Урожай по-датски: в Rècolte появился первый сет Høste

В петербуржском ресторане Rècolte 10 декабря стартует первый сет Алексея Алексеева под названием Høste. У каждого из нас есть мечты. После открытия Rècolte, первого fine-dining-ресторана Дмитрия Блинова, и знакомства с шефом Алексеем Алексеевым моей мечтой было поскорее увидеть первый сет в ресторане, который два признанных эстета Петербурга запускали под лозунгом: «Давай сделаем лучший ресторан».

Изначально сет планировали запустить 1 октября. Я следила в сториз шефа и ресторана, когда же родится чудо. Его пришлось ждать два месяца. Наконец моя небесная гастрономическая фея-покровительница махнула волшебной палочкой, Алексей мне позвонил и сказал: «Приходи 27 ноября, будешь первой, кто попробует сет!» Меню еще не было отпечатано, при этом сет за две недели до официального релиза был готов на 100%.

С 10 декабря он доступен к бронированию, и, если вы любите Петербург, рестораны и эстетику, после просмотра фотографий в этом обзоре ваша рука потянется брать билет на «Сапсан».

Дань названию «Урожай»

Ребята продолжают играть словом «урожай» на разных языках. Сначала ресторан Harvest (англ. «урожай»), потом ресторан Rècolte (фр. «урожай», кстати, правильно произносить по-русски «рекóльт»). Теперь сет Høste — именно так слово «урожай» звучит на датском языке.

Алексей — известный поклонник северной кухни, при этом у него узнаваемый собственный почерк: он берет красивую природу и делает ее совершенной. В каждом блюде вы будете восхищаться формой, вкусом и техникой. Например, устрицы с томатами. Художественные изгибы устричной раковины, внутри устрица подрезана, чтобы вам было удобнее есть, сверху — белая морская пена. На самом деле белая пена — это многоступенчатая переработка текстуры из красной томатной воды.

Чистые цвета блюд (зеленый, желтый, белый, красный) чередуются рефренами на протяжении всего сета, выстраивая его в одну единую композицию.

Одно из самых завораживающе красивых блюд: тарталетка с салом из трубача и трюфелем и тарталетка с вяленой уткой с черным чесноком и сельдереем. Кружочки из таких разных ингредиентов до миллиметра совпадают в диаметре. Обе тарталетки подаются вместе и царствуют на деревянной коробочке, выложенной упругими колосьями зеленой пшеницы. Дань названию «Урожай».

Один сет — 15 совершенных блюд

В сете есть и фирменное блюдо Алексея — датский пончик. Если в основном меню в пончике начинка из оленины или краба, то в сете идут на повышение: начинка из фуа-гра, сверху черная икра и кусочек золота. Глядя на пончик в изысканной хрустальной тарелке, мы с Алексеем рассмеялись, глядя друг на друга: «Все как мы любим!» Дань ДНК Rècolte: «Эстетика. Дорого. Безупречно». Потроллить мы тоже умеем.

Девушки оценят галантный мужской жест шефа: гребешок с топинамбуром и кукурузой выстлан по краю тарелки щедрым венком из живых желтых гипсофил.

Сет очень сытный, и, честно говоря, от двух горячих блюд в сете (косули и палтуса) мне пришлось отказаться, я лишь попробовала самое для меня необычное: манную кашу с конфетой из демигласа, которая шла гарниром к косуле. Если бы повара в детском саду готовили манную кашу так, то, поверьте, мы бы эту кашу боготворили. Нежнейшая кремовая текстура с сюрпризом внутри.

Если на отказ от горячего посмотрят с пониманием, то отказаться от сладкого в Rècolte, глядя в глаза шеф-кондитеру, невозможно. Станислав Пауль, немец по корням и внешности времен Петра I. Тонкие и эстетичные десерты сами образуют отдельный сет: предесерт, десерт и набор конфет, собранный из вкусов сета. В качестве предесерта идет хвойный сорбет с лимоном в коробочке, которая выложена ветками нарядной датской ели. Внезапно Новый год начался 27 ноября — ведь именно такие ассоциации возникают от свежего запаха хвойных смол и витамина С, которого в хвое в пять раз больше, чем в лимоне, особенно в зимнее время. Десерт «Фейхоа» в тарелках-ромашках лежит в двух частях, сейчас сезон фейхоа. Если вы приедете позже, то вам может достаться уже другой сезонный фрукт. Конфеты, а их пять штук, разнообразны по форме и вкусам — мне больше всего понравилась ириска из грибов с морской солью, конфета из свеклы с эстрагоном и трюфель с черным чесноком.

Если бы сет не назывался Høste, я бы назвала его «Рай перфекциониста». Пятнадцать подач безупречной красоты. Наконец Rècolte раскрылся в своем полном объеме. Cобралась команда визуалов высшей категории, заметно подтянули сервис. За винную карту отвечает одна из лучших шеф-сомелье Петербурга, Кристина Веселова. Смело могу сказать, что Rècolte — первый уверенный претендент на петербуржский «Мишлен» со звездой.