Обновлено в 14:25

Ресторанное меню не будет прежним: представители индустрии говорят о неизбежном повышении цен. Главная причина заключается в том, что практически не осталось продуктов, которые не стали дороже.

Закупочные цены на мясо птицы выросли на 25%, жалуется бизнес, на говядину — на 15%. Аналогичный рост цен присутствует на морепродукты. Если до сих пор поварам удавалось выкручиваться и сдерживать ценник, то теперь не работают самые креативные способы, рассказал Business FM шеф-повар, владелец ресторана United Kitchen Андрей Рывкин:

Андрей Рывкин шеф-повар, владелец ресторана United Kitchen «Дорожает все. Если раньше можно было компенсировать удорожающие продукты изменениями в меню, каким-то креативом, рецептурой, пытаться как-то лавировать, то сейчас подорожание повсеместное. Например, вся мясная продукция [дорожает]. Я думаю, что это будет продолжаться. Свекла, картошка… на картошку непонятная цена. Я не понимаю, каким образом это будет дальше развиваться».

Кроме роста цен на продукты, большие проблемы с их поставками. Трудности с логистикой, захватившие мир, неизбежно ударили по общепиту, говорит омбудсмен ресторанного рынка Москвы, основатель сети ресторанов «Мясо & рыба» Сергей Миронов.

Сергей Миронов омбудсмен ресторанного рынка Москвы, основатель сети ресторанов «Мясо & рыба» «Что-то не поставляется, где-то проблемы с поставками, какие-то страны закрываются на карантин, из каких-то стран мы запрещаем продукты. Допустим из Аргентины, Уругвая мы запретили поставку мраморной говядины: наш Роспотребнадзор посчитал, что их заводы работают неправильно. Все это создает ситуацию, когда цены растут. Ну и самый понятный всем фактор — это рост доллара и евро. Мы пока не пришли полностью к импортозамещению и очень много покупаем из-за границы. Любое изменение курса сказывается на цене. Где-то кто-то просто откажется от какого-то продукта, который серьезно подорожал, как вот недавно многие рестораны отказались от осьминога, потому что осьминог за шесть месяцев подорожал в два раза, нет смысла поднимать на него цену, до такого уровня цену просто поднять невозможно».

Еще один фактор — зарплаты сотрудникам ресторанов повысились. Уехали мигранты, занятые в общепите, и возвращаться обратно не спешат. Часть сотрудников ушла из индустрии вовсе: она оказалась нестабильным источником доходов. В такой ситуации персонал диктует работодателям свои условия по зарплате.

Повышаются и ставки аренды коммерческой недвижимости. Впрочем, все это не значит, что гости испытают шок от новых цен, считает владелец сети ресторанов «Китайские новости» Станислав Лисиченко:

— Просто у ресторана заканчивается запас прочности, поэтому мы вынуждены будем официально поднимать [цены]. Вопрос стратегии: как это сделать? Да, это можно сделать в течение нескольких месяцев, тремя этапами, будет менее заметно, а можно сделать в один день. Мы сделаем это более хитро: цены будут подниматься в течение трех-четырех месяцев на небольшую величину. Но в результате 15-20%, я думаю, в 2022 году это неизбежно.

— Не опасаетесь, что гостей будет меньше, будет снижение спроса?

— Опасаться того, что гостей будет меньше, конечно можно, но если этого не сделать, то будет меньше ресторанов.

Правда, отваживаются на непопулярные меры не все рестораны. Сеть Novikov Group пока намерена сдерживать цены, говорит ресторатор Аркадий Новиков.

Аркадий Новиков ресторатор «Цены в ресторанах Novikov Group могут повыситься только в одном случае: если будут сильно повышены цены на закупаемые продукты. Только в этом случае. Пока мы даже не рассматриваем никаких повышений цен, потому что продукты пока находятся в той ценовой категории, которая есть. Кроме, пока, может быть, говядины. Все остальное в норме предыдущих месяцев».

Рестораторы, опрошенные радиостанцией, не надеются пока вернуться к допандемийным показателям прибыли. Другие цифры в меню только позволят выйти на стабильный уровень дохода, хотя спрос, по словам участников рынка, постепенно восстанавливается. Во всяком случае, на предстоящий праздничный сезон они смотрят с оптимизмом.