Как прошел гастрольный ужин в 16 рук «ВВВ Ленинград» в Москве?

В ресторане SAVVA 27 февраля прошел гастрольный ужин в 16 рук «ВВВ Ленинград». Легендарный ужин, который вошел в историю гастрономической летописи Москвы.

Шеф-повар Андрей Шмаков собрал на одной кухне семь хороших друзей и по совместительству выдающихся шефов Санкт-Петербурга. Артем и Алексей Гребенщиковы (Bourgeois Bohemians), Иван Фролухин (Frantsuza Bistrot, Harvest), Дмитрий Богачев (Mr. Bo), Антон Исаков (La Biga Pizza & Pasta), Алексей Алексеев (Futurist, Inner) и Валерия Скуратова (ЕМ). Готовый список ресторанов для вашего следующего посещения.

Валерия Скуратова готовила «Яйцо под майонезом» — в форме деликатного орешка нас ждал крем из шпрот, перепелиное яйцо и маринованная бамия. Валерия — самый неожиданный гость этого ужина, гастрономический hidden jеm, тайный бриллиант. У нас мало девушек-шефов, а еще меньше тех, кто разбирается во французской кухне. Специалист — инженер по строительству космических ракет родилась в городе Енисейске Красноярского края, училась в Петербурге в Военмехе и вдруг стала шефом с учебой в знаменитой поварской школе Le Cordon Bleu. Тонкий, деликатный шеф, за которой я слежу год, и моя настоятельная рекомендация посетить ресторан EM — квартира на Мойке с винтажной плитой и необыкновенной атмосферой дореволюционного Петербурга.

Алексей Алексеев презентовал блюдо «Корюшка». Яркое по цвету и вкусу блюдо, в котором поверх подушки из сладких томатов, малосольных огурцов и соуса из кинзы возлежала свежая корюшка, гастрономический символ Петербурга, кстати, только что начался ее сезон. Обычно корюшку зажаривают или делают в кляре, на ужине впервые пробовала ее в сыром виде: серебристая чешуя этой рыбы — серебро пиршественных блюд-подносов семьи Юсуповых, которое составило основу коллекции Оружейной палаты. Гастрономическая роскошь. Алексей — коренной ленинградец. Мы любим его ресторан Futurist, а на неделе с 11 по 17 марта ждем открытия нового ресторана Inner. Я уже видела почти завершенный интерьер и превью меню, очень красиво. Записываем в блокноты для посещения.

«Ленинградский салат» Артема Гребенщикова с уткой, ванилью и белыми грибами — яркое блюдо из сета ВоВо Signature XI: литература в гастрономии. В конце марта ждем новый сет. Лучший ресторан Петербурга по версии рейтинга Where to Eat 2023. Обладатели множества наград, для которых уже не хватает полок в ресторане, братья Гребенщиковы родились в городе Пушкине Ленинградской области. Переезжали в Выборг и потом вернулись в Петербург. Уезжать из него не планируют, а я знаю гостей, которые приезжают на один день специально в ВоВо.

«Ивангородская минога» от Дмитрия Богачева, уроженца города Пикалева в 240 километрах от Петербурга. Сытное, «нажористое» блюдо в стиле французского киша. Заявленной достойной миноги не нашли (рыба капризная, не выловилась), поэтому в сете в последний момент заменили на угря. Такая же рыба-змея, замешали ее с родными ленинградскими маринованными груздями, получилось отлично. Mr. Bo один из лучших паназиатских ресторанов страны с неповторимыми вкусовыми сочетаниями. На мой внутренний вопрос, как есть паназиатскую еду и не отекать, был заранее дан ответ: «Триатлон». Дмитрий сделал 1/2 Iron Man, и это не предел.

«Кисель с творогом» от Антона Исакова, коренного ленинградца, — «поцелуй в щеки», освежающий, яркий и неожиданный. Когда вы в последний раз пробовали кисель? А я переводила иностранным шефам, своим соседям — гостям по столу Никанору Вейра (Olluco), Томасу Халпину (Maya, Bakery Layerz) и Мирко Дзаго («Аист», Onest) смысл и суть киселя. Антон — самый стильный, веселый и общительный шеф Петербурга, всегда источает невероятную позитивную энергию. Лучшая пицца Петербурга и нарядные завтраки всегда вас ждут на улице Гороховая.

На горячее была «Печенка» от Ивана Фролухина. Да не простая, а золотая. Роскошный кусок фуа-гра на подушке из овощей, где главную роль играли тыква и кейл. Иван рассказал историю, которую мы, современное поколение, знаем только с фотографий и рассказов: как ленинградцы выращивали в городе овощи во время блокады. У меня теперь всегда перед глазами фото капусты в сквере у Исаакиевского собора. В этом блюде прекрасное настоящее сочеталось с жутким временем истории. Но знаете, в этом весь оптимизм жизни человека: как бы ни было тяжело, обязательно наступят прекрасные времена. Очень яркое блюдо.

Кстати, я наблюдала за тарелками гостей во время сета: никто не оставил ни кусочка на тарелке. И в этом тоже дань памяти. Иван Фролухин, уроженец Каменск-Уральска, очень редко выезжает из теперь уже родного Петербурга, тем более на гостевые мероприятия, и только такому авторитету как Андрей Шмаков под силу было уговорить эту «машину» банды Duoband выехать в Москву. Конечно, я в этом дуэте двух моряков ждала «макароны по-флотски» (Шмаков восемь лет был поваром на коммерческом судне, Фролухин начинал свою поварскую карьеру на крейсере «Аврора»). Звания лучших шеф-поваров страны обязывают на изысканность и мишленовский уровень, но я не оставляю свою макаронную надежду.

«Ленинградский рассольник» от Андрея Шмакова — машина времени и волшебство. История из детства Андрея, как на кухне коммунальной квартиры хозяйки спорили про лучший рецепт рассольника. И как его бабушка Мария Филипповна поставила весь этот молодняк на место, рассказав про свой лучший рецепт. Андрей и взял его за основу, превратив суп в горячее: перловка превратилась в орзотто, рассол — в цукаты из соленых огурцов, а под нежнейшей говядиной с потрохами промелькнул сырок «Дружба». Каждый раз в SAVVA я думаю, почему ему дали звезду Мишлен: ну борщ с салом, ну салат «Мимоза», ну голубцы. Потом ешь и понимаешь: звезда. И шеф, и ресторан.

Сладким завершением вечера стал «Торт Ленинградский» в исполнении короля Кондитерии Алексея Гребенщикова. Тончайшие шоколадные пластины, опыленные золотом петербургских дворцов, скрывали трюфельную карамель, песочное тесто, феноменально вкусный фундук и сферы из груши.

Стоил ужин дорого даже по московским меркам — 20 тысяч рублей. Часть средств с каждого проданного билета перечислена в Фонд первого в России благотворительного кулинарного проекта «Рататуй». Его цель — обучать кулинарным навыкам детей-сирот и детей родителей-инвалидов, помогая им научиться готовить для себя и близких, а также положить начало возможной будущей профессии. Достойная инициатива шефского сообщества.

На память каждому гостю подарили шоколадную медаль «Родившийся в Ленинграде». В начале 1960-х годов Ленинград стал первым городом Советского Союза, где появилась традиция вручать памятные медали новорожденным. На медали гравировалось имя, фамилия и дата рождения. Последнюю медаль в Ленинграде выдали в 1991 году. И именно такую дали маме Андрея Шмакова на его рождение, а мы получили ее шоколадную копию. Вот думаю, съесть или сохранить. Мне не дает покоя история куска торта со свадьбы принца Чарльза и принцессы Дианы, который продали на аукционе за 1850 фунтов стерлингов.

Афтепати прошло в собственном проекте Андрея «Шмак» на Лубянском проезде, дом 27/1, строение 1. Шефы откусывали фирменные «шмаки» рядом со все еще наряженной новогодней елкой. Помните знаменитый петербургский бар «Пурга», где каждый день отмечали Новый год? Но знаете, современные шефы Петербурга, вопреки устоявшемуся мнению, сейчас практически все непьющие. Внезапный петербургский ЗОЖ. Новые аккорды в WWW Leningrad SPB точка RU.