Открыть ресторан в 25 лет и заработать миллионы. Интервью основателя Burger Heroes Игоря Подстрешного

Игорь Подстрешный: Да, обязательно. Каждый год по традиции Burger Heroes вводит новогодний бургер «Гринч» с мандаринами и можжевельником. Можжевеловые ягоды создают аромат елки, а мандарины — какой Новый год без мандаринов? Это же настоящая национальная традиция. Поэтому каждый год сладкий, немного еловый бургер с мандаринами — это всегда лидер продаж. И еще мы обязательно вводим напиток из брусники с розмарином. Горячие ягоды и бургер с мандаринами и можжевельником — что может быть новогоднее?

Игорь Подстрешный: Это был проект с совершенно минимальным бюджетом, заработанным на расклейке объявлений. Я хотел выставлять молодых художников и продавать дизайнерские футболки. На тот момент рынок футболок с принтами был небольшим, и я понимал, что есть огромная ниша в бизнесе. Таких очень много в Берлине. Но для Москвы это был один из первых проектов. Мы с друзьями сами красили, шпаклевали, убирали, вешали картины. Мы открыли галерею, заказали тысячу футболок, но их сшили совсем маленьких размеров. К сожалению, бизнес с футболками не получился, но мы не опустили руки, переформатировали его в образовательный проект: приглашали спикеров, которые преподавали фотографию, историю и азы искусствоведения. Этот проект просуществовал два года. Он отбивался, да, но мы решили его свернуть и пойти дальше. Мне был 21 год, это одни из первых шагов в предпринимательстве для меня. Я понимал, что надо кардинально изменять свой уровень достатка, потому что работник я так себе. Меня не взяли в большие международные компании, то ли потому что я слишком амбициозный, то ли потому что слишком неординарный. Поэтому пришлось создать свою компанию, чтобы заниматься бизнесом.

Игорь Подстрешный: Совсем чуть-чуть. Я работал в компании «Воккер» с Алексеем Гисаком. Это мой учитель и наставник в сфере маркетинга и общественного питания в целом. Мы с ним делали знаменитые красные коробочки с лапшой.

Игорь Подстрешный: Я понял это на горе в Крыму, когда открывал банку с тушенкой и разбивал палатку. Я подумал о том, что хорошо бы открыть свой маленький ресторанчик или кафе. Я понимал, что для меня и друзей моего поколения индустрия общественного питания предлагает или McDonald’s, или шаурму около метро, или что-то совсем непонятное. Рестораны, которые тогда существовали, казались нам либо слишком дорогими, либо слишком раритетными — с тяжелой мебелью, деревенскими стульями, белыми скатертями. Мы ходили во Friday’s и Starlite, но понимали, что можно как-то лучше и не так дорого. Целевая аудитория и задача, которую решает заведение, часто бьются с принципами и ценностями создателя. Я создавал то, что, на мой взгляд, будет пользоваться популярностью и за что не будет стыдно.

Первая точка Burger Heroes на Ордынке находится в совершенно непроходном месте. Сначала она вообще находилась напротив салона красоты. Ни у кого бы не возникла идея, что там может открыться заведение общественного питания. Помещение до нас долго простаивало, никто туда не заезжал. Мы пришли к собственнику и сказали, что откроем бургерную, в которую будет стоять очередь. Он спросил: «Ребята, а вы платежеспособные?» Мы ответили: «Ну да». И действительно, очереди до сих пор стоят.

Игорь Подстрешный: Когда мы открывали первый Gyros, мы понимали, что рынок бургеров как будто бы уже занят — уже появились Burger Brothers, Torro Grill, и мы решили не повторяться. Наше чувство эго и достоинства бунтовало — раз все делают бургеры, мы будем делать что-то другое. Гирос выглядит как шаурма, но по вкусу лучше, и есть не страшно, потому что готовят классные молодые ребята, которые соблюдают технологию. Мы отказались от вертикального гриля в пользу плоского, жарили мясо прямо под заказ, что давало абсолютную пищевую безопасность. У шаурмы, к сожалению, плохое резюме — это такая штука, которая может изменить планы на вечер, скажем так. Мы хотели это переломить, потому что любили шаурму с детства.

Однако и бургеры я всегда любил, это мой культурный код. Я миллениал, родился в 1989 году, для меня бургеры — это какой-то глоток свободы и немножко бунта. Мы ходили есть бургеры, как будто бы это немножко другой формат — не котлеты с картошкой, не борщи, не шведские столы. Мы бунтовали и самоопределялись через бренды, некий лайфстайл. Даже в поездках по Европе я заказывал бургеры. Сейчас жалею, надо было брать сыры. Но все приходит с возрастом. Бургер стал какой-то традицией и понятным продуктом и для меня, и для моих друзей.

На второй год мы поняли, что тема бургеров не раскрыта. Наши будущие конкуренты не так глубоко копали в плане качества продукта: выбор мяса, соусов, булочек. Часто на этой волне тренда люди делают визуально похожий формат, льют кетчуп из магазина и думают, что они делают классный продукт. На самом деле это совершенно не так. Тогда мы поняли, что можем сделать одни из лучших бургеров.

Мы собрали классную команду, пригласили крутого шеф-повара — Кирилла Кузнецова, который когда-то ставил меню в «Пропаганде». У него очень широкий кругозор в плане кулинарии. Он был в огромном количестве стран и пробовал разные продукты локального производства, у него свой гастрономический взгляд. Он берет и смешивает разные кухни. Самый популярный наш бургер — «Черная мамба» — это некий микс между американской и китайской кухнями. В Китае есть блюдо — свинина с вишней. А в «Черной мамбе» — бекон с вишней. Но Кирилл добавляет туда еще прованские травы, чтобы был аромат. Это полное переосмысление формата бургера, потому что это не кетчуп, горчица, салат помидор и сыр. Мы поняли, что сделаем на этом акцент, сделаем бургер не фастфудом, а полноценным ресторанным блюдом с классными ингредиентами.

Игорь Подстрешный: Это начиналось как сезонный бизнес, мы работали на выездных мероприятиях — на «Пикнике «Афиши», «Усадьбе Jazz» — на всех мероприятиях, где нужно организовать точки питания для людей. Сезон закончился, зимой денег почти не было, и мы поняли, что так зимовать больше не будем, необходимо переходить в формат стационарного кафе.

Мы проанализировали наши успехи за год, посмотрели, что получилось, где проиграли. Проиграли мы с мероприятием «Кубана» — был такой музыкальный фестиваль в Краснодарском крае. Мы сломали прицеп, выкинули кучу продуктов и сделали вывод, что на такие долгие дистанции, наверное, пока ездить не будем. Мы поняли, что у нас хорошо получается — много маленьких локальных мероприятий, где мы работаем крайне быстро. Мы купили второй фудтрак — на него потратили все деньги. А весной мы выиграли конкурс на аренду точки на ВДНХ и открыли там свой небольшой павильон с гиросом. За сезон 2015 года мы заработали 2,5 млн рублей. Эти деньги плюс еще 2 млн рублей мы потратили на первое кафе Burger Heroes. Первое открытие стоило около 4 млн.

Мы решили, что гирос — это не тот формат, который располагает к компанейскому общению и хорошо приживется как городское кафе. Это взять и перекусить. А мы хотели чуть подольше обслуживать людей — чтобы они пришли, хотя бы часок посидели, съели бургер, выпили пиво или чай, лимонад и пошли дальше.

Игорь Подстрешный: Да, на ВДНХ он отлично существует, это классная прибыльная точка, все с ней в порядке. Но Gyros for Heroes в город мы не масштабируем, не видим пока у горожан потребности в этом.

Игорь Подстрешный: На самоокупаемость мы вышли с первого месяца. Но у нас не было вариантов не выйти — денег запасных совершенно не было. Мы открылись в начале сентября, тогда случился неудачный День города — трое суток лил дождь, все выездные мероприятия, на которые мы рассчитывали, провалились, поэтому мы не могли не выйти на самоокупаемость с первого месяца.

Игорь Подстрешный: Мы открылись в 2015 году. Мы занимали деньги, когда евро стоил 45 рублей, а отдавали — по 78. Мы взяли в валюте, потому что тогда это был небольшой процент. Уверен, что многие люди совершили такую же ошибку. Открывались мы прямо в самый разгар кризиса.

На самом деле почти все бургеры пользуются спросом, но есть два фаворита — как ни странно, это самый дорогой и самый дешевый. Но самый дешевый не уступает по себестоимости самому дорогому. «Спецагент» — такой же, как «Черная мамба» по фудкосту. Как базовый чизбургер мы сделали его немножко себе в ущерб, но он абсолютно восторгает людей.

Игорь Подстрешный: Это очень сложный вопрос, потому что порядок цен на аренду может отличаться в четыре-пять раз. Можно снять и за 250 тысяч рублей, а можно и за миллион. Все зависит от того, насколько ты как владелец бизнеса хорошо работаешь с клиентами и как ты их привлекаешь. Потому что помещение на Ордынке, которое мы сняли, ни один здравомыслящий ресторатор не снял бы никогда в жизни. Но мы поняли, что в этом и будет вся фишка. Люди будут понимать, что за аренду они здесь не платят. Они не платят за дорогие квадратные метры на первой линии, а получают классный, качественный продукт. Поэтому 100-120 квадратных метров стоят в самых лучших локациях от 1 млн рублей. На локациях чуть более периферийных или на втором этаже это может стоить тысяч 600-700. Где-то можно найти за 500. Но все зависит от того, насколько классно люди работают с трафиком.

Игорь Подстрешный: Сейчас 12 и скоро откроется 13-я.

Игорь Подстрешный: Две на Садовом, одна на «Белорусской» и «ВТБ Арена» — торговый центр. Но есть франшизные точки — в Уфе, Саратове, Чите, Петропавловске-Камчатском. География на самом деле — вся страна. Скоро мы открываем нашу первую бургерную за границей — в Барселоне, в готическом квартале.

Игорь Подстрешный: Смотря что понимать под словом «хипстер». Оно происходит от английского термина to be hip, то есть быть актуальным современным человеком, в курсе трендов, уделяющим время своему образованию и развитию. Можно сказать, что хипстеры — люди, которые сами себя продвигают с точки зрения знаний, опыта, вкуса, саморазвития. Да, можно сказать, что наша аудитория действительно продвинутая. Потому что какое-то время назад приняла для себя самостоятельное решение, что хочет есть качественные продукты, может отличить мясо 30-летней коровы от мяса стейкового молодого быка.

Игорь Подстрешный: У нас есть ядро ценностей, и мы фильтруем людей по нему. Внутреннее желание делать добро в целом. Есть люди, которым классно, когда они делают что-то и от этого другим классно. Следующая ценность — это осознанность, свобода от стереотипов. Это говорит о более продвинутом мышлении. Это крайне важно для того, чтобы люди не давали оценочного суждения гостям. Конечно же, честность. Это важно для коммуникации внутри команды, чтобы не было никаких придворных игр за спиной.

Игорь Подстрешный: Обязательно. Ни один новый вкус не проходит без моей визы. Очень бы хотелось, чтобы без моих корректировок. Но нет, мы что-то корректируем, я в том числе. Последний бургер у нас был «Брукс» — вместе с шеф-поваром из Петербурга. Мы в процессе заменили вишню с маринованной на сладкую и попросили сделать более насыщенный луковый майонез. Бургер уже закончился, к сожалению, он был сезонным.

Игорь Подстрешный: «Гринч» — это идея моей мамы. Она в какой-то момент стала добавлять в котлеты можжевельник, долго готовила их в казане с бульоном, и это оказалось очень вкусно. И я подумал: классно как, мясо с можжевельником. Просто отпад башки. Пришел с этой идеей и котлетами, говорю, вот мама приготовила, пробуйте. Мой партнер попробовал, сказал: «Да, круто» — и ушел думать. В итоге он добавил туда карамелизированные фрукты. Теперь это мамин любимый бургер.

Игорь Подстрешный: Всем должно быть комфортно. Периодически в компании появляется вегетарианец, и именно он определяет, куда идут люди. Мы заботимся о людях, которые решили не есть мясо. Они могут поменять котлету в любом бургере на вегетарианскую.

Игорь Подстрешный: Нут и вяленые томаты. Что-то вроде фалафеля, но с таким итальянским твистом — в панировке и жарится во фритюре. Это бобы и овощи.

Игорь Подстрешный: Мясо, выращенное в пробирке, пока что очень дорогое. Но как только оно будет по цене сопоставимо хотя бы приблизительно — мы сразу же перейдем на него. Потому что получать питательные вещества, необходимые организму, гораздо лучше без убийств. Многие не знают, но есть проблема с парниковыми газами — и это не автомобили, это коровы. И хотелось бы ее избежать и есть при этом классные бургеры.

Игорь Подстрешный: В Москве живут 20 млн человек. Если сравнивать с ближайшими европейскими странами, Москва — это большая среднестатистическая европейская страна. Конечно же, смысл есть. Чем сильнее и круче будет индустрия, тем лучше зайдут бургеры на рынок. И нам до конкуренции еще очень далеко. Потому что в том же самом Нью-Йорке количество ресторанов на душу населения в десять раз больше, и все отлично живут.

Игорь Подстрешный: Часто совершаемая ошибка на старте — отдать профессионалам свои ключевые задачи для лучшего формирования продукта. Например, я идейный лидер и списывал бренд с себя. То есть ценности, которые я закладывал в Burger Heroes, на самом деле мои ценности, и я развиваюсь, расту, понимаю: теперь шатающийся стол — это для меня некомфортно. Не должны шататься столы в заведениях. Но этот подход без сильной команды профессионалов губителен, потому что необходим опыт управления бизнесом. Также необходимо детальное финансовое планирование. На этом заваливаются молодые предприниматели. Потому что они могут создать продукт, привлечь гостей, но дебет с кредитом у них рвется, закупки и экономика идут кассовым методом. Это одни из ошибок, которые совершают на старте молодые рестораторы. Плюс излишняя самонадеянность — вот ты палку воткнешь, и оно все пойдет... Нет, в Москве 2019 и 2020 годов конкуренция в ресторанном бизнесе ужесточается минимум в два раза по сравнению с 2015 годом. Ресторанные акулы, старички этого рынка, становятся крепче, умудряются адаптироваться, хотя ребятам уже под 50 лет, но они все равно обновляют свои знания, много путешествуют, следят через микроскоп за всеми стартаперами. Это постоянная большая работа. С ними очень сложно конкурировать.

Игорь Подстрешный: Я осенью ходил на яхтинговую регату с командой «Сила ветра», и это просто пушка. Сейчас я учусь на капитана. Я скоро смогу прилететь, условно, в Афины, взять 20-метровую яхту с парусом, провести короткий инструктаж для команды. Сегодня у меня будет занятие по приливам, отливам и течениям. На прошлом занятии мы изучали буи — как они мигают. Потом будет недельная практика на яхте в Черногории.

Игорь Подстрешный: Сейчас мой любимчик, сложный ребенок — это «Дом культур» на Сретенке. Это и клуб, и бар, и ресторан. Место, где люди социализируются. К примеру, каждые выходные в «Доме культур» проходят бранчи. Гости бранчей — Пушкинский музей, «Гоголь-центр», Саша Гудков с «Чикен Карри», скоро будем делать коллаборацию с Московским музеем современного искусства. Эти люди стоят за формированием современной культурной повестки, и они встают к нам на кухню и готовят бранч.

Игорь Подстрешный: Пока ничего не дает, он выходит на самоокупаемость спустя десять месяцев, и мы рассчитываем, что он будет прибыльнее в следующем году. Но, повторюсь, ресторанный бизнес стал в этом году сложнее. К сожалению, много ресторанов закрываются. И как бы нам ни хотелось, чтобы экономика росла, люди начинают считать деньги.

Игорь Подстрешный: Ближайшие полгода будут посвящены проекту Burger Heroes в Барселоне, это абсолютно новый рынок. Мы в неизвестной среде и новом для себя формате. Если в Москве мы работаем на локальную аудиторию, постоянных гостей, то там 30 млн туристов в год — это почти по 3 млн в месяц. Это совершенно другой менталитет, другой подход к законодательству, другой подход к продуктам. У испанцев главное слово «маньяна» — завтра. Там совершенно другой темп. И мы туда врываемся с нашим московским темпом, да еще с горящими пятками, потому что нам очень надо запустить этот проект, чтобы он окупался с первого месяца и приносил прибыль. С одной стороны, у нас есть все шансы на успех, с другой — есть возможность промахнуться на все 360 градусов.

Также где-то в идеях — рыбный ресторан. Недавно не мог уснуть, читал, как открыть ферму по выращиванию лобстеров. Я считаю, что дешевых рыбных ресторанов в Москве сильно не хватает. И те рестораны, которые есть, дорогие. Все зависит от того, насколько находчив ресторатор, как он организует поставку, убрав перекупщиков, наладив логистику. Тогда получится избежать дополнительных костов и сделать рыбу доступной.