Обновлено в 20:41

По легенде, мир должен благодарить за камамбер Великую французскую революцию. Сыр с оттенками карамелизированного масла и земляных грибов появился в 1791 году, когда скрывавшийся от преследования священник поделился его рецептом с крестьянкой из нормандского города Камамбер, которая приютила беглеца в своем доме. С тех пор этот сыр стал одной из французских «скреп», как и его более сливочный собрат — бри, отмечает The Washington Post.

Как пишет газета, эти сыры на грани исчезновения — впрочем, не очень скорого — из-за так называемого плесневого кризиса. Эти виды производят из определенного сорта плесени — Penicillium camemberti, который придает им оттенок, пушистую оболочку и запах. В 1950-х он стал «золотым стандартом», остальные штаммы, которые окрашивали их в оттенки синего, оранжевого, зеленого цветов, забраковали. Этот штамм потерял возможность к размножению, и теперь во всей отрасли наблюдается недостаточное количество спор.

Российские сыровары говорят: это пока теоретические высказывания условных «британских ученых», не имеющие отношения к реальному производству. Продолжает председатель совета ассоциации «Народный фермер» сыровар Олег Сирота:

— Похожая проблема бывает с бактериями: когда варишь сыры, действительно есть такая беда, потому что к этим бактериям добавляется вирус, который атакует бактерию и не дает размножаться. Нужно заменять штаммы бактерий, но у плесени нет вирусов, это вообще отдельное царство природы. Более устойчивых организмов в мире, наверное, не существует.

— Как эту плесень культивируют в России?

— Плесень размножается лабораторно точно так же, как и другие закваски, это обычно производят те же компании. Здесь нам есть куда стремиться, куда расти. Если по закваскам уже что-то появляется и можно говорить об импортозамещении в ближайшее время, то по плесени у нас все печально. Если представить апокалиптический сценарий, что вся белая плесень исчезнет, есть очень схожие штаммы красной плесени, например. Очень похожа ароматика. Белой плесени, на самом деле, несколько видов. Даже если исчезнет один, будет немножко другой вид плесени, будут немножко другой вкус и ароматика, но катастрофы точно не случится.

Плесень добавляют в молоко в процессе приготовления после пастеризации. Молоко превращается в «омлет», затем его разрезают на кусочки. Есть технология опрыскивания сыров раствором с белой плесенью. Некоторые комбинируют два метода. В России пока нет большой емкости рынка, чтобы широко разворачивать производство такой плесени, замечает владелец сыроварни «Рубцов» Алексей Рубцов, он делает камамбер. По его словам, пока плесень везут из Франции:

— Идет в виде белого порошка из Франции, они давно специализируются на этом. Есть разные виды плесени — которые быстро растут и которые медленно растут. Интенсивность вкуса тоже можно подбирать. Плесень не только называется Penicillium сandidum, ее разновидностей много.

— А не может так случиться, что из-за политических событий ее вообще могут перестать поставлять в Россию? Как тогда быть сыроварам?

— Если перекроют поставки ингредиентов для сыроделия, будет тяжело, тогда будет «серый» импорт.

Сыровары ожидают, что в ближайшие лет пять российский рынок дорастет до производства своей белой плесени. Увеличиваются объемы потребления, россияне учатся различать камамбер разной степени созревания и консистенции. Средняя оптовая цена на камамбер — от 600 рублей до тысячи за килограмм. В рознице — до 2 тысяч. Фермерские бывают дороже. И для изменения цен сейчас нет никаких предпосылок.