Устрицы новогодние, французские

Кому на Новый год оливье, а для французов Новый год без устриц — не Новый год. В этот праздник поедается до 75% ежегодного урожая устриц

Сейчас был в нашем городке: универмаги и независимые деликатесные уставлены корзинками, корзинами и корзинищами устриц всех размеров и разновидностей, включая особую, большую породу, называемую tsarskaya. Русские аристократы, действительно, почитали устрицы, только «царская» появилась лишь в 2004 году. Видимо, для соблазнения наших нуворишей.

А исторически это самая что ни на есть пролетарская пища. Когда-то была бросовым источником пропитания для самых бедных. И не только во Франции. Рассказывают, в старые времена, еще до всеобщего загрязнения и потепления, в гавани Нью-Йорка стояли баржи, увешанные сетками с набирающими вес устрицами — для докеров и другого рабочего народа. США и сейчас являются ведущим производителем устриц. Хороши также и ирландские, и английские. Французские же — это особое, это часть культурно-исторического наследия и, главное, новогодняя традиция.

В год во Франции выращивается от 80 до 150 тысяч тонн. Среднерыночная цена — от 7 до 8 евро за килограмм (в раковинах). Устричный бизнес в целом оценивается в сумму более миллиарда евро.

Устрицы хоть и пользуются «аристократической» репутацией, но вполне доступны, в разумном количестве, даже людям с небольшим достатком. Не все же, как Казанова, по 50 штук в один присест! Фермеры все же жалуются: кризис, спрос падает. Молодняк умирает от какого-то странного мора, а устриц нужно продавать и покупать живыми. Если кто будет на Новый год свежих сам открывать, проверьте, раковина должна быть плотно закрыта. Если она приоткрыта, нужно тукнуть рукояткой устричного ножа — устрица тут же закроется. Если нет — лучше не рисковать. Ни шампанским, ни водкой не зальешь.

Я купил корзинку в две дюжины за 16 евро. Наверное, хватит. А может, и нет. Надежда на друзей — наверняка кто-нибудь еще принесет. О сортах, размерах и способах и рекомендуемом для одноразового поглощения до драки спорят знатоки, повара, производители, продавцы и просто потребители. Кто как, а я больше всего люблю свежих, живьем, из только что лично открытой раковины, спрыснув лимонным соком.

Иногда, впрочем, можно и запеченных. Вот опробованный рецепт, который рассказала знакомая француженка-писатель.

Духовку нагреть до 220 градусов. Открыть крупные устрицы. В каждую налить немного сухого белого вина (столовая ложка или меньше). Покрошить толченного чеснока и петрушки, сверху посыпать тертым сыром (твердых сортов вроде пармезана). В каждую раковину положить шарик сливочного масла (на кончике чайной ложки) и посыпать сверху хлебными крошками. Запекать не более 15 минут и сразу подавать.

Вино можно заменить шампанским. В Нормандии еще в этом же рецепте вместо вина употребляют сидр, яблочный или грушевый. Грушевый (называется пуарé) — это нечто особо нежное. Это для тех, кто встречает с устрицами. С ними или без, все равно — с Новым годом!