Экскурсия по ферме Umami Mos: на вид трава, по вкусу — устрицы, кока-кола, шампиньоны

Гастрономическое любопытство привело меня на городскую ферму ароматных трав Umami Mos на улице Ташкентской. С Дмитрием Каплиным, основателем Umami Mos, мы познакомились в Instagram. После моего сета в ArtEst он написал, что шеф Артем Естафьев забрал всю вербену. С Артемом, кстати, они тоже познакомились в Instagram. Зная, что в коллекции лаборатории ArtEst более 100 наименований трав и специй, я захотела поехать в гости в Umami Mos, чтобы самой увидеть и попробовать их.

Ароматные травы — вид гастрономической моды

Знакомство с городской фермой ароматных трав было для меня откровением. Во-первых, расположение на Ташкентской улице. Много вы знаете ферм в пределах Москвы? Я лично — ни одной. Логистика принципиально важна для ресторанов. Что-то завяло, что-то закончилось. Приходится работать спасателем и за один час доставлять травы в ресторан.

Во-вторых, Дмитрий работает практически со всеми ресторанами из списка «Мишлен»: Olluco, Twins Garden, ArtEst, Biologie и другими. Для бизнеса, которому чуть больше года, звучит очень круто.

В-третьих, я была поражена, сколько существует трав и какими эти травы бывают обманками. Например, грибная трава похожа на листы бегонии, а по вкусу — 100% шампиньон. Кстати, у бегонии съедобны не только цветы, но и листья. Трава сантолина пахнет елочкой. Листья лофанта по вкусу напоминают специю анис. А как вам полынь с запахом кока-колы и клубника-альбинос? С собой я взяла пять видов мяты. Всего напробовалась и не потолстела. В коллекции Umami Mos растут более 40 наименований, а еще 60 семян ожидают посадки. Так что скоро в ресторанах мы увидим и другие необычные травы.

Гастрономия усложняется. Это раньше можно было пожарить картошку, посыпать ее укропом, полить сметаной и сойти за гурмана. Грузинский кресс-салат казался верхом гастрономической травы, а я до сих пор помню, как в 2015 году один продавец на Дорогомиловском рынке на мой вопрос: «Есть ли у вас кислица?» достал телефон и сказал: «Окей, Google, кислица!» Он пытался выяснить, как выглядит эта загадочная трава. Помимо бабушкиных вееров сушеных трав под остовом крыши летом на даче, мои воспоминания о травах связаны с базиликом. В середине 90-х мамина подруга привезла из Италии два вида: упругий зеленый и богемно-нежный фиолетовый — это было сравнимо с дарами купцов из заморских стран в сказках Пушкина.

Современная гастрономия — это поиск новых, удивляющих сочетаний. И тут вступают в игру люди, которые сами по себе необычны.

Мечта выращивать ароматные травы. Как воплотить?

Дмитрий Каплин по образованию банкир, закончил РЭУ имени Плеханова, долгое время был в строительном и логистическом бизнесе, потом уехал на два года жить во Францию в Лион и влюбился в гастрономию. Там он впервые увидел на фермерском рынке в отделе цветов, как выращивают зелень, и попробовал устричную траву: на вид трава травой, а на вкус — устрицы. Полтора года назад Дмитрий вернулся в Москву и решил воплотить свою мечту — выращивать необычные ароматные травы. Операционно бизнес прибыльный, но все инвестируется в расширение производства.

В помещении площадью 60 квадратных метров до потолка стоят ярусы пронумерованных и подписанных полок, их тут более 100. Свыше 150 лампочек специального света. Каждые 20 минут через форсунки подается вода, каждые три часа осматривается полив, два раза в день проверяется pH. В течение дня pH то падает, то растет, а в растении он должен быть стабильным, 5,8-6,5. Если pH колеблется, растение стрессует и начинает желтеть. Из соседних офисов через систему труб организован забор углекислого газа: что людям не надо, растениям во благо. Выращивание трав — это целое хозяйство. Если вы видите в зале ресторана демонстрационный стенд с травами, то, скорее всего, это просто декорации. Для серьезного выращивания нужен персонал, желательно с образованием Тимирязевской академии, а не взмыленный су-шеф, которому некогда отойти от плиты.

Вообразив себя внезапной Октябриной Ганичкиной, известной телеведущей, автором книг и статей на тему огородничества и кумиром моей бабушки, я стала играть с Дмитрием в «Угадай траву»:

Он бережно достает из влажного махрового полотенца три корня сантиметров по 25: «Вот, листики прорастают».

Травы в ресторанах только сейчас набирают обороты. Если шалфей берут пока граммов по 100, то кейл, щавель с красными прожилками, уже знают и заказывают охапками. Для бизнеса это еще своеобразная диверсификация: в портфеле есть и стартапы, и голубые фишки. Один килограмм вербены стоит 30 тысяч рублей, но при этом занимает объем клетчатого вьетнамского баула. В этот момент Дмитрий срезает мне ножницами вербену со вкусом бабл-гама. Вообще вся трава срезается ножницами — такой ювелирный труд.

Семена ищут на заграничных сайтах, везут из Америки, Японии, есть постоянный контакт с научным коммьюнити. Что-то присылают друзья, как, например, три корня хрена васаби. Кстати, если вам в ресторане к суши дают не натертый васаби, а зеленую пасту, похожую на пластилин, лучше сбежать.

В травах тоже есть своя мода. Электрический цветок после оглушительных в прямом смысле гастролей уходит с ресторанного рынка. Вкус электрического цветка сравним с укусом пчелы — сначала во рту все горит, потом немеет, потом необычные райские ощущения — ­это натуральный анаболик. Кстати, если вы такой же криворукий агроном, как и я, то электрический цветок вам в помощь — это такая зараза, которая заполоняет собой все. Эликсир из электрического цветка — а в оборот идут не только цветки, но и листья — помогает быстро забыть неприятные ощущения: пара капель на тыльную сторону ладони по аналогии с солью для текилы, и натуральное средство моментально переключает ваши неприятные мысли. Отлично бодрит мозг. Такое мне давал шеф-бармен Василий Жиглов в ресторане Touch.

Если вы хотите попробовать эти необычные травы, можете отправляться в упомянутые выше Olluco, Twins Garden, ArtEst; в Onest Мирко Дзаго делает феноменальные настойки. В Москве есть ботаник-энтузиаст Андрей Колодяжный, шеф-повар ресторана L.E.S., который так себя в Instagram и называет — Chef Gastrobotanik. Помимо трав, он давал мне пробовать свои необычные находки: земляной миндаль, конфетное дерево.

Пока не начался май и если у вас есть собственный огород, можно уже начинать планировать экспериментальную грядку. Еще мне сказали, что артишок — это почти сорняк, который спокойно растет в Подмосковье.