Илья Тютенков — ресторатор, автор модных московских проектов «Мари Vanna», «Уголек», «Жирок», «Северяне». С ним беседовал Илья Копелевич.

Мы сегодня будем стараться говорить строго по делу, но находясь в ресторане с хозяином этого заведения, Ильей Тютенковым. Известный в Москве ресторатор и владелец каждого десятого ресторана в Москве, их всего шесть, но в том-то и дело, что каждый из них сам по-своему этим и знаменит. А новый называется «Жирок», и причем открылся в разгар пандемии и нашей новой жизни. Почему «Жирок», откуда «Жирок» и где он?
Илья Тютенков: Жирок в моем понимании — это хороший кусок вкусной еды, это наш взгляд на отношение к продуктам, с которыми мы работаем.
Не к людям?
Илья Тютенков: Как следствие — к людям, ты же для людей это все делаешь. Это про продукты и про наш взгляд, что с ними можно сделать. В принципе, любой ресторан можно назвать «Жирком».
Да-да, накопил жирку, пошел, немножко срезал, я вот так скорее прочитал.
Илья Тютенков: Это уже про какие-то социальные аспекты, но можно и так сказать. Но это не про накопил жирку, а в большей степени про жирок в тарелке, про хороший и правильный продукт, и, опять же, как мы это все видим в моменте готовки.
Все ваши рестораны становились модными. Был в «Угольке», который знает публика в Москве, сейчас все знают «Северян», все знают «Пинч», теперь, наверное, будут знать и этот тоже. Но это совсем не массовый продукт. Ваша публика — кто и как она узнает о том, что вы сделали что-то новое?
Илья Тютенков: Свойство московской публики — это следить за открытиями, активно их посещать и просматривать. Это все называется выхолощенным словом foodies. Это люди, которые любят пожрать, при этом они имеют представление о еде, не хотят переплачивать за какую-то суперсветскость. Это же повседневная еда, она на каждый день, ее уникальность всегда делается через мою коллаборацию с поварами, потому что во всех ресторанах довольно сильные повара, где-то вообще очень крутые, сильные ребята. И таким образом создается уникальное предложение на каждый день, потому что меня интересует ресторан на каждый день, а не для специального случая, для меня это принципиальная позиция. Поэтому комфортная еда на каждый день с каким-то уникальным лицом. А кто это любит? Это люди, которые имеют широкий кругозор, много чего видели, они следят за шеф-поварами. Есть некий диалог всегда, мы что-то делаем новое, к нам приходят посмотреть, мы даем попробовать, потом что-то опять переделываем, делаем опять что-то новое. То есть все время есть какое-то поле для диалога.
А мне вот кажется, наверное, неправильно, потому что вы в основном говорите про еду, что в ваши места люди ходят за атмосферой. Из чего она складывается, трудно сказать, но она не похожа на другие места.
Илья Тютенков: Объясняю. Атмосфера складывается из людей. А вот те самые люди, про которых мы начали говорить, имеют какие-то общие черты. Они интеллигентные, они модные, они самодостаточные, имеют свое представление обо всем. Попадая в такую среду с такими людьми, вы чувствуете, что там что-то специфическое, особенное. Вот и все. И поэтому это все складывается в какую-то связанную картинку целостную. Я сам такой же на самом деле, я люблю поездить по миру, люблю посмотреть рестораны, я люблю ходить по всяким рынкам, изучать что-то новое, находить какие-то идеи, вдохновляться, опять же, этим, пытаться этим поделиться в своих каких-то проектах. Ищу новых поваров, смотрю на них, приглядываюсь. Смотрю, можно ли сделать под этого парня ресторан, а это всегда очень большой риск. Можно ли этого парня взять в партнерство, а это еще больший риск, но это уже более крепкая конструкция. Я, по сути говоря, антрепренер в некотором роде, потому что я рестораны вижу как шоу-бизнес. Мне нравится тусовка, и вообще в принципе еда — часть всего этого, это не какая-то основная функция. Важная часть, фундаментальная, базовая, понятная огромному количеству людей, как и язык.
Я к слову «жирок» опять прилипну, потому что оно мне кажется очень точным сейчас. Вот все, что вы описываете, у меня с этим словом очень хорошо связывается. Модность, много видели, любят жизнь, любят тусовку. С нашей нынешней жизнью этот жирок по-прежнему сочетается?
Илья Тютенков: Изменений в нашей жизни огромное количество, но какие-то основные человеческие потребности — сидеть у костра в классной компании, мне кажется, это вообще одно из фундаментальных свойств человечества. Поэтому, по-моему, это вечная ценность, на мой взгляд. И я считаю так: лучше в тяжелых обстоятельствах веселиться, несмотря ни на что, чем грустить. Потому что грусть и хандра дивидендов не приносят.
За этот год после пандемии публика изменилась в ваших ресторанах?
Илья Тютенков: Какое-то количество людей исчезло, понятно по каким причинам, куда-то уехали. Спад посещения замечен практически везде, особенно в ресторанах модных, хайповых. Недавно открывшиеся рестораны от этого избавлены в моменте, но все почувствовали, что что-то поменялось в сторону уменьшения. Но это ничего не значит: если у меня даже три человека, я рад и этому. Вообще чудо, что люди к тебе пришли, я считаю так. Свежесть взгляда всегда возвращается. А когда ты уже привык, что у тебя везде битком, ты начинаешь ходить с каким-то мутным взглядом и уже ничего не чувствовать и не радоваться. А потом в какой-то момент тебя — раз, слушай, это такое же счастье. У нас везде открытые кухни и разные печи, [в частности, очень дорогие]. Я вообще фанат различных печек и всяких гаджетов промышленного, индустриального ресторанного использования, это мой отдельный фетиш.
К вам когда заходишь, у вас дрова на входе. Откуда дровишки?
Илья Тютенков: Готовить на дровах — это роскошь, надо это понимать. Потому что за собой тянет цепочку всяких сложностей: пожарная регуляция, контроль за всей этой системой.
А в чем кайф?
Илья Тютенков: Я для себя вывел формулу органолептического характера: тепловая обработка пищи — это развитие человеческой цивилизации. Мы что-то знаем про это все, но очень мало. Допустим, есть несколько способов, как через тепло приготовить еду: тепловая обработка белка и углеводов. Самый простой, примитивный способ — это открытый огонь и котелок с супом. Это вкусно, вы понимаете, очень. Чай, который вы просто так сварите, будет самым вкусным чаем. Даже там, может, чая внутри нет, там просто какая-нибудь трава, зверобой нарвали, землянику покидали, кипятка горячего с этой штукой выпили — это очень вкусно. Дымок, все дела. Но так готовить невозможно в ресторане. Дальше идут печки принципа такого, как стоят в «Угольке», — это конец XIX века — начало XX. Это реальные печи, восстановленные. Понятно, что уже много раз мы их усиливали, потому что они выгорали, они чугунные. Но мы постоянно поддерживаем их в нормальном состоянии, они в строю, они все до сих пор работают.
Тоже на дровах?
Илья Тютенков: На дровах и на угле. Потому что дрова слишком сильно прогорают. Ресторану на 500 человек в день сложно так готовить какую-то приличную еду чисто технологически. Потом идет газ. [И это еще вкусно]. Что дальше? Электрическая поверхность. Она технологична, экономична, там все по миллиметрам можно выставить. А дальше? В СВЧ еще можно засунуть кусок мяса и как-то его запекать, но я верю, что на дровах, на открытом огне хотя и геморройнее, но намного вкуснее.
Дрова какие?
Илья Тютенков: В данный момент, что я вам показал и похвастался, это наша пекарня с микроскопической производительностью, это крафтовый хлеб, двое суток цикл, на хлебной закваске. Это пятая пекарня, которую я запускаю, и она сейчас находится в «Жирке». Мы делаем только два хлеба. Один классический такой — тартин, круглая плюшка, граммов, наверное, на 700, и кирпич бородинского. Оба хлеба без дрожжей. В среднем выпускаем 40 штук буханок в день, это очень мало. Ну, до 80, если разогнаться как стахановский поезд, паровоз, если работать 15 часов смену. Дрова еловые. Прекрасный Корнышев Антон как-то говорит: «Я мечтаю, чтобы кто-то начал печь хлеб на еловых дровах». И мы решили реально начать это делать. Нашли где-то еловые эти дрова, вообще-то оказалось не так уж и много. Елки везде у нас в стране, а вот так, чтобы тебе привезли дрова готовые, они никому на фиг не нужны, эти еловые дрова, кроме меня, например. То есть камин этим не топят.
А зачем вам именно еловые понадобились?
Илья Тютенков: С ними возникает божественная мягкость. Я вам потом дам этот хлеб с собой в дорогу, и вы все поймете.
И сколько стоит хлеб не просто на дровах, а еще на дровах, которых нет вообще, которые никто не делает?
Илья Тютенков: Сущие копейки. 400 рублей любая буханка.
Как, вы думаете, пройдет в Москве в этот раз Новый год? Не сама новогодняя ночь, а все, что вокруг?
Илья Тютенков: Я думаю, пройдет безудержно. Я просто сейчас замечаю, что люди тусуются как не в себя. Вечеринки последних двух месяцев — это какой-то совершенно безумный алкодэнсинг.
И что, пьют больше, едят меньше?
Илья Тютенков: Я не знаю, как пьют, я вообще не пью последнее время, поэтому не слежу за тем, кто сколько пьет.
Но выручку-то вы знаете.
Илья Тютенков: Выручка вообще просела по чуть-чуть везде, где-то больше, где-то меньше.
То есть народу больше, а денег меньше оставляют?
Илья Тютенков: Нет, народу меньше, денег меньше, если мы говорим про рестораны. Или походов в рестораны меньше. Люди просто думают о будущем. Но все равно полностью никто не откажется. Это человеческое свойство. Если ты привык ходить в ресторан, то все равно будешь ходить, не пять раз в неделю, а два, и будешь ходить в самые лучшие, на твой взгляд, это такой парадокс в этой ситуации.
Выручка меньше, а цены как?
Илья Тютенков: Ну как цены? Мы сдерживали всегда их, то есть самое последнее дело повышать цены, это непопулярная история. До последнего момента мы сдерживаем, но...
Сколько таких последних моментов было за последний год?
Илья Тютенков: С 1994 года волны, кризисы, апокалиптических сценариев я уже столько слышал и видел, что я уже просто продолжаю работать, и что будет, то будет. Мы, наоборот, стараемся оптимизировать какие-то вещи. Допустим, в том же «Жирке» сделать более комфортное меню по цене, может быть, уйти от сложных позиций и просто сделать их попроще, понадежнее, но при этом вкусность остается на первом месте и в концепции «Жирка» тоже присутствует в моменте.
И все-таки, если говорить именно про этот год, когда вы видите, что приходится скрепя сердце цены менять или меню, с чем это связано? От чего пришлось отказаться за этот год, скажем, из того, чем пользовались?
Илья Тютенков: Знаете, ни от чего не пришлось отказаться. Вот я сейчас смотрю, отчет пришел, все есть. Мне уже прогнозировали, что кончатся креветки в апреле. То есть был такой момент, директор подошел, говорит: «Все, креветки через месяц в стране закончатся». Я говорю: «Ну и ладно». Не кончились никакие креветки.
А креветки остались те же самые?
Илья Тютенков: Те же самые, все то же самое. Я знаю место, где средиземноморские креветки можно купить в Москве, и они всегда стоили очень дорого.
И все осталось в том же количестве?
Илья Тютенков: Да. Говорят, что тунец пропал вроде бы, а потом выясняется, что вроде и не пропал, просто он как стоил всегда дорого, так и стоит. Ну, мясо вагю, говорят. Слушайте, вагю не является каким-то фундаментальным продуктом, допустим, в моих ресторанах, хотя это потрясающе вкусная штука, совершенно немыслимая. Ну, кто-то может всегда себе позволить это все, горстка людей. Я помню времена, когда об этих продуктах даже никто не знал, [ничего] не понимал и вообще даже не думал, что их кому-то можно показать. Потом потихонечку все раскрылось. Потом сейчас опять куда-то сдвинулось. Ну, будет меньше людей, которые могут себе позволить это.
А что касается всяких виски, вин, шампанского, игристого?
Илья Тютенков: Кто-то сказал, что сейчас оно все закончится. Ну и ладно. Я вообще считаю, что самая крутая вещь — это самогонка качественная. Ну реально. Или хорошая водка. Ну нет виски, ну и ладно, кто-нибудь завезет параллельным импортом.
Что-нибудь такое сугубо российское вы освоили?
Илья Тютенков: Недавно ко мне приезжали ребята из Владивостока, у них совершенно в японском стиле ресторан. Они говорят: «Мы сейчас собираемся замутить себе катер промышленный, чтобы ловить и глубоко замораживать тунца». Я говорю: «А что, никогда этого не было?» Оказывается, нигде этого не было у нас вообще. Только у соседей.
Российские вина вы ставите?
Илья Тютенков: Ставлю. Сейчас начинаю больше ставить, они более чем достойные.
Их пьют?
Илья Тютенков: Конечно, у них еще и цена приятная, невысокая. И на второй бутылке вы уже скажете: да нормальное вино.
Вы не раз говорили, что вы именно коренной москвич, хотя я читал, что мечтали открыть ресторан в какой-нибудь другой стране, присматривались к Майами.
Илья Тютенков: Не мечтал на самом деле, просто я подумывал. Ну, я подумаю-подумаю и расслаблюсь. Не хочу ни в какой стране ничего открывать, потому что я живу здесь и мне не хочется нигде открывать ничего, я не вижу в этом смысла. А сейчас в связи со всеми этими глобальными процессами, которые по всему миру идут, мы даже еще не увидели этого айсберга глобального. Поэтому Америка меня точно не интересует ни в каком качестве.
Да, к Москве тогда и опять же к людям. Ваши рестораны всегда появлялись в тех местах, может быть, одними из первых, которые становились таким популярным районом, что ли, куда приходила, прямо скажем, вот эта модная публика с небольшим жирком. Может быть, и не самая богатая, как вы сказали, вы не светский ресторатор, а модный ресторатор. Что касается районов, мест Москвы, которые становятся такими центрами притяжения, там ваша «Мари Vanna» была первым популярным очень местом на Патриках, и дальше там пошло движение, потом Большая Никитская.
Илья Тютенков: Это было, да. Большая Никитская — это продолжение Патриков. Это естественный выход с Патриков, потому что на Патриках за счет того, что улицы узкие и пяти-шестиэтажные дома, все равно есть ощущение, что ты зажат. А Никитская хороша чем? Она идет под наклоном и поворачивает, то есть у тебя все время видна перспектива. Ты, может быть, не понимаешь, но ты ее видишь, она дает ширину, ощущение. С Патриков на Тверскую не пойдешь. Ты упираешься в Тверскую, тебе ее надо пересечь, а дальше там вообще другой мир начинается. И Садовое кольцо — большая стена. Это был естественный выход, это было понятно сразу. Плюс легла эта история расширения тротуаров, удобство перемещения по городу пешеходное, даже зимой не проблема идти. И вообще мода на гуляния по городу. Много обстоятельств, которые заложили в принципе идею, что надо гулять и можно гулять, это не проблема. И плюс еще гастрореволюция. Трубная площадь ожила после «Горыныча» глобально. Ведь помните, был момент, когда на перекрестке Бульварного кольца и Петровки в свое время тоже очень сильно жизнь кипела, а потом после ухода культового ресторана «Галерея» пришло забвение и ничего там не происходит. Потому что был реально один мощный объект, который держал энергетику. Но это была другая эпоха, это были 2000-е. Новые перспективы у пересечения Покровки с Яузским бульваром и по Яузскому бульвару вниз, вот этот сегмент, по сути говоря, все это вокруг Хитровки. Это полная альтернатива всему этому.
Это место уже оживает?
Илья Тютенков: Оно уже оживает. С открытием двух проектов такого уровня, как «Бланк» и «Яуза». Я в прошлом году летом приехал в «Яузу» и сразу понял, куда все это катится. Там потенциал колоссальный, там огромный район с потрясающей фактурой, полный противовес Патрикам. Но, на самом деле, я вам скажу, что и Патрики никуда не денутся, они не смогут, потому что аналогов нет. Они сейчас представляют из себя такой фудкорт, но только сделанный по схеме «в каждом окне ресторан».
Вы говорили, что огромным вкладом в нашу культуру жизни был приход «Мишлена», теперь он как пришел, так и ушел.
Илья Тютенков: Большая корпорация, большая маркетинговая машина, которая занимается оценкой. Помимо «Мишлена» есть куча всяких рейтингов, если уж так в принципе говорить. «Мишлен», конечно, показал именно на нашем рынке, что они в отрыве от всех с точки зрения влияния на умы, на узнаваемость, на известность. «Мишлен» знают все, мало кто знает, что есть «Желтый гид», если он остался живой, «Белый гид», «Сан Пелегрино» есть, кто-то тоже знает побольше, кроме того, есть еще премия, которая до ковида стартанула, а потом забуксовала. Причем это те же чуваки, которые сделали «Сан Пелегрино — 100», они же ее обосновали по-новому, сделали другой проект. Эту премию они сделали полностью под кальку как киношный «Оскар» и манифестировали, что рестораны в том виде, как они их туда заносят, вот этот приз дают, что они их приравнивают к арту, перфомансу, театру, кино, шоу, то есть это рестораны — это уже то же самое, тоже туда же. Вот такое смешение всего и вся.
А если сравнить Москву и Питер?
Илья Тютенков: Питер живет своими энергиями, смыслами, там много талантливых проектов, но немножко другая реальность, поэтому там и рестораны под эту реальность встроены.
В чем отличие, у вас хорошо получается двумя словами как-то определить, на чем держится московский ресторанный движ, а на чем питерский?
Илья Тютенков: Москва держится на московской купеческой удали и не только, а Питер держится на «софистикейтед», на «сложных щах».
«Сложные щи» — это точно. Почему в Москве нигде нет щей в ресторанах? А вот в Питере щи есть.
Илья Тютенков: Почему, есть. Приходите, я вас приглашаю в «Северян», там офигенные щи, Гоша Троян сделал.
Ну, это редкость в Москве.
Илья Тютенков: Но это вкусно.
Но это редкость, вот в Питере они почти в каждом меню.
Илья Тютенков: Безусловно, потому что город предполагает — запотевший графин нужен — «в Питере пить». Но в Питере много появилось новых интересных проектов, но если их брать процент к московскому проценту хороших проектов, это ничего, конечно. Просто сам факт, что они там появились, и появилась еще мода, ну она была там в свое время, и сейчас она там: сгонять в Питер, проесть пять-семь ресторанов и на два-три дня трип по питерским пяти-семи «дестинейшенам» максимум. Потому что все равно питерский вайб уникальный, особенно в барной культуре, он действительно очень крутой, такого в Москве очень мало. Мне это очень нравится, подкупает, он ни на что не похож, мне этот город нравится, вот на несколько дней туда заехать — эх! Вздрогнуть, кайфануть от депрессивного «лука», который там везде, и обратно в Москву.
В купеческую Москву, в купеческую удаль.
Илья Тютенков: Да, купеческая удаль, все-таки Москва больше к этому.
А что с одеждой у людей, что-то меняется?
Илья Тютенков: Да особо нет.
Опасный вопрос. Несколько было инцидентов, правда, в барах, это немножко другое, насчет людей в форме, особенно в камуфляже, особенно в полевой. А вы бы как относились?
Илья Тютенков: Прекрасно относился. Я всех гостей люблю, а что такого, отлично. Я понимаю, о чем вы говорите, это как-то странно, вообще отлично — приходите, ешьте, всем рады! Мы же в некотором роде место, где можно погреться и наесться, это трактир, третье место. Первое место — дом, второе — работа, а третье — где ты отвисаешь. Поэтому в этом плане со времен трактирщиков, которые 500-600 лет назад существовали, для меня это фундаментальный классический подход должен быть.
У вас на втором этаже «Уголька» есть такой клуб. То есть ресторан — это одно, а клуб — это другое. Я там был однажды, там очень продвинутая музыка и весьма продвинутые люди, сплошь в очках и такие все, в общем... Ну, не сплошь, но многие. Я был один раз, такое у меня общее впечатление.
Илья Тютенков: Надеюсь, не в черных очках были?
Нет.
Илья Тютенков: Слава богу.
Хотя кто-то и в черных наверняка.
Илья Тютенков: Это уже опасно.
Там стоит фейс-контроль, он есть, а в ресторане его нет.
Илья Тютенков: Он есть, потому что бывают агрессивно настроенные ребята, которые сразу с порога себя проявляют, и чтобы они не пугали публику и не заходили, мы им говорим: «Простите...» Это нормальная, естественная модель — не пускать токсичных, тяжелых людей, которые уже пьяные, уже в агрессии.
Чем москвичи, коренные или не коренные, отличаются от других?

Илья Тютенков: Москвичи здесь родились, у них всегда было все хорошо, квартира под боком, все комфортно, они отличаются самодостаточностью, философским взглядом на вещи. А немосквичи — им надо выживать, их что-то притащило, скорее всего, их амбиции, что-то доказать себе, какую-то карьеру сделать, поэтому они наполняют этот город энергией в основном.

Хорошая у вас была фраза, придется вам ее напомнить, что москвич быстро ест и быстро бежит куда-то все время. Причем неважно, коренной, не коренной — любой.

Илья Тютенков: Потому что город динамичный, и поэтому быстрота — это свойство москвичей, отличие от прекрасных жителей города Петербурга.

Это притча во языцех. Есть даже специальное выражение, которое я не буду сейчас употреблять, что такое есть чисто питерское... Не буду продолжать.

Илья Тютенков: Да, есть такое, точно есть. И очень милое явление, все мы понимаем, о чем. Очень люблю этих ребят прекрасных из города Питера, но вот там есть некое такое уникальное... Во-первых, это северная ситуация, северяне вообще в принципе более размеренные, надо энергию экономить.

Какой город, вы много где были, вам больше всего напоминает Москву, не архитектурно, а по характеру людей, где так же быстро едят, быстро двигаются и по-купечески гуляют?

Илья Тютенков: Ничего не напоминает, потому что Москва уникальна, чем больше живу в ней, тем больше становлюсь фанатом этого прекрасного города. Сейчас ни на что не готов поменять, ни при каком из раскладов. Мой город вообще!

Вы упомянули Нью-Йорк.

Илья Тютенков: Ну, Нью-Йорк — да, он супер! Молотилка. Америка — это же другая ментальность вообще. Ну какие еще варианты?.. Ну, не знаю, нет, все-таки Москва — это особенный город.

Простой будет вопрос, а, может быть, совсем непростой. Вот за этот год чего вы лишились и что обрели?

Илья Тютенков: Приобрел очень много полезных контактов, какого-то внутреннего ощущения, какого-то отношения ко всему. Лишился партнерства ненужного, я считаю, это хорошо, освобождение некое произошло. Иллюзий каких-то лишился, это все мои какие-то внутренние вещи, это никому не интересно, мне кажется.

Но ресторан — это не внутренняя вещь, это ведь, как вы и сами говорите, срез общества, явление социальное. Тогда не про вашу личность. Вот что в нашей, в вашей, потому что у вас своя среда, среда, в общем-то, которая и нам близка, что в ней, если коротко, изменилось — в ее настроении, взгляде? Вы сказали, пьют как не в себя, нет, вы сказали не пьют, а гуляют отчаянно.

Илья Тютенков: Да, угорают как не в себя, вовсю, это видно. Очень прикольное время, я считаю, действительно прикольное. Не могу сказать, что я мог бы сравнить с 90-ми годами, когда тоже все было дико непонятно, но было ощущение, что что-то поменяется сейчас, тоже было много всяких опасений, чего-то еще, мне было 20 лет тогда. Мне сейчас ужасно нравится все, что происходит вообще, с точки зрения предвосхищения каких-то изменений. Несмотря на то что все говорят про какую-то тяжелую, мрачную ситуацию, мне кажется, мы сейчас как раз идем на векторе, в каком-то выходе в совершенно новую общеземную повестку, это вообще история на Земле, а не между Россией, каким-то другим миром, это глобальная ситуация, изменения цивилизационного порядка, масштаба. И это самое интересное. Примерно, куда все движется, общее понимание есть. Надо сейчас очень хорошо уметь разбираться, иметь королевское различие — понимать, что есть что. И это самое сложное, потому что очень много запутанности, немыслимой чуши, всяких домыслов, огромное количество противоречащей друг другу, не говорю, информации, просто спама, и запутаться в этом элементарно. Королевское различие — самое важное качество.

Что это — королевское различие?
Илья Тютенков: Разбираться.
Спасибо! Будем разбираться!