Ученые изобрели новый способ изготовления шоколада, для которого плоды какао перерабатываются полностью, пишет отраслевое международное издание Just Food со ссылкой на данные, опубликованные в журнале Nature.

Согласно им, сотрудники Федерального технологического института Цюриха начали перерабатывать остатки от какао-бобов — кожуру, мякоть и сок. В результате получился какао-гель с текстурой крема или желе, который потенциально может заменить сахарную пудру в составе шоколада.

Вкус такого продукта будет более фруктовым, а сам шоколад станет полезнее: в нем будет на 30% меньше насыщенных жиров, а клетчатки — на 20% больше.

О перспективах новинки рассуждает основатель шоколадной фабрики ShokoBox Андрей Шарков:

— С каждым годом мы видим, что растет интерес к продуктам либо с заменителями сахара, либо вообще без сахара. А, как мы знаем, особенно в молочном шоколаде процент содержания сахара больше 50%, в самом шоколаде вредного нет ничего. Поэтому если будет такая альтернатива и вкусовые качества ее будут на уровне, то шоколад перестанет быть пугалкой для детей, быть чем-то опасным для тех, кто соблюдает диету.

— Нормально ли отнесутся потребители к такой новинке?

— Здесь ситуация непредсказуемая. Например, вспомним 2018 год, когда на рынке появился новый сорт шоколада — розовый шоколад из розовых какао-бобов. И ему предрекали бешеную популярность, потому что у него действительно оригинальный вкус, интересный цвет, нежно-рубиновый, без красителей, и фруктовые нотки без каких-либо ароматизаторов. Но когда продукт вышел на рынок, он не получил должного внимания и в некоторых странах вообще никак не зашел, потому что никто не понял, что это не красный, не ароматизированный шоколад, а новый сорт. Он остался в категории гурмэ, премиум и широкого потребителя не приобрел. Любые прогнозы могут разбиться о реальности продаж.

— Что сейчас в целом происходит с ценами на шоколад, с рынком, какие есть проблемы?

— Проблема одна и единственная — это рекордные исторические цены на какао-продукт. Цены на некоторые сорта шоколадных масс в сравнении с полуторагодовой давностью увеличились почти в три раза. Поэтому производители вынуждены отражать это в отпускной цене, и это отражается в цене на полке. И некоторые производители идут на компромиссы, изменяют рецептуру, добавляют эквиваленты, что девальвирует качество даже у серьезных брендов.

Несколько лет назад Nestle сделала шоколад с подсластителем из мякоти какао. Его на ура приняли СМИ, но не покупатели, и от идеи пришлось отказаться. Недавно тренд на поиск новых подходов к производству шоколада также отмечал CNN. В частности, телеканал писал об успешных попытках ученых выращивать какао-бобы в лабораторных условиях. Но пока стоимость производства подобного новшества непомерно высока.

Опрошенные телеканалом эксперты также подчеркивают, что альтернативы шоколада станут огромной частью рынка в течение следующих пяти лет. По их словам, данные климатического моделирования показывают, что около 25% какао-ферм не смогут фактически поставлять какао на рынок.

О ситуации в отрасли и ценах говорит гендиректор и основатель кондитерской фабрики «Алкион» Алексей Грачев:

— Сам угрожай, вроде говорят, лучше относительно пессимистичных прогнозов, но все равно с учетом роста спроса какао-бобов не хватает. Основная проблема — фертильность почвы значительно ухудшилась, и, соответственно, не хватает удобрений. И с учетом того, что цены более низкие, фермеры не вкладывают деньги, чтобы улучшать почву и пересаживать растения, высаживать новые какао-деревья, чтобы получать новый урожай. Повышенные [дотации], которые страны платят фермерам, должны помочь, фермеры должны закупить большее количество удобрений и высадить новые деревья. И, по идее, через какое-то время, возможно, это улучшит ситуацию с урожайностью. В среднем, если мы говорим, что сложился дефицит и его нужно устранить, если все одновременно возьмут те деньги, которые получают сейчас сверху за урожай, закупят удобрения и высадят новые деревья, то через пять-шесть лет мы увидим результат.

— А что будет с ценами в перспективе?

— Тяжело сказать, я думаю, будут на том уровне, на котором они сохранились, они еще продержатся до конца года. И со следующего года, возможно, будет чуть дешевле, то есть еще на тысячу долларов могут упасть цены за тонну. Резких скачков, которые были в этом году, не ожидается. Сейчас цена будет, по идее, искать свой баланс. Торговые дисбалансы возникали из-за того, что трейдеры теряли большие деньги. Не только из-за того, что была большая нехватка, было очень много факторов. Сейчас цена уже начинает стабилизироваться.

Согласно последним данным Международной организации какао, дефицит мирового сбора какао-бобов в сезоне 2023-2024 годов вырос с прежних оценок в 439 тысяч тонн до 462 тысяч тонн. Ожидается, что поставки какао-бобов на мировой рынок снизятся на 14,2%, до 4,3 млн тонн.