Основные продукты, которые используются в заведениях, подорожали, сообщило РБК со ссылкой на рестораторов. И это не может не сказаться на росте цен готовых блюд, что вполне ожидаемо, а поставщики еще в конце прошлого года сообщили, что теперь их продукция повысится в цене.

Объяснять это в очередной раз смысла нет, еда по нескольким причинам подорожала во всем мире. Но в то же время это не означает, что поход в ресторан станет сильно дороже. Общепит как одна из самых потрепанных за время пандемии отраслей старается сокращать издержки. И это значит, что, например, в фастфуде на поднос положат меньше салфеток или же на этом подносе не будет привычной листовки. Продолжает основатель и управляющий сети ресторанов «Теремок» Михаил Гончаров.

Михаил Гончаров основатель и управляющий сети ресторанов «Теремок» «Мы перестали печатать листовку на поднос. К этому мы очень осторожно подходили, к такого рода экономии, потому что невозможно выглядеть некрасиво. Все-таки лицо бренда — это и наша упаковка. Но чем мы могли поступиться, мы поступились. Все продукты дорожают в некой синусоиде, которая имеет восходящий тренд. И сегодня, например, самое высокое подорожание у куриного мяса. Это, безусловно, для нас уже выходит на уровень миллионов, даже, может, десятков миллионов рублей в месяц».

Другие рестораторы говорят, что поставщики повысили цены примерно на 5-7%, что в принципе соответствует уровню инфляции, и каждый будет искать свой выход. К примеру, блюдо подорожает на несколько рублей и параллельно станет чуть легче в граммах, к чему потребителю не привыкать: литр молока, который на самом деле не литр, а 950, пиво 0,45 или знаменитая упаковка из девяти яиц. О сокращении расходов говорит ресторатор, глава компании Hurma Management Group Дмитрий Левицкий.

Дмитрий Левицкий ресторатор, глава компании Hurma Management Group «Мы будем просто экспериментировать с меню, замещая дорогие продукты, придумывая новые блюда из тех продуктов, которые сейчас дешевые в силу сезонности, например. Так всегда в принципе мы и делаем, поэтому роста цен в ресторанах, я думаю, ожидать не стоит, может быть, только в каких-то сетях фастфуда, где курица является основным продуктом. Мы только и занимались весь год тем, что сокращали расходы, по-другому просто не могли выжить. И тут даже не вопрос роста цен на продукты, а вопрос в том, что мы работали в очень жестком режиме. Конечно, за этот год мы научились экономить на всем, не то что на салфетках — персонал сокращали».

Между тем с этого года для ресторанов действует новый СанПиН. Это «регуляторная гильотина», о которой власти объявили еще до ковида. И когда Роспотребнадзор показал бизнесу первый вариант новых правил, он вызвал критику со стороны делового сообщества. Но в итоге доработанный документ рестораторам понравился. Самое главное — что теперь контролируют не процесс готовки еды, а качество готовых блюд. Спустя 2,5 месяца действия новых норм Business FM позвонила ресторатору Семену Небольсину и спросила, как живется в новых условиях. По его словам, проверки перестали быть головной болью.

Семен Небольсин ресторатор «У нас не было проблем с Роспотребнадзором. Я не слышал, чтобы были какие-то массовые проверки в последнее время. В основном сейчас то, что проверяют, — это соблюдение карантинных мер, ношение масок. Основная сложность — аренда. Мы арендуем у государства наше здание, и за период локдауна в прошлом году нам дали только отсрочку на арендные платежи. Соответственно, на сегодняшний момент мы платим текущую аренду, то есть 100% плюс еще 50% аренды за прошлый год».

Фастфуд главным подорожавшим продуктом называет не только курицу, но и подсолнечное масло. Но у последнего в 2020 году был неурожай, так что летом все может устаканиться. А по поводу курицы производители с правительством пока договорились не повышать цены. Но с тем, что ненамного, но еда в ресторанах подорожает, видимо, придется смириться. Главное, чтобы не стало как в советских заведениях, где умели резать не только продукты, но и косты. Бывший повар московской «Лиры» (это где McDonald’s на «Пушкинской») как-то мне рассказывал, как в советском ресторане готовили куриные рулетики. Подробности приводить не буду, но один секрет, который он мне поведал, все-таки открою: дорогая в ту пору курица была дешевым в то время минтаем.