Модные принципы устойчивого развития могут принести ресторану около 7 млн рублей экономии в год. Обозреватель Business FM Лолита Самолетова встретилась c Мариной Орловой, предпринимателем, основателем одного из первых магазинов здоровых продуктов и кафе «Амбар», директором ресторанов Forum, Skolkovo Golf и The Rink в «Сколково».

Все проекты Марины объединяет стремление к устойчивому развитию и забота об окружающей среде — принципы ESG. Марина не воинственный экоактивист, не стучит башмаком по трибунам соцсетей. Идеи экологичности продвигает для себя, для команды, читает курс в «Сколково», консультирует таких же увлеченных людей как из ресторанного мира, так и из мира большого бизнеса. Мы встречались с Мариной в ресторане Forum, который расположен на территории Московской школы управления «Сколково», потом плавно переместились в соседнее кафе The Rink. Поговорили про экологичность, про экологические мифы в ресторанах, про то, сколько разлагается салатный лист на полигоне, — делаю ставку, что вы очень удивитесь.

В самой Марине, в ресторанах Forum и The Rink есть излучатель позитивной энергии. Латать этот мир можно легко, геймификация прослеживается во всех инициативах. Интервью будет полезно всем. Зеленую звезду Мишлена ресторану с таким подходом получить гораздо проще. Часть идей я уже начала использовать дома и с подозрением смотрю на рестораны, которые таким принципам не следуют.

Марина, осознанное потребление, ESG — это хайп или все-таки за этим стоит бизнес-составляющая?
Марина Орлова: Все наши идеи рождались из наших ограничений: надо было экономить деньги. Я менеджер, поэтому иду от управления процессами и бюджетом. Посмотрели пристально на все наши процессы, придумали, на чем можно экономить. Начали с одноразовой тары: одноразовые контейнеры заменили многоразовыми. Одноразовый контейнер стоит от 5 до 10 рублей. Чтобы собрать салат из пяти ингредиентов, надо пять контейнеров, в которые повара заранее отвешивают ингредиенты. Эти контейнеры выбрасываются, то есть 50 рублей с каждого салата выкидывают в помойку. Посчитали стоимость стаканчиков, трубочек, салфеток — всего, что есть в зале. Оцифровали каждый процесс по всем направлениям работы ресторана: закупки, организация работы на кухне, персонал. В итоге за 2,5 года у нас сформировался чек-лист из 90 пунктов. Мы все считаем. Например, раньше мы вывозили три мусорных контейнера в день. Теперь за счет минимизации всего одноразового и всех типов отходов вывозим один-два контейнера в неделю. Вывоз каждого контейнера стоит 850 рублей, вот и считайте: только на сокращении мусора в течение года мы экономим около 800 тысяч рублей. Мы сортируем мусор на переработку, полностью отказались от трубочек в напитках, обучили шефов концепции Zero Waste (безотходное производство). У нас принцип полной переработки исходных продуктов, начиная от использования всех частей мяса и курицы, заканчивая овощами, что позволяет если не исключить появление отходов полностью, то максимально их сократить. Качество нашей еды остается при этом высоким. Всего за счет принципов ESG мы экономим в наших ресторанах 7 млн рублей в год. Так что осознанное потребление — это не хайп, это про деньги.
Трудно было внедрять эти принципы?
Марина Орлова: Вначале да. Все повара на кухне, которые у нас тогда работали, сказали, что это сделать невозможно, «потому что процессы, потому что нужен гаджет су-вид и пакеты для него, потому что нужна фольга». Я получила от них длинный список всего того, почему «нет». Я не кухонный человек, я менеджер, но, как любой менеджер, нам только дай что-то изменить и сделать: поставьте меня на кухню — я переделаю кухню, поставьте меня на строительство ракеты — я буду ракету делать, а если чего-то не знаю, послушаю для начала экспертов. Я обратилась за консультацией к Дмитрию Блинову с просьбой объяснить мне, как это все работает. Его Harvest с концепцией Zero Waste тогда только вошел в сотню лучших ресторанов мира. Дмитрий — авторитет, если он как шеф говорит, что можно, значит, можно. Первое, что он мне сказал, — «убирай с кухни все одноразовое», рассказал про принципы сортировки. Жалко, Дима так мало об этом говорит, его опыт очень полезен.
Я слышала, как Дмитрий организовал рестораторов на сбор бутылок на улице Рубинштейна. Когда его увижу в следующий раз, обязательно подробно расспрошу про ESG, зачем он скрывает свою экологичную сторону. Какой совет вы как человек, проживший эту историю, дадите рестораторам и посетителям?
Марина Орлова: Мой совет: переводите все в деньги, включите в голове программу «Скрудж Макдак», и тогда вы моментально станете амбассадором принципов устойчивого развития. Однажды втянувшись, остановиться невозможно. Самостоятельно вникайте в детали. Все хотят быстрых знаний, как от Smart Reading, чтобы пришел консультант и все кратко рассказал. Но теория так и останется теорией, пока вы самостоятельно не посмотрели на свои процессы, лично не проверили на собственных примерах. Например, у нас в закупках чай приходил в боксах по 500 граммов. Спросили производителя, может ли убрать боксы и сделать нам чай по пять килограммов в оборачиваемой таре. Они ответили: «Да, можем, при этом стоимость чая будет на 20% ниже».
Что же они до этого молчали?!
Марина Орлова: Так к ним никто с такой просьбой не обращался, это был их первый кейс. Гречку мы стали закупать не по 900 граммов в пакете, который не перерабатывается, а в мешке 50 килограммов, который перерабатывается. В мешке гречка получается еще и на 5-10% дешевле. Мы по максимуму стараемся переходить на оборачиваемую тару при закупках: красивая упаковка стоит как чугунный мост (фольгированный пакет, брендинг и так далее). Вот так по крупинкам собираешь, а в конце года получается существенная экономия. Приятно же.
Марина, какие самые прибыль приносящие инициативы из вашего списка в 90 шагов?
Марина Орлова: Сбор и разделение мусора и убрать все одноразовое. Это два самых главных шага, вы сразу ощутите это в P&L (отчет о финансовых результатах. — BFM). Третий — увеличение веса отпускаемого товара в одной упаковке. Многие смотрят на осознанное потребление только в рамках себя, своего ресторана. А мы пошли чуть дальше. Мы так смотрим от процесса производства до момента утилизации. Например, история со стаканчиками: мы посчитали все, включая стоимость стаканчика и крышечки, карбоновый след при доставке, возможность и глубину переработки при утилизации. Всем, кто покупает у нас кофе в свой многоразовый стакан, мы даем скидку 20%. Да, мы сделали это специально, чтобы больше приходили со своими стаканами. На кампусе много студентов, так что еще больше экономим на вывозе мусора, в том числе по кампусу в целом. Только не покупайте многоразовые стаканы из силикона: они красивы, но к экологии не имеют никого отношения. С силиконом ничего нельзя сделать, нет переработчиков, все силиконовое уезжает на помойку на полигон.
Какие три главных мифа про экологичность среди модных ресторанных трендов?
Марина Орлова: Первый миф— картон полезнее пластика. На производство любой картонной упаковки тратится в семь раз больше воды. Пластик не зло, зло — все одноразовое. В безобидном на первый взгляд пакете Tetra Pak и его аналогах шесть слоев, в России есть всего четыре завода, которые хотят его перерабатывать, потому что делить эти слои — проблема. В промышленных масштабах Tetra Pak разволокняют на целлюлозу, из которой делают пульпекартон (упаковка для яиц), и полиалюминиевую часть. Только два слоя, алюминий и картон, уйдут на переработку, а четыре уйдет на полигон.

Второй миф — модная бумажная крышечка на стаканчике лучше пластиковой. Это большая ложь. Мы сделали специальный анализ: стоимость, сертификаты, возможность переработки. Не так страшен пластик, как его малюют. Есть несколько фракций пластика, например 5РР, 6PS, их c удовольствием принимают на переработку. Дальше смотрим стоимость: 2,49 рубля стоит большая пластиковая крышка, 1,49 рубля — маленькая. Бумажная крышка стоит 3,6 рубля и 3,4 рубля соответственно. Вот и считайте экономию по году. Притом что никто не будет на перерабатывающем заводе вылавливать бумажные крышки с помадой, все уезжает на полигон.

Третий миф — бумажные трубочки или трубочки из макарон лучше пластиковых. Лучше вообще без трубочек, если у вас нет стоматологических проблем. Бумажная трубочка в напитках размокает, это лишний одноразовый мусор. Трубочка из макарон совсем не ESG, ведь эту макаронину кто-то произвел, довез, оставляя карбоновый след, а вы использовали и через одну минуту выкинули в помойку. Соломенные трубочки разлагаются только на даче в компосте. Когда у меня были брекеты, я ходила со своей железной, сама дезинфицировала, потому что не верю в чистоту металлических трубочек в общепите. ESG нет, если что-то выкидывается. Как вы думаете, сколько лет разлагается салатный лист на мусорном полигоне?

У меня компост на даче — разлагаются моментально. На полигоне, наверное, год.
Марина Орлова: От 15 до 25 лет. На полигоне делается специальная подушка, чтобы вся гадость не протекала в землю: слоями укладывается специальный пластик и пленка, делается дренаж, мусор закладывают сверху специальным пластиком. Поэтому внутри нет ни воды, ни воздуха. Лист гниет только за счет тепла. Посмотрите фильм Энтони Бурдена «Wasted! История пищевых отходов». Мы его смотрели всей командой в рамках фестиваля в Москве. Впечатляет.
Как минимизировать пищевые отходы дома? В моем детстве у мусоропровода на каждом этаже стояло ведро для пищевых отходов, их отвозили потом свинюшкам. С крышкой, ничего не пахло. Но потом они пропали.
Марина Орлова: У меня стоит измельчитель в мойке. Недавно мне подарили домашний кухонный утилизатор, он все пищевые отходы преобразует в песок коричневого цвета, по сути, это удобрение, буду использовать весной для посадки цветов на веранде, еще и сэкономим на земле для горшков. Включаю на ночь вместе со стиральной и посудомоечной машиной, когда электричество дешевле. Такой утилизатор я буду покупать и для ресторана. Чтобы посадить 400 растений на веранде, мы каждое лето тратим по 50 тысяч рублей только на землю, так что за счет утилизаторов сэкономим и на земле.
Марина, как вы ощущаете себя в таком абсолютно неэмпатичном, неэкологичном мире? Внутри «Сколково» словно Эдем, вы еще и живете в десяти минутах ходьбы от ресторана, среди зелени. Выезжаешь из рая, а там совсем другой, параллельный мир.
Марина Орлова: Моего ресурса не хватит, чтобы изменить весь мир. Но я верю в позитивную энергию, общаюсь с вдохновляющими людьми, которые делают что-то новое, это дает мне ресурс. Недавно мы начали ESG-проект с Домом творчества в Переделкине, дружим с Дмитрием Блиновым, с Сергеем Ивановым из ГК «Эфко», слежу за трендсеттерами и трендвотчерами: Илоном Маском, Ли Эделькорт, Александром Чикуновым и другими. Нам нужно своей работой делать мир лучше. Наше поколение должно повзрослеть и перестать относиться к своей планете как дети, которые мусорят и разрушают. Знаете, что заметила. Мне раньше только плохое быстро возвращалось. А сейчас хорошее ко мне возвращается моментально. Причем последнее время деньгами. Недавно я искала помещение для офиса «Амбара». Мне показывают хорошее помещение, здание рядом с нашей пекарней, территориально идеально. Я уже приехала договор заключать, привезла строителя, оцениваем, даю инструкции, где что ободрать, в какой цвет красить. Он говорит, что ремонт стоил бы 2 млн рублей. И тут мимо проходит местный техник, слышит наш разговор со строителем и говорит: «Пойдемте, я покажу вам помещение на этаж ниже». Открывает, а там идеальное помещение, на которое мне не надо тратить ни рубля: идеальный серый наливной пол, серые стены, белые лампы, белые окна, все чисто — там раньше был пошивочный цех. Строитель, конечно, мой расстроился, но 2 млн рублей я сэкономила. Эта история случилась аккурат на следующий день после того, как мы пристроили найденного белоснежного котенка, я бы сама взяла, но у меня уже две собаки и кот. Такие штуки у меня происходят довольно часто. Недавно из Международной школы «Сколково» мне позвонили, сказали, что хотят под меня делать программу Hospitality. Я никогда не думала делать что-то хорошее ради чего-то большего хорошего, но как-то внезапно словила этот момент, что бумеранг добра, который как-то долго раньше летел и потом пару раз тебя облетал мимо, стал прилетать моментально. Я этому очень радуюсь и со всеми этой идеей делюсь: просто попробуйте делать добро.

Поговорили с Мариной и про принципы ESG в корпоративном управлении. Для нее важно при закупках, перечисляет ли компания-подрядчик деньги на благотворительность, какие фонды поддерживает. Было удивительно узнать, что из 12 тысяч ресторанов Москвы для фонда «Ночлежка» готовят суп только пять московских ресторанов, причем четвертым был Forum Марины, пятым — Wine & Crab. Согласитесь, экологичная атмосфера в компании важна. Никто не хочет работать с токсичными людьми и выслушивать токсичные замечания. Уверена, что через пару лет московские зумеры, которые уже сейчас живут в парадигмах совсем других ценностей, выбирая подработку официантами, скорее пойдут в ресторан, где соблюдаются принципы экологичности, а выбирая профессию, будут искать компании и руководителей с экологичными корпоративными принципами управления.

Все ESG-принципы, о которых мы говорили, можно было увидеть на тарелке. В Forum отличное авторское, полезное, но при этом вкусное и сытное меню: кето-оладьи из кабачков с крабом, зеленые вафли с лососем. Лосось солят здесь же, потому что соль на производстве содержит консерванты, а из голов и хребтов рыбы варят бульон для супа. Вкуснейшая вода в графине, как в ресторане на горе во французских Альпах. Великолепные сыры: у меня были кабриоль, камамбер, шевротен, тур де шевр — подаются на тарелке из мраморной крошки. Сыры все время разные, фермерское хозяйство привозит лучшее, что есть в моменте. Кето-чизкейк и кето-пирожное без сахара и обалденно вкусные. Чек в Forum печатают на бумаге серо-голубого цвета, она не содержит бисфенол А (токсичное вещество, используемое для печати). Чековая лента, естественно, биоразлагаемая, а сервис может пальцем написать номер стола на таком чеке: шариковые ручки как излишнее в процессе у ребят отсутствуют. Ресторан Forum в «Сколково», как Форум в Древней Греции, здесь собираются студенты, слушатели, преподаватели, читают, обсуждают, делятся новостями и позитивными эмоциями. За окном вид на золотое здание «Сколково» и зеленые просторы, весной распахиваются окна на веранду. В любое время года за окном будет картинка идеального мира. Буквально в пяти минутах ходьбы кафе The Rink, оно отлично подойдет для неформального времяпрепровождения в стиле weekend casual: зимой тут каток, летом — веранда, на которой можно встретить известных людей, в том числе и из списка Forbes.