Рестораторы предупредили о повышении среднего чека

Это связано с ростом закупочной стоимости продуктов. Однако владельцы ресторанного бизнеса рассказали Business FM, что стараются сделать все, чтобы сохранить цены. Одни модифицируют меню, другие экономят на салфетках и одноразовых приборах

Из-за роста цен на продукты российскому общепиту приходится экономить даже на салфетках. Кабмин пытается стабилизировать цены, но сдерживает их рост в первую очередь в магазинах. Общепит, как правило, остается в стороне, рассказали РБК участники рынка.

Заметнее всего подорожала курятина. По сравнению с летом 2020-го — на 40%, подсолнечное масло — на 70%, овощи — на 25%, алкоголь — в среднем на 10%. В связи с этим рестораторы предупредили, что будут вынуждены поднять цены на блюда, поскольку дальше сокращать расходы невозможно. Одни экономят на упаковке, другие говорят об изменении размеров порций, третьи — о замене дорожающих продуктов более дешевыми.

Business FM узнала у рестораторов, как они выкручиваются и на чем им приходится экономить? Основатель и управляющий сети ресторанов «Теремок» Михаил Гончаров говорит, что его сеть экономит на салфетках и столовых приборах. А еще «Теремок» перестал печатать листовки на поднос.

Михаил Гончаров основатель и управляющий сети ресторанов «Теремок» «К этому мы очень осторожно подходили, к такого рода экономии, потому что невозможно выглядеть некрасиво. То есть все-таки лицо бренда — это и наша упаковка тоже, и вид. Чем мы могли поступиться, мы поступились. Все продукты дорожают в такой синусоиде, которая имеет восходящий тренд. И сегодня, например, самое высокое подорожание у куриного мяса. Это выходит для нас на уровень миллионов, может, даже десятков миллионов рублей в месяц. И, естественно, сохранять цены уже невозможно».

Основатель гастрономической сети Hello Foody Марина Пешнева-Подольская говорит, что ее компания всегда старалась сохранить цены, но, вероятно, сейчас этого не удастся.

Марина Пешнева-Подольскаяоснователь гастрономической сети Hello Foody «Мы очень чувствительно относимся к любым увеличениям цены, потому что прежде всего это сказывается на покупателе и на покупательском спросе, поэтому мы, наверное, за всю историю ни разу не повышали цены по текущим продуктам. А если поставщик повышал, например, отпускную цену, мы, как правило, либо меняли продукт, либо дорабатывали его таким образом, чтобы в меру менялся граммаж или качественно заменялся продукт. В таком случае это честно. Чтобы просто повысить цену продукта — мы всегда старались этого избежать. Надеюсь, что не придется так делать, даже ввиду текущего повышения цен поставщиков. Мы тоже, конечно, это знаем, и нам это уже транслировали поставщики. Мы в любом случае будем пересматривать ассортимент либо полностью, либо частично, либо мы будем качественно менять саму ассортиментную линейку, либо мы будем немного уменьшать граммаж, но оставлять цены текущими. Если говорить про сэндвичную группу, то вот на нее, например, мы уже получили информацию о повышении цен. Увеличения не такие большие, где-то на 5-7%».

Ресторатор, глава компании Hurma Management Group Дмитрий Левицкий говорит, что его повара будут экспериментировать с меню. Рестораны хотят оставить средний чек на том же уровне.

Дмитрий Левицкий ресторатор, глава компании Hurma Management Group «Конечно, мы как рестораторы стремимся оставить средний чек на том же уровне, чтобы гость мог за ту же привычную сумму прийти пообедать или поужинать. Поэтому мы будем экспериментировать с меню, замещая дорогие продукты, придумывая новые блюда из тех продуктов, которые сейчас дешевые в силу сезонности, например. Так всегда в принципе мы и делаем, поэтому роста цен в ресторанах, я думаю, ожидать не стоит, может быть, только в каких-то сетях фастфуда, где курица является основным продуктом. Но это я фантазирую, я думаю, что и они будут что-то такое изобретать, чтобы оставаться в том же среднем чеке, потому что для фастфуда стоимость заказа для гостя — это ключевой фактор конкуренции. Мы только и занимались весь год тем, что сокращали расходы, по-другому просто не могли выжить. И тут даже не вопрос роста цен на продукты, а вопрос в том, что мы работали все в очень жестком режиме, в жестком формате. За этот год мы научились экономить на всем — не только на салфетках, но и персонал сокращали. Салфетки — это ерунда, это на самом деле копейки. У любого ресторана три базовые главные статьи затрат — это аренда, это фонд оплаты труда и продуктовая себестоимость, то есть стоимость входных продуктов. Они плюс-минус где-то равны бывают в общей структуре затрат. Поэтому вот с этими статьями рестораторы каждый раз и работают, договариваются о снижении аренды по возможности, сокращают затраты на персонал за счет оптимизации количества, борются с входными ценами, чтобы они не были заоблачными, себестоимость блюд чтобы оставалась в рамках».

McDonald's с начала пандемии не повышал цены и не планирует этого делать, заявил РБК представитель российского офиса компании. Но посетители заметили, что из сети пропали салаты и небольшие закуски, в частности яблочные дольки и мини-морковь. Последние, правда, обещают скоро вернуть в детское меню, но сроки не уточняются.