что заказ нужен «здесь и сейчас», а мы не могли это предоставить. Нужно было улучшать систему учета, систематизировать производство, прописать все технологические процессы, проходить сертификации, запустить сайт. Было очень много организационной работы, и я начала заниматься этим.
В результате в новой студии мы не пробыли даже года. Мы переехали в ноябре 2019 года, проработали там несколько месяцев, а потом началась пандемия. Она стала для нас переломным этапом и очередной серьезной точкой роста.
В конце марта мы все были на нервах, никто не знал, что будет дальше. У меня работала сотрудница на седьмом месяце беременности, а на носу была Пасха. Когда начался локдаун, мы на неделю прекратили работу. Потом выдохнули и решили продолжать. Но не все сотрудники смогли вернуться — у кого-то родственники были в зоне риска, кто-то уехал жить за город. Нас осталось всего трое. Мы сняли всю рекламу, чтобы спрос не превышал предложение. Правда, по сравнению со многими компаниями у нас была довольно выигрышная позиция: мы работали только на доставку.
В Пасху мы решили проявить клиентоориентированность и пригласили батюшку, который освятил все куличи. Тогда запрещено было ходить в церковь, а клиентам было это важно.
Летом я поняла, что нужно идти дальше. Проблема с логистикой никуда не делась. Многие клиенты из Москвы и других городов хотели забирать заказ самовывозом. Я начала с июля искать новую студию и осенью нашла помещение с ремонтом в Москве.
В январе 2021 года мы туда переехали. Аренда у нас выросла практически в три раза. Также увеличилось количество сотрудников, наш штат — три менеджера, управляющий и семь кондитеров. Налоги тоже выросли, так как в Москве они выше, чем в Московской области.
С переездом в Москву поменялось отношение к бизнесу, все стало как-то более по-взрослому. Мы сделали цех, в котором я всегда мечтала работать, сделали красивую зону ресепшена, отдельную морозильную комнату на 8 квадратных метров, а у меня наконец появился собственный кабинет. На этот переезд мы потратили около 3 млн рублей. Заказов стало больше, но сейчас мы находимся в процессе роста и повышения прибыли. Эту студию мы используем сейчас, дай бог, на 30%.
Работа в нашем цехе кипит постоянно: мы меняем коллекции пирожных раз в три месяца, а на это уходит много времени. Их надо разработать, протестировать, написать технологические карты, выбрать поставщиков на новую продукцию, обучить персонал, подобрать упаковку. Это довольно энергозатратно, зато позволяет нам идти вперед.
Пирожное «Клубничка». Фото: из личного архива
Рекомендуем:
Рекомендуем:
