Известный адвокат и ресторатор дал интервью главному редактору Business FM Илье Копелевичу
Александр Раппопорт. Фото: Владимир Гердо/ТАСС
Адвокат и ресторатор Александр Раппопорт и главный редактор Business FM Илья Копелевич поговорили и о борще, и о ценах на мясо на московских рынках — правда ли, все дорожает? И о ресторанах — ведь они мерило и вкусов, и кошелька.
Наш гость сегодня — Александр Раппопорт, один из самых известных рестораторов в Москве и Петербурге. Вы сами себя представляете адвокатом, это ваша профессия, ваш основной бизнес. Как вы рассказываете, рестораны уже много-много лет — хобби, но принесли они вам, конечно, самую большую известность. Именно поэтому мы вас позвали сегодня, потому что именно рестораны — одна из главных жертв прошедшего года. Так это или нет? Во всяком случае, покинутых помещений в центре Москвы очень много.
Александр Раппопорт: Вы знаете, мне иногда кажется, когда я говорю с кем-то, особенно с журналистами, что мы разговариваем вообще про два разных мира. Я очень чувствую и вижу, как мне кажется, всю картинку в городе — и я не вижу пустых адресов. Я не знаю о закрывшихся ресторанах, во всяком случае массово. Я много про это читал и много про это слышал, но знаю я или вижу вокруг себя — нет, не знаю. Грубо говоря, из ста ресторанов, которые у меня на слуху, все время что-то закрывается, все время что-то открывается, но с точки зрения того, отличается ли это от обычной картинки, которая была до этого, — нет.
Ни один известный не закрылся, поэтому я вам его не назову. Но они поменялись. Скажем, в «Депо», рядом с которым я живу, несколько ресторанов были одни, стали другими.
Александр Раппопорт: Конечно, «Депо» меняется достаточно часто, особенно если мы говорим о корнерах. Несколько ресторанов в «Депо» действительно закрылись.
По соседству, кстати, с вашим «КрабыКутабы».
Александр Раппопорт: Там закрылись несколько ресторанов, но при этом большинство ресторанов тоже там, мне кажется, чувствуют себя достаточно хорошо.
То есть кризиса как бы и не было?
Александр Раппопорт: Сегодня, оглядываясь назад, понимаешь, что, во всяком случае пока (мы не знаем, что будет дальше), мы отделались достаточно легким испугом. Конечно, пандемия повлияла, конечно, были определенные проблемы, но индустрия в целом, судя по тому, что вижу я вокруг себя, чувствует себя в достаточной степени спокойно.
Индустрия индустрией, а есть, помимо индустрии, люди. Понятно, что каждую весну трава сквозь почву снова вырастает и листики распускаются, но это уже другие листики. В ресторанном бизнесе есть люди, есть владельцы, есть менеджеры, официанты. И понятно, что в пустом помещении, когда все возвращается в норму, появляется новая жизнь, приходят люди. Но те ли это люди, которые вели бизнес до этого?
Александр Раппопорт: Если мы говорим о людях, официантах, поварах, которые являются вообще основой ресторанов, текучка кадров существует, особенно среди официантов. Люди ищут, люди смотрят, что им удобнее. Повлияла ли на картинку, которая сегодня, пандемия, я не могу подтвердить это и сказать.
Подводя итог: драмы нет, весна началась.
Александр Раппопорт: Весна началась. Мне кажется, я очень точно, во всяком случае для себя, сформулировал понятие. Был, конечно, легкий испуг. Я думаю, что индустрия в целом выдохнула и работает, живет. Конечно, мы живем все в эпоху определенных ограничений. Они в разное время были разными: было ограничено время, сегодня по-прежнему у нас меньше посадок, чем было раньше, потому что есть ограничения, касающиеся количества мест, расстояния и так далее. Но при этом все работает и все живет.
Еще несколько актуальных тем. Сейчас все говорят о подорожании продуктов. Некоторые рестораторы говорят, что и в ресторанах повышение цен уже совершенно неизбежно. Так ли это?
Александр Раппопорт: Повышается ли что-то в цене? Наверное, повышается. Знаю ли я это пристально и касается ли это меня настолько, чтобы я был в это посвящен? Нет, не касается. У нас за последний год ни в одном ресторане планово нигде не происходит повышение цен и не планируется в ближайшее время. Что будет дальше, я не знаю. Да, например, то же вино, если оно импортное, значительно более чувствительно с точки зрения колебаний курса. Но даже виноторговые компании, что я как минимум вижу на протяжении последних полутора-двух лет, стараются очень щадяще и очень щепетильно относиться к вопросу поднятия цен. Для меня существует один критерий. Если я спрошу вас, сколько стоит мясо на рынке, я не знаю, ответите ли вы мне на этот вопрос. Базовая отварная грудинка на рынке. Я вам отвечу.
Хорошее парное мясо для меня ориентир, что тысячу рублей за килограмм, мне кажется, плюс-минус.
Александр Раппопорт: Отлично. Вы живете в другом мире. Мясо, отварная грудинка (для меня это базовый критерий), стоит на рынке 350 рублей, иногда 320. Всегда. Если вы мне зададите вопрос, сколько стоило это мясо восемь лет назад, оно стоило 350 рублей. Все остальное вторично. Да, конечно, что-то дорожает, а что-то дешевеет. Мы говорим о курсе доллара 28 рублей и курсе доллара в районе 70, а мясо стоит столько, сколько оно стоило. Экономисты могут сделать из этого очень много разных выводов, никто на это не обращает внимания по поводу подорожания. Поэтому все-таки, несмотря на то что могут быть любые колебания, мы цены в ресторанах стараемся не повышать, и они держатся ровно на том же уровне, что и год назад.
Еще свежая общая отраслевая тема. После долгих и громких разговоров появились новые СанПиНы для общепита, а они были таким флагом в «регуляторной гильотине». Эта тема вас касается?
Александр Раппопорт: Все это касается, но, опять же, мы к этому значительно спокойнее относились и относимся.
Мы слышали неожиданно хорошие отзывы, что в конечном счете после споров, разговоров в прессе появились СанПиНы, которые разумны для общепита.
Александр Раппопорт: Конечно, в старых СанПиНах были какие-то вещи, которые были атавизмом из какого-то очень далекого прошлого. Но при этом в целом с ними можно было жить. Например, я помню, что в соответствии со старым СанПиНом продукт, который нельзя было производить в ресторане, — это макароны по-флотски, они были прямо прописаны. Я пытался несколько раз выяснить почему, мне попытались давать какие-то ответы, я не очень их понимаю. Но на сегодняшний день, мне кажется, СанПиН значительно мягче, чем тот, который был раньше, с точки зрения рестораторов это в достаточной степени удобно. Но то, что ресторанная деятельность может быть опасна для жизни человека (не ресторанная как таковая, а когда вы кормите человека), это вне всякого сомнения. Рестораны обязаны так или иначе очень внимательно контролировать то, что они отдают, мне это тоже абсолютно понятно. Было бы идеально, если бы не было СанПиНов, если бы не было законов, если бы каждый мог бы делать все, что угодно, но это необходимо с точки зрения разумности, функционирования всего механизма. Поэтому сегодняшние нормы действуют, мы с ними живем и чувствуем себя в достаточной степени комфортно.
Следующая тема тоже из тех, которые заявлены в прессе и обсуждаются всеми. От рестораторов тоже нередко можно услышать, что спрос по сравнению с допандемийным стал слабее. Он проявляет себя в какие-то праздники, в какие-то моменты, но в целом пока нет возвращения того посетителя, в таком количестве и с такими деньгами, что было год назад. Или это не так?
Александр Раппопорт: Вы сейчас задали четыре разных вопроса. Если мы говорим о количестве посетителей, на наш взгляд, они, конечно, возвращаются. И с точки зрения спроса на ресторанные услуги как таковые мы видим его абсолютно на том же уровне, что было приблизительно полтора года назад, опять же, сезонность и так далее. Да, сегодня люди стали чуть больше экономить деньги, да, мы видим среднее понижение чека, несомненно, потому что люди значительно больше задумываются над тем, что купить, сколько это стоит и так далее, даже независимо от их возможностей. Мы видим даже людей обеспеченных, которые не купят, наверное, сегодня бутылку вина, которая стоит каких-то больших денег, а купят, может быть, качественное вино, но чуть дешевле. Видно ли это на среднем чеке? Да, это видно на среднем чеке. Но с точки зрения количества потребителей оно, как мы видим, во всяком случае, приблизительно такое же, как и было раньше.
Поговорим, собственно, о той самой грудинке по 350 рублей, которая в цене не меняется десять лет, несмотря на то что курс национальной валюты за это время в два раза снизился. Ваши русские рестораны стали появляться в Москве лет десять назад и были по-своему событием, вы об этом и говорили, что удивительным образом в центре Москвы не найти русских ресторанов.
Александр Раппопорт: Достаточно мало.
Эта грудинка говядины по 350 рублей — это благодаря тому, что это российское мясо?
Александр Раппопорт: Конечно, на рынке не продается другого мяса, это российское мясо.
И цену на рынке поддерживает именно это?
Александр Раппопорт: Я точно не готов вступать в область экспертизы, которую не очень понимаю. Для меня это скорее курьез, о котором я говорю. Это как раз, мне кажется, больше вопрос к экономистам. Давайте все-таки не будем поддаваться иллюзиям, это не то мясо, которое вы продаете в ресторане, потому что это, как правило, мясо, из которого можно сварить отличный суп. 90% всего мяса, которое мы используем, отечественное. И, конечно, цены не такие радужные, которые я вам назвал, потому что, если мы говорим о мясе, например, так называемого зернового откорма, что у нас называется мраморным мясом, цены на него на рынке, на котором мы покупаем (не на физическом рынке, а на рынке с точки зрения экономического понятия), очень высокие, я бы сказал, колоссальные. И приходится с этим жить.
Теперь что касается собственно русских ресторанов. Их появилось несколько: «Воронеж» — легендарный, знаменитый на всю страну, потом «Восход» в «Зарядье», «Доктор Живаго» — я молчу, это просто известно всем. А дальше вы открываете греческий, дальше вы открываете итальянский, паназиатская кухня — это одно из ваших любимых направлений. Все-таки русских ресторанов в Москве так и останется так же мало, они будут такими редкими среди разных итальянских, французских, греческих, японских, китайских?
Александр Раппопорт: Вы все-таки сделали утверждение, а я с ним не очень согласен. Во-первых, у нас нет паназиатских ресторанов, потому что все-таки я приверженец очень жестких концепций. Поэтому у нас есть тайские рестораны, у нас есть китайские рестораны, а паназиатских нет. Может быть, пока. Второй раз я все-таки одну вашу фразу поправлю: «Восход» — это не русский ресторан, мне кажется, это достаточно важно, и мне это, кстати, тоже очень нравится. Потому что «Восход» — это кухня бывших союзных республик.
Советский ресторан.
Александр Раппопорт: Это тоже не советский ресторан, я объясню почему. Если вы делаете в одном ресторане, мне казалось, что с геополитической точки зрения это очень любопытно, потому что между Францией и Италией нет границ, но при этом с точки зрения кулинарной это китайская стена, это два разных мира. На сегодняшний день мы в 15 республиках живем в абсолютно разных реалиях, у нас везде есть границы, с какими-то отношениями проще, а с какими-то совсем сложные, но с точки зрения еды это единое кулинарное пространство. На столе у нас с вами легко могут быть шпроты из Латвии и шашлыки — это вообще наша базовая еда, и плов, и так далее. И мне как раз была очень интересна идея воплотить это в одном меню. Но при этом это не советский ресторан. Потому что если внутри меню современная узбекская кухня, у нас есть таджикская, киргизская, грузинская и армянская, почему же это советский ресторан? Это современная кухня тех республик — назовите их соседними, когда-то их называли братскими, это ровно те, которые находятся рядом с нами. И, мне кажется, с точки зрения кулинарного исследования это было очень интересно.
Я скажу в свое оправдание. Я не гурман, поэтому могу путать, но шашлык, плов и так далее я воспринимаю как отечественную кухню в широком смысле слова, поэтому называю ее русской.
Александр Раппопорт: Это и есть самое главное. Слушайте, если вы назовете плов русской кухней, то как минимум несколько человек сильно удивятся.
Мы десятилетиями так привыкли называть.
Александр Раппопорт: Это ровно мой тезис, что мы живем в едином кулинарном пространстве. Но когда мы говорим про русский ресторан, для меня русский ресторан — это российские продукты. В том же «Воронеже» мы, наверное, одними из первых стали продавать креветки ботан или чилим, которые сегодня продаются по всей Москве. Шесть лет назад никто этого названия не знал. Для меня это русский продукт. Является ли это нашей старой национальной русской кухней? Нет, но все движется вперед. Вы у Молоховец (классик русской кулинарной литературы. — Business FM) в жизни не найдете крабов и так далее, что сегодня ассоциируется в том числе напрямую с Россией. Или я вам приведу другой пример. Мы только что открыли новый ресторан, который называется «Павильон пруд Патрики». Его концепция, так как это пруд, — пресноводная рыба: пруд, озера, реки. То есть пресноводная экосистема, все, что в воде, над водой и под ней. Поэтому основа меню — караси, окуни, омули, сиги. Там нет старинных рецептов, а при этом для меня, конечно же, это российский ресторан. Поэтому для меня российские рестораны делятся на две части. Одни из них — условно рецептурные, как, например, «Доктор Живаго», где мы все-таки берем традиционные рецепты, можем с ними иронизировать, шутить, можем воспроизвести однозначно, как они были. А есть рестораны с российскими продуктами, в котором нет вообще (это, кстати, первый наш эксперимент) нероссийского продукта. Мы не готовим на оливковом масле, у нас нет узбекских помидоров.
А что же зимой тогда вместо помидоров?
Александр Раппопорт: Наши предки, живущие в России, жили так столетиями, тысячелетиями, никого это сильно не удивляло. Сегодня уровень комфорта чуть другой. Зимой у нас есть прекрасная подледная рыба, десятки. Конечно, мы используем какие-то травы, которые находятся в теплицах. Мы не говорим о строгой сезонности, мы даем тот продукт, который можно вырастить, и его качество, которое есть летом и зимой, не будет отличаться. Например, если мы говорим о салате или о траве, парниковая трава, которая выращена зимой или которая выращена летом, весной или осенью, не будет отличаться, во всяком случае я точно не отличу. А, например, помидор, который будет летом и который есть сейчас, точно будет отличаться, поэтому мы его не используем. Мы подождем августа, когда будут наши прекрасные помидоры, и наверняка шеф решит их использовать.
Я все-таки еще спрошу про русскую кухню и русские продукты. В упомянутом «Депо», где огромное разнообразие разных кухонь, русской почти нет. И когда все это открывалось, там объяснили, что люди приходят не за борщом и не за щами, это они и так дома едят, нужно как раз что-то экзотическое. И в действительности их почти нет. В Италии, кстати, большинство ресторанов традиционно итальянские, там редко найдешь что-либо, кроме итальянского ресторана. А вот в Москве по-прежнему публика предпочитает заморское, на ваш взгляд? Почему такое отличие?
Александр Раппопорт: Я чуть-чуть отбегу назад. Все-таки с кулинарной точки зрения сегодня весь мир в достаточной степени даже не един, это неправильно, но тренды существуют везде практически одинаковые. Почему мы говорим о том, что современным поварам необходимо изучать языки? Потому что какой бы ты ни был гениальный человек, каким бы ты ни был гениальным шефом, ты не можешь создать и чувствовать меню, если ты не понимаешь, что происходит в мире, не читаешь книги, не ездишь на стажировки и так далее. А в мире сегодня общее направление на размытие жестких национальных границ, на некую космополитичность, действительно действует достаточно активно. Если десять лет назад 99% ресторанов в Париже были французские, так же как и в Италии, в чем вы абсолютно правы, сегодня появляется прямо целое направление, как, например, бистро нуво, когда приезжают со всего мира французские повара, которые были всю жизнь востребованы, и готовят по французским технологиям абсолютно разную еду. Это сегодня целый сегмент, тренд. С другой стороны, нам есть куда расти, потому что, вы привели правильный пример, конечно, в стране должна быть основная кухня, это мое глубокое убеждение, несомненно, национальная. И востребована ли она так же, как любая другая? Все зависит во многом от обложки, как это завернуть и во что это завернуть. Когда вы приходите в магазин, 90% вещей вы покупаете из-за того, как они завернуты, как они вам преподносятся и так далее. Тот же «Доктор Живаго» сегодня один из наших самых востребованных и популярных ресторанов.
К моему большому удивлению, CNN в своем рейтинге 20 лучших супов мира борщ поставил на третье место. У меня было немало знакомых иностранцев, которых я пытался угостить борщом. Дело было совершенно безнадежное, они смотрят на это с большим-большим подозрением. Вас не удивляет такое положение борща в рейтинге CNN? Можно ли продать борщ иностранцу, в какой упаковке?
Александр Раппопорт: Что касается борща, меня не очень удивляет. Во-первых, наше представление о том, что о России знают иностранцы, в достаточной степени иллюзорно, мне кажется. Мы считаем, что знают одно, а знают они совсем другое. Например, 90% американцев, которых знаю я (а я знаю достаточно много, я там жил какое-то время), знают Достоевского. Номер два с точки зрения всеобщего знания будет словосочетание «Доктор Живаго». Более того, в американских супермаркетах последние лет восемь есть прекрасная банка с очень красивой этикеткой, на которой написано Borscht. Это, как правило, некий свекольный экстракт, иногда достаточно приличный. Я, конечно, не проводил исследования, но с тем, что борщ по вкусу удивляет иностранцев, я не очень соглашусь, потому что по своей сути, как ни парадоксально, по структуре вкуса, который выстраивается в борще, это том-ям, это соединение сладкого, острого, чуть-чуть соленого. Харчо — приблизительно из этой же истории. Кстати, это очень любопытно, это целая тема, что как называется в разных кухнях и что фактически является одним и тем же. Хмели-сунели — это, по сути, то, что называется везде карри паудер, только в одной есть куркума, а в другой нет. Это набор из семи-девяти трав, которые, по сути, одни и те же. Это парадоксально: за счет одной чуть-чуть меняется отношение.
Что касается вкусов, да, есть национальные вкусы, которые достаточно сложно воспринимаются кем бы то ни было, если ты с ними не вырос и ты к ним не привык. Например, в той же Америке есть напиток, который называется root beer. Я думаю, что любому человеку станет немного плохо, если он первый раз глотнет этот напиток. Иностранцам, как правило, достаточно сложно с первого раза понять такие продукты, как квас и вобла, это действительно не очень просто. А вот борщ, мне кажется, это продукт, который достаточно легок для восприятия. Воспринимаем, известен, и у нас в ресторанах иностранцы его заказывают больше всего.
Вы вскользь упомянули, скромно сказав, что несколько лет жили в Америке. На самом деле у вас в Америке была целая карьера, и о ней тоже интересно спрашивать, вы много рассказывали, там вы стали фактически инвестбанкиром. Продавали инвестиционные продукты, связанные с рынками Восточной Европы, России в первую очередь, в основном для институциональных инвесторов. Когда я читал ваши интервью, которые касались того периода вашей жизни, мне запомнилась одна ваша фраза. Вы это все продавали — вложения в акции, в облигации, в ценные бумаги, но сами для себя решили, что никогда никакие акции покупать не будете. Вы также говорите, что рестораны — это хобби, основная ваша профессия по-прежнему адвокат. Вы придерживаетесь этого выбора до сих пор?
Александр Раппопорт: Дело в том, что фондовый рынок сам по себе (а я действительно порядка 11 лет был достаточно глубоко в него посвящен и делал активную, я бы сказал, агрессивную карьеру на Уолл-стрит) — это, наверное, один из самых не сложных — любой бизнес не простой, но нервных бизнесов, это прямо оголенные нервы. Ничего более будоражащего в прямом и переносном смысле нет вообще. Конечно, будучи вовлеченным, я вкладывал достаточно много денег, зарабатывал, терял, разорялся. То есть я проходил абсолютно разные формы познания рынка. Нравилось ли мне это? Нет, мне это не нравилось никогда. Я зарабатывал, это был мой хлеб, я кормил этим семью. Но было ли это то, что меня увлекало? Нет, не увлекало. Понимал ли я, разбирался в механизмах, проведя там десять лет? Конечно, разбирался. Мы все стараемся в этой жизни каким-то образом все-таки находиться в комфортной зоне. Я могу читать достаточно внимательно аналитику, касающуюся фондового рынка, мне это любопытно, я слежу за этим, но для себя — я не притрагиваюсь к этому вообще, как и не играю в казино, для меня это приблизительно то же самое. Да, даже есть достаточно хеджированные инструменты, которые в достаточной степени безопасны. Может быть, если бы сейчас на вашем месте сидел психоаналитик, может быть, мы бы это разобрали глубже.
А если без психоаналитики, а просто с точки зрения жизненных потребностей? Все-таки мы можем предположить, наверняка у вас, известного адвоката и известного ресторатора, есть какие-то средства, которые нужно куда-то вложить.
Александр Раппопорт: Вы знаете, это вопрос психоаналитики. Это все равно гэмблинг. Тем более если вы сами управляете, то это не жизненная необходимость. Поверьте мне, это все равно что если бы человек сидел сейчас напротив меня и уверял, что он ходит в казино, потому что это жизненная необходимость. Я вообще считаю, что всем должны заниматься люди профессиональные. Я считаю, что сегодня есть консервативные способы вложения денег и есть люди, которые умеют это делать. И я могу это делать для себя и давать какие-то общетеоретические советы, которые я, может быть, знаю. Но я точно последние 15 лет до этого не притрагивался и не чувствую никакой острой необходимости. Может быть, выйдя на пенсию и сидя перед какой-нибудь голубой лазурью… Но пока об этом можно только мечтать.
То есть вы как-то откладываете на пенсию, я так понимаю.
Александр Раппопорт: Все из нас пытаются откладывать на пенсию. У меня это получается с большим трудом, потому что хочется все увидеть, объять, попробовать и посмотреть. Тем не менее я на сегодняшний день — к вопросу про психоаналитику — не могу ответить, почему я не дотрагиваюсь до фондового рынка и точно в ближайшем обозримом будущем не планирую это делать. Наверное, потому что для меня это достаточно остро, для меня это, может быть, в какой-то степени болезненно, потому что, как я уже сказал, я проходил самые разные стадии. Поэтому все-таки для меня это деятельность, которая чуть-чуть находится в стороне.
В кризис 1998 года вы там работали, но работали с российскими бумагами. Наверное, это сильное воспоминание.
Александр Раппопорт: Это любопытное воспоминание, потому что мы активно были на рынке. Я помню, в 1998 году, когда мы делали заказы в суперудачный день на 300 тысяч долларов, это было приблизительно 20-30% российского рынка ценных бумаг.
Я читал в ваших рассказах о себе, в разных интервью, мне показалось, что вы человек, который всегда работает только за гонорар. То есть, похоже, у вас вообще никакой собственности нет. То есть в ресторанах вы только управляете, не связываетесь с помещениями, с арендами и так далее.
Александр Раппопорт: Говорю, сколько ложек надо положить в борщ, да.
Да, меню, стиль, но не соприкасаясь с собственностью, с инвестициями. Адвокатская практика — тем более, это просто определенный интеллектуальный труд. Акции вы не покупаете. Я не буду спрашивать, куда вы относите заработанные деньги, на какую пенсию и как вы пенсию себе пытаетесь обеспечить. Но среди людей успешных и, безусловно, зарабатывающих, мне кажется, это довольно редкая, если не уникальная линия поведения.
Александр Раппопорт: Не знаю, это скорее можно оценивать со стороны. Как сказал однажды Окуджава, «каждый дышит, как он слышит». Но если вы меня сейчас спросите, есть ли у меня, кроме квартиры, в которой я живу, собственность, в которую я вкладываю деньги, — нет, у меня нет собственности, в которую я вкладываю деньги. Может ли что-то поменяться? Может. У меня нет ни свечного заводика, ни завода по производству консервов, ни любого бизнеса, активно связанного с продуктами. У меня нет. Мы можем глубоко здесь зайти, но это скорее опять вопрос к психоаналитику.
Смотрите, есть некий бренд «Раппопорт», который никак не формализован как бизнес, хотя, наверное, специалисты по брендам скажут, что он чего-то стоит.
Александр Раппопорт: Это бренд, который очень тяжело капитализируется, поэтому его нельзя продать перед пенсией. Потому что я прекрасно понимаю, что либо нужно сейчас менять модель бизнеса и попытаться делать в нем внутреннюю капитализацию...
Приземлить все-таки.
Александр Раппопорт: Нет, не приземлить, отделить от фамилии Раппопорт. Это может быть вполне определенным направлением в течение нескольких лет. Не знаю. На сегодняшний день нет такой идеи, потому что на сегодня реально фамилия для меня — это, конечно, с ресторанной точки зрения часть маркетинга. Эта часть маркетинга работает, и, конечно, это нам сегодня очень помогает. Но капитализируется? Нет, такой бизнес не капитализируется, потому что он очень личностный. А капитализируется только такой бизнес, который абстрагирован. Даже тот же Microsoft, несмотря на то что мы знаем все имена, думаю, что если при каких-то обстоятельствах там не будет тех фамилий, которые есть сегодня, как минимум на какое-то время он достаточно сильно потеряет в своей капитализации. А такие небольшие бизнесы, как наши, мне кажется, без того, чтобы поддерживать этим стержнем, на котором они держатся, вряд ли можно будет капитализировать в ближайшее время. Поэтому пенсию я вряд ли вижу в этом.
В интервью вам не раз задавали вопрос, какие у вас планы. Вы все время говорили, что у вас вообще нет планов. Только не звучало прекрасное изречение, что если хочешь рассмешить бога, расскажи ему о своих планах. В вашей жизни было столько поворотов — из страны в страну, из профессии в профессию, и, как из ваших рассказов видно, это происходило в силу обстоятельств, а вы уж в них ориентировались. Но все-таки возраст меняется. Скажите, всю жизнь жить без планов — возможно ли это, на вашем личном опыте? Или хочется эти планы все-таки наконец построить?
Александр Раппопорт: Можно ли сейчас выстраивать планы? Я точно не умею. Я всегда завидую людям, которые это делают. Если вы меня спросите, правильно ли выстраивать планы, — правильно, конечно. Но я живу вот так. Знаю ли я про свои планы? Очень краткосрочно. Я достаточно эмоциональный человек, достаточно быстро завожусь. Идея нового ресторана или нового проекта приходит достаточно быстро. Она может произойти от чего угодно: от уютного помещения, от высказанной фразы, от какой-то идеи это всегда может дойти до концепции, которая может быть реализована. Ресторан «КрабыКутабы» был реализован ровно потому, что я услышал от своего товарища сочетание «крабы кутабы», его придумала его жена или знакомая, я уже не помню. Я говорю: «Гениальное название». Он говорит: «У тебя скоро день рождения, это тебе подарок». Это было шесть или семь лет назад, может быть, десять, но у меня это осталось. Когда мы увидели помещение в «Депо», у меня идеально возникло ощущение, что это абсолютно сочетается. Кроме того, мне кажется, я умею долго ждать, если мне кажется, что это то, что мне нравится. Например, помещение, где мы только что открыли ресторан Black Thai, я увидел первый раз десять или 11 лет назад. И я для себя подумал, что это абсолютно гениальное место для азиатского ресторана. Мы спокойно ждали, мы никуда не спешили. Сложились обстоятельства, мы открыли азиатский ресторан.
