Куда приведет Москву бум гастрономических рынков и фуд-холлов?

ADG Group, которая занимается реконструкцией советских кинотеатров, откроет в обновленных районных центрах фуд-холлы. В ближайшие два года их число достигнет пятнадцати

Главное доказательство популярности фуд-холлов — нестихающий ажиотаж вокруг «Депо» на Лесной. Эмоции посетителей разные. Кто-то в восторге от качества еды и того, что на каждом шагу можно встретить знакомых. Другие возмущаются, что людей слишком много и свободных мест, особенно в выходные, не найти. 15 тысяч посетителей в будни, 30 тысяч в выходные. Главный управляющий проекта «Депо» Алексей Васильчук говорит, что доволен посещаемостью. Проблему с наличием мест уже решают.

Алексей Васильчук главный управляющий проекта «Депо» «Мы переделываем зону рынка и зону посадки, добавляем еще примерно 30% посадки, переделываем некоторые зоны. И делаем еще зону VIP — с VIP-обслуживанием с официантами, потому что очень многие не хотят ходить с подносами, а хотят получить сервис ресторанный. И сейчас мы это делаем».

Бум гастрономических рынков и фуд-холлов в Москве начался в 2015 году с переделанного Даниловского рынка. Пока в основном они открывались поблизости от Садового кольца. Но выстрелит ли идея в спальных районах? ADG Group собирается открывать ресторанные площадки в торговых центрах на месте старых советских кинотеатров, как «Ангара» около «Варшавской» или «Киргизия» в Новогирееве. Фуд-холлы — это очень удобно, говорит ресторанный критик Business FM Катя Калина.

Катя Калина ресторанный критик Business FM «Все происходит быстро, в стиле нашего времени и в стиле города, в котором мы живем. Ты покупаешь быстро, есть паркинг, можно каждый день есть разное и не переплачивать за это. Плюс получать некий эмоциональный опыт, схожий с отпускным. То есть ты заказываешь, например, вьетнамскую еду, вспоминая, как ты ел что-то подобное в прошлом году, находясь со своей девушкой во Вьетнаме. Ну и ко всему прочему можно зацепить продукты домой, для того чтобы приготовить ужин, а можно выбрать продукты самостоятельно, но не тащить их домой. Доставка с «Яндексом», они, по-моему, сотрудничают или с кем-то: тебе эти продукты привезут домой. Плюс есть детская зона, да, ты можешь инициировать романтическое свидание, но при этом сдать детей в детскую комнату каким-то аниматорам. Такой получается кластер, и не только про еду, мне кажется, что обязательно должны быть лекции, движухи и когда место, где ты можешь поесть, превращается в большой пионерский лагерь вокруг продуктов».

Как рассказывают владельцы ресторанных точек, обычно они платят фуд-холлу процент от оборота, он может быть разным — от 10% до 30%, но есть неснижаемая планка. Грубо говоря, если процент ниже 300 тысяч рублей, эту сумму все равно придется заплатить. Желающих много, отбор жесткий. Сеть блинных «Теремок», например, запустила в фуд-холлах отдельный премиум-бренд «Припек»: блин с черной икрой там стоит 2222 рубля. Каковы перспективы работы в фуд-холлах? Рассуждает основатель сети «Теремок» Михаил Гончаров.

Михаил Гончаров основатель сети «Теремок» «Я могу сравнить нынешние гастромаркеты с состоянием рынка уличной торговли в Москве где-то в 1995-1998 годах. Тогда возникло достаточно много начинающих брендов, которые работали в сегменте уличной торговли. Известная всем сеть «Стардогс», «Крошка-картошка», потом «Теремок» начинали тоже с уличных киосков, и было еще порядка десяти брендов, которые, к сожалению, не выросли в крупные компании, но сейчас вот на этапе создания фуд-холлов очень много открывается новых концепций, открывают их и опытные рестораторы, и шеф-повара, и начинающие рестораторы. Сегодня не совсем понятно, что из этого выйдет. Нужно однозначно себе отдавать отчет, что не все работают в прибыль, не все понимают, что они будут делать через год и через три года. Потому что содержание одной небольшой точки достаточно накладное. Нужно делать очень много закупок, нужно постоянно следить за тем, чтобы были выучены сотрудники, а для несетевой точки это все хорошо работает, когда ты сам хозяин, сам стоишь у плиты. Как только ты становишься руководителем, начинаются проблемы».

И не случится ли так, что через несколько лет пройдет мода и нам надоест ходить на рынки? Когда-то стояли очереди к «Макдональдсу», потом стали множиться фуд-корты в торговых центрах. Что может прийти на смену фуд-холлам, где уже, кажется, собрано все, пока невозможно вообразить.