Омлет по-премьерски, или СанПиН для современного общепита

Дмитрий Медведев рассказал, как нужно жарить омлет по санитарным правилам. Так глава правительства на Гайдаровском форуме проиллюстрировал зарегулированность бизнеса. А как с этим у тех, кого яичная тема касается напрямую, — ресторанов?

Яйцо — самое популярное слово начала нового года, его символ. Вот и Дмитрий Медведев, говоря о контроле над бизнесом, рассказал, как по действующим санитарным нормам следует готовить омлет в общепите. Смесь слоем 2,5-3 сантиметра, температура 180-200 градусов, 8-10 минут. Иначе нельзя.

Правда, премьер не упомянул, что по тем же нормам до этого яйца нужно мыть раствором кальцинированной соли, потом хлорамином, потом ополоснуть проточной водой, а потом выложить в промаркированную посуду. Это все действующий СанПиН в редакции 2001 года. И это только санитарные правила, а есть еще пожарные, Роструд, и у каждого свои требования.

Сергей Миронов владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба» «Общее количество норм, которые действуют для бизнесмена, работающего в общественном питании, — два миллиона. Эти нормы были с советского времени, их добавили в перестроечное время, добавили сейчас еще новые, но старые никто не отменил. Они зачастую просто противоречат друг другу, и они обязательны к исполнению. Приходит проверяющий орган, и, безусловно, находит кучу нарушений, и закрывает на это глаза. А может не закрыть на это глаза. Соответственно, это создает огромную возможность для коррупции, что, в принципе, везде и происходит».

Если внимательно прочитать СанПиН, то складывается ощущение, что речь идет не о кафе, а о большом производственном предприятии: уровень шума, света, теплового излучения. Доходит до абсурда. Например, температура горячей воды из крана должна быть не ниже 65 градусов. Но при чем здесь ресторан, если температуру снижают коммунальщики?

А еще клиентам нужно подавать суп температурой не ниже 75 градусов. А если холоднее? Нарушение. Вообще, если почитать нормы, появляется ощущение, что большинство заведений не должны работать. Но они же работают.

Борис Зарьков основатель компании White rabbit family «Там, например, есть нормативные акты, по-моему 83-го года, каким образом должна быть структура кухни устроена. Их сейчас, наверное, не соблюдает 90% всех ресторанов. И их никто за это никаким образом не наказывает. Я не могу сказать, что у нас как-то сильно проверяют. Есть какие-то недочеты маленькие. Я вообще не могу сказать, что нам какие-то государственные органы, любые, от правоохранительных до санэпидемстанции и пожарников, создают какие-то проблемы».

Все опрошенные рестораторы признают, что для общепита должны быть строгие правила, как пожарные, так и санитарные. Огульно удалять их нельзя. Просто нужно навести порядок, упростить, осовременить. Ведь подают же в наших кафе макароны по-флотски. Хотя по действующим правилам в заведениях это блюдо готовить запрещено: «для предотвращения инфекционных заболеваний и отравлений», потому что там фарш, а значит, микробы.

При этом в СанПиНе ни слова не сказано о спагетти болоньезе с фаршем. Да и упомянутый Медведевым омлет каждый ресторан, наверное, готовит так, как считает нужным. Не говоря уже о том, что далеко не везде есть отдельное, как требуют нормы, помещение для битья яиц. Оно так и называется — яйцебитня.