Сегодня мы говорим с Алексеем Гребенщиковым, шеф-кондитером петербургского ресторана Bourgeois Bohemians. В Петербурге его ласково называют Во Во. Заправляют рестораном два брата — Артем и Алексей. Артем отвечает за кухню, Алексей — за десертное меню.

В этом году ресторан вошел в пятерку лучших ресторанов по версии премии Where to Eat, что очень достойно и справедливо. Я не большая любительница сладкого, но когда я попробовала десерты Во Во, они заняли уверенное первое место в моем сердце и стали самостоятельной главой обзора.

Яблоко, маринованное с бергамотом, йогурт, горькая карамель, фенхель. Фото: предоставлено рестораном
Алексей, как вы пришли из таможенного дела в ресторанный бизнес?
Алексей Гребенщиков: Действительно, у меня экономическое образование со специализацией в таможенном деле. На последнем курсе университета попал на кухню ресторана на подработку. Я всегда любил готовить, мама очень вкусно готовила.
Почему именно десерты?
Алексей Гребенщиков: Мне сразу понравилось кондитерское искусство: точность разграммовок, температуры. Любые отклонения критичны. На ювелирных весах мы взвешиваем ингредиенты до десятого знака после запятой. Плюс огромное количество знаний: от самостоятельного изучения до мастер-классов известных кондитеров. Я с детства любил сладкое: обожал маргариновые розочки на тортах, мог съесть банку вареной сгущенки — да все сладкое в доме, поэтому конфеты от меня прятали. Мог съесть и два, и три килограмма конфет.
Ананас, каштановый мед, розмарин и соевый соус. Фото: предоставлено рестораном.
Да, от меня тоже все детство прятали сладкое, причем зачастую родители не могли вспомнить, куда эти конфеты запрятали. Кто из мастеров кондитерского искусства вас больше всех вдохновлял во время учебы?
Алексей Гребенщиков: Альберт Адриа, каталонский ресторатор-экспериментатор, кондитер, известный своим неординарным подходом к гастрономии, теперь он больше шеф-повар. Жорди Рока — шеф-кондитер знаменитого El Celler de Can Roca.
Давайте поговорим про моду и тренды в десертах. Как вы придумываете вкусы? Например, в десерте для нового сета присутствуют зеленое яблоко, маринованное с бергамотом, йогурт, горькая карамель и фенхель.
Алексей Гребенщиков: В кондитерском искусстве сейчас тренд на облегчение десертов, тренд на фьюжн. Я сам сейчас люблю что-то более свежее, ягодное, с минимальным количеством добавленного сахара.

Несмотря на всеобщее увлечение правильным питанием, многие все равно любят послаще. Если совсем несладкое, то, в моем понимании, это уже не десерт. В своей десертной карте мы делаем десерты с разным балансом сладости, чтобы у гостя был выбор. При этом я все равно стараюсь облегчить их, использовать по минимуму добавленного сахара и животного жира, делаю десерты разными по плотности. Сейчас в à la carte у нас пять десертов — от несладких до сладких — и два десерта в вечерних сетах. Плюс конфеты и макарон. Конечно, самый популярный десерт у нас — это «Анна Павлова», он для посетителей самый знакомый. У «Павловой» самый долгий пиар в мировой кондитерской истории. Но в последнее время мы видим, как растет интерес и к легким десертам в нашем меню.

«Анна Павлова». Фото: предоставлено рестораном

Говорить про тотальное отсутствие сахара в продуктах, скорее всего, невозможно. Сахар есть во фруктах, в ягодах, в овощах, в молочных продуктах. Скорее мы говорим про минимизацию добавленного рафинированного сахара.

Что касается кухни фьюжн и того, как придумываются десерты, тут все дело в опыте и «насмотренности-напробованности». Чем больше пробуешь вкусов, тем больше приходит идей, что с чем сочетать. Когда я только начинал, в 2011 году, у меня были совсем другие вкусы. Прошло уже десять лет, много чего попробовал, поэтому сейчас все сочетания вкусов уже рождаются в голове. Стало гораздо проще.

Я пробовала недавно два ваших десерта: «помело с карамелью, юдзу и мускатным орехом» и «малина и свекла с сорбетом из кокоса и судачи». Абсолютно фееричные по технике, свежести, вкусу, разнообразию текстур и балансу. Расскажите, как вы делаете свекольные капли и чипсы?
Алексей Гребенщиков: Мы называем свекольные капли «свекольным жемчугом». Берем свеклу, запекаем ее, делаем пюре и добавляем малину. Получается натуральный сладкий вкус. Все это пробиваем в миксере и потом полученное пюре замораживаем в специальных силиконовых формах-шариках.
Помелло с юдзу, карамелью и мускатным орехом. Фото: предоставлено рестораном

Чипсы делаются так же элементарно. Берется свекольный сок, добавляется немного кукурузного крахмала, все это затягивается, затем распределяем тонким слоем по силиконовому листу и сушим в дегидраторе. Затем снимаем пластинками с силикона.

Свекла и малина с сорбетом из кокоса и судачи. Фото: предоставлено рестораном
Сейчас москвичи помешаны на ЗОЖ, к тому же мы вечно куда-то спешим. Но иногда так хочется сладенького, только чтобы потом не было мучительно стыдно. Можете дать нам рецепт быстрого и несладкого десерта в стиле Во Во?
Алексей Гребенщиков: Я сам люблю сочетание ананаса, кокоса и авокадо. Возьмите кокосовые сливки и блендером пробейте их с авокадо, у вас получится крем. Сладкий, хороший ананас порежьте кубиками и добавьте его в крем. Можно добавить свежих листьев мяты либо эстрагона. Если нужна текстурность, то очень хорошо подойдет орех макадамия. Можно еще добавить немного оливкового масла. Оливковое масло очень хорошо гармонирует с этими ингредиентами. Вот такой быстрый и легкий десерт без лишнего сахара.