Рестораны не идут по бизнес-плану от мэрии

Чтобы выжить в кризис, московские рестораны превратятся в столовые. Это предполагает снижение качества услуг и недорогие блюда в меню. Счет в таких заведениях должен составлять от 40 до 100 рублей за комплексный обед

Чтобы выжить в кризис, московские рестораны превратятся в столовые, — спрогнозировал руководитель департамента потребительского рынка и услуг Москвы Владимир Малышков. Под преобразованием в столовые чиновник понимает снижение качества услуг и простые недорогие блюда в меню. Счет в таких заведениях должен составлять от 40 до 100 рублей за комплексный обед.

Девальвация рубля по отношению к доллару и евро вызовет в ближайшем будущем резкий рост цен на экзотические блюда и импортные напитки в ресторанах и кафе, — прогнозирует Владимир Малышков. Пока еще, по данным ведомства, заведения продают то, что было куплено до снижения рубля к доллару и евро. При этом доходы москвичей падают: многие компании сокращают сотрудникам зарплаты или вовсе их увольняют.

Такое положение приведет к тому, что клиентов в дорогих ресторанах будет становиться все меньше. Рестораторам же — из-за падения спроса — придется снижать цены, чтобы оставаться на плаву, — прогнозируют в департаменте потребрынка Москвы. ««Кризис действительно потянет за собой дефляцию, — заявил Business FM совладелец ресторана «Ностальжи», кафе «Шатер» и сети «Грабли» Роман Рожниковский. — Для того, чтобы выживать, мы все будем снижать цены, хотя пока стараемся их хотя бы не поднимать. Себестоимость несложного обеда составляет где-то 30–40 рублей. Соответственно, с учетом остальных наценок, можно, ничего не зарабатывая, уместиться в 100 рублей, даже, возможно, и меньше. И бизнес будет вынужден это делать».

Кроме того, московские чиновники ждут, что в условиях кризиса подешевеют не только ресторанные услуги, но и российская водка — до 60–70 рублей за бутылку. А от импортных алкогольных напитков большинство вообще откажется: ведь эффект, по мнению работников городской администрации, от употребления того же Hennessy XO не отличается от того, которого можно достичь, выпив «Столичной».

Позволить себе подобную, в 40–100 рублей, стоимость обеда для клиентов могут, пожалуй, лишь организации, занимающиеся корпоративным питанием. «У нас себестоимость блюд укладывается в 30–40 рублей: например, себестоимость супа у нас около 10 рублей, салата — от пяти рублей. При том, что мы платим минимальную аренду. Для традиционных ресторанов, у которых больше статей расходов, начиная от высокой аренды и заканчивая более дорогой посудой, собственной машиной для доставки и т. п. в такой ситуации проще отказаться от бизнеса, чем переходить на формат столовой», — рассказал BFM.ru один из операторов корпоративного питания.

Стоимость блюд в ресторанах формируется не столько из себестоимости продуктов, но и из аренды помещения, вознаграждения поварам и официантам, расходов заведения на рекламу, ЖКУ, налоги. А экономить на большинстве из этих статей рестораторы не могут просто физически. «Положим, рестораторы купят какие-то более дешевые продукты. Но более дешевые продукты — не значит качество. И люди, которые сегодня привыкли, и которые были готовы платить деньги, — поверьте, вряд ли они будут платить деньги за невкусную еду. 80% кухни — это качество продуктов. Просто все забыли сегодня, что было в советских столовых. Можно было есть там? Ну, если кто-то и питался — я думаю, что с большим трудом», — сообщил в интервью Business FM президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров.

«За 30–40 рублей клиент сможет получить разве что суп на воде и макароны с минтаем», — предположил BFM.ru один из руководителей в сфере ресторанного бизнеса. — Конечно, можно приготовить картофельное пюре на воде, а можно на молоке, макароны могут быть качественные, а могут быть и подешевле, котлеты можно сделать из вырезки, а можно и из обрезков — и естественно, при хороших продуктах даже одно качественное горячее блюдо не уложится в 40 рублей».

Не смогут снизить до уровня столовых свои цены и рестораны популярной в Москве японской кухни. «Мы не повышаем цены, вводим в меню новые, более дешевые блюда, временно сокращаем дорогие позиции в нашем меню. Но на основных продуктах — например, рыбе — мы экономить не может ни при каких условиях: люди просто начнут травиться», — рассказал BFM.ru директор по торговле «Веста-центр интернешнл» (управляет ресторанами «Гин-но Таки», «Якитория», «ИСТ буфет», «Менза»). — Ни мы, ни наши клиенты не готовы к сокращению качества блюд и доведения обслуживания до уровня столовой. Более того, мы наблюдаем, что спрос после небольшого падения осенью сейчас восстанавливается, мы открываем даже в ближайшие два месяца пять новых точек. Что же касается аренды — некоторые арендодатели снизили нам цены от 5 до 25%».