«Сибирский экспресс» — сет Московского гастрономического фестиваля в столичных ресторанах

  1. «#СибирьСибирь»   Главный амбассадор сибирской кухни в Москве Денис Иванов имеет одноименные рестораны в Новосибирске и Тюмени. Так что «#СибирьСибирь» на Смоленке был первый ресторан, где я сделала остановку. Попробовала красивые хрусты с тугунком (это такая рыбка), щедрые хантыйские оладьи с красной икрой и моченой брусникой, оленину с солеросом и моченым крыжовником. Хрусты и оладьи были великолепны, а оленина — немного замучена крыжовником.  

  2. Enzo   Интересно было посмотреть, как с задачей по построению гастрономической Транссибирской магистрали справились итальянские рестораны. В ресторане Enzo cет открывается внушительной брускеттой с копченой форелью и красной икрой, согревающие парпаделли с таежными белыми грибами — и это пока закуска, как принято у итальянцев. На горячее — великолепная оленина с пюре. Это, пожалуй, была самая вкусная оленина, что я пробовала. И самый сытный сет.  

  3. Олеся Дробот в LureMe   На российской кухне мало женщин — шеф-поваров, а талантливых, со своим почерком — еще меньше. Олеся одна из таких звездочек. После десяти лет работы она покинула петербуржский проект ЕМ, зато помогла московскому ресторану LureMe на Патриках сделать легкий, тонкий сет. Закуска немного провалилась, но зато палтус на горячее был великолепен и упруг в аккомпанементе с диетическими шариками сельдерея, а не беби-картофелем, как кажется на первый взгляд. После сетов у Олеси вы всегда остаетесь немного голодным, так что смело можете перебежать через дорогу в Uilliam’s и попробовать еще один сет. Uilliam’s тоже участник МГФ.  

  4. Bjorn   Я редко бываю в Bjorn, но когда оказываюсь, хочется надеть свитер с оленем и думать о Новом годе. Уютный ресторан с изображениями медведя и лося, сложенных из веточек, на подоконниках — мох и оленьи рога.   Местная вариация сета «Сибирский экспресс» практически повторяет основной сет ресторана. Смерребред с вяленым кабаном вместо хлеба подается на ягеле. В качестве основной закуски идут специальным образом высушенные помидоры с цветами кориандра и земляникой, которую собирали гости ресторана на летнем выездном ужине. На горячее — сердце оленя, молоко кукурузы, кровь марала и немного магии (при вас поджигают ветку хвои). Рекомендую макать в этот соус фирменный гречишный хлебушек — ломаный, — ведь именно так хлеб и соус становятся вкуснее. Мое сердце покорила непромысловая рыба таймень с желтой свеклой и десерт «Жизнь винограда». Хотя, конечно, виноград имеет мало отношения к основному историческому маршруту Транссиба «Челябинск — Владивосток», но было вкусно. Был еще морковный эклер. И цена всего 3 тысячи рублей.  

  5. ArtEst   Лаконичное перечисление в сет-карте «Сибирский экспресс» «капуста, белый гриб, палтус, роза» в итоге разворачивается в полноценный двухзвездочный сет. Краснокочанную капусту выдерживают 12 часов, выкладывают слоями, чередуя с фуа-гра, выдержанным в кальвадосе, рядом кнели из краснокочанной капусты, сверху ежевика, пудра из краснокочанной капусты, соус с добавлением отвара и уксуса из бузины и черноплодной рябины. Если расписать другие блюда, это будет непростительный спойлер — как рассказать сюжет детектива. Скажу одно, пирог с палтусом и трюфелем я забыть не могу, а в конце сета, как и положено, в девиле высокой моды выходит «невеста» — десерт белая «роза»: свежее личи возлежит на усыпанной йогуртовым снегом можжевеловой меренге. Сибирская невеста. Сет стоит 6,9 тысячи рублей, и мне кажется, это очень приятная цена за такую двухзвездочную мишленовскую роскошь. Это отличная просветительская работа МГФ в содружестве с рестораном, ведь сеты такого уровня стоят в обычном режиме 12-18 тысяч рублей.  

  6. «Fish Культура»   Из двух «Fish Культур» в МГФ участвует только заведение на Покровке. Место уютное, с оригинальным деревянным потолком. Сет сделан исключительно из рыбы и морепродуктов, никакого мяса. Амюз-буш «конфета из белого шоколада с черной икрой» в мой приход был провален: шоколада было слишком много, напоминал сгущенку с черной икрой — оригинально, но многое спорно, а ведь задумывалась тонкая корпусная конфета. Зато все остальное было настолько великолепно, что я попросила ресторан оставить эти позиции в основном меню. Паштет из нельмы с копченой брусникой и гренками из фантазийного хлеба. Равиоли из опаленного корня сельдерея с таежным облепиховым снегом. Нельма с пастернаком и пеной из щучьей икры. Невероятно вкусный рулет а-ля панчетта из осетра с кижучем и моченой брусникой. На десерт мини-чизкейк из белых грибов и маршмеллоу из них же (хитро вываривают с добавлением сиропа топинамбура). Почти весь сет подается на спилах березы, что добавляет сету теплоты. Стоит 3 тысячи рублей. Вне сета в «Fish Культуре» всегда есть морские ежи по 80 рублей, устрицы по 50 и 250 рублей, и обязательно возьмите рыбу-иглу — я о ней вспоминаю так же часто, как о любимой корюшке.  

  7. Easter   Модные бистро в стиле Хайфы и Тель-Авива. Здесь вы не найдете привычного фалафеля или швармы. В Ester московский твист на израильскую кухню. Несмотря на подвальное помещение, ребятам удалось создать светлое пространство. Сюда лучше приходить компанией, брать много всего в стол, шерить и еду, и эмоции. Я мечтаю, когда здесь сделают бранчи с игристым. В рамках сета «Сибирский экспресс» за 3 тысячи рублей дают всего два блюда и десерт, комплиментом идет фирменная цветная капуста. На холодную закуску салат: краб, томат, авокадо и соус пастрами в идеальном сочетании, а на горячее — огромная порция ярко-желтого птитима с креветками. Птитим — это исконно израильское блюдо, хоть очень молодое. По сути, это макаронные изделия из пшеничной муки в форме риса, появился в Израиле как аналог кускуса после репатриации евреев из стран Магриба в 1940-1950 годах. Ради сета пришлось его поженить с некошерными дальневосточными креветками, но такая она, современная эклектичная Москва. Вне сета берите зеленый салат и пастрами, они тут особенно хороши.  

  8. Bambule   Одно из неочевидных на первый взгляд мест на МГФ Транссиб — берлинский бар с питейной культурой и винтажным интерьером. Здесь с юмором обыграли тему поездов: подкопченный соус из желтка к тартару дают в яичке: вареное яйцо — обязательный атрибут дальних путешествий по рельсам. На горячее черная треска с локальными сибирскими грибами. На десерт уютная пряничная ватрушка в виде романтичного вагонного колесика, а в ее серединку наливают вишневое варенье.  

  9. Deep Dried Friends   Удаленная от привычных гастрономических троп локация на Верхней Радищевской. Совсем немосковский ресторан больше похож на загородный дом: скандинавский минимализм, камин с двумя креслами причудливого дизайна, окна в пол с видом на запорошенный снегом двор и низкие особняки на горизонте. В окно уютно заглянул кот Мишлен, для него тут даже выстроили зимний дом. Сет в DDF стоит 3 тысячи рублей, три блюда плюс десерт. Сет благодаря обилию оранжевых цветов получился очень радостным и новогодним. Гребешок с хурмой, морошкой и облепихой — отличное начало.   В палтусе с черными лисичками рыба слишком рыхлая, хотя вкусных лисичек было от души, но такое блюдо в наших жизнях уже было. Что удивило — так это оленина с японским карри. Отлично подобранная кислотность соуса с многообразными нотками вкусов, которая идеально сочеталось с олениной, — блюдо, которое хотелось бы потом увидеть в основном меню. Облепиховый чизкейк с морошкой: тут и хрустинка, и муссовая структура, и кружевной листик, словно последний привет из осени на декабрьском снегу.  

  10. Разное   Конечно, пройти за три недели 100 ресторанов — непосильная задача. В моем списке «одну ягодку беру, на другую смотрю» еще «Аист» и Onest — летом у их шефа Мирко Дзаго стажировались ребята из красноярской Высшей школы гастрономии Поля Бокюза, удивительного учебного заведения на Транссибирской магистрали, о котором стоит сделать отдельный очерк. Мирко сам фанат Иркутска и Дальнего Востока, так что будет интересно, как он инкорпорировал эти акценты в итальянскую кухню. Еще надо успеть в Regent, потому что там всегда лучшее мясо, и, наконец, доехать до ресторана «Экспедиция. Северная кухня». Странно, но среди участников я не обнаружила «Чемодана», одного из самых старых ресторанов красноярской кухни с очень вкусной, щедрой сибирской едой. Зато в феврале-марте 2023 года на месте Patara на Патриках откроется долгожданный 0,75 Please, лучший ресторан Сибири по версии премии Where To Eat. Еще у меня есть мечта, чтобы вместо ушедшего «Мишлена» по России пошел поезд в стиле Belmond Trains, и странно, что ОАО «РЖД» до сих пор не сделало свой «Мишлен».