Гастроли ЕМ в Москве: мусс из синего чая, хлеб из «винной муки» и желток с крошкой из копченого кешью

Ресторан EM был основан в 2012 году в квартире на Мойке, 84. Всего 24 посадки, декаданс, лепнина, бордовые шторы и открытая золотая кухня — мечта любой хозяйки. Отличная винная карта. Это очень эстетское место, подача идет только сетами. Сеты обновляются раз в три месяца. Ресторан открыт только в вечернее время, сюда стоит прийти, если вы хотите мистической тишины, настоящего Петербурга и магии.

Пару слов о концепции Chef’s Table, единственного ресторана-театра в Москве. Приглашенные шеф-повара с мировым именем и шефы-резиденты представляют дегустационное меню, здесь рассказываются гастрономические истории. Ресторан расположен на первом этаже «Смоленского пассажа», низкие потолки, камерная атмосфера. Стол для гостей расположен буквой П, за ним помещаются 18-20 гостей и есть визуальный доступ к кухне. Ты как будто находишься дома в гостях на кухне у шефа: видишь, как шеф и сушефы творят волшебство, можешь задавать любые вопросы и выпытывать тайны.

Олеся привезла блюда, которыми она захотела поделиться с Москвой, — композиция из блюд, которые входили в сеты разных лет. Получился единый сбалансированный сет, который был, с одной стороны, очень легким, а с другой стороны, показал гостям разносторонность техник и сочетаний.

Открывался сет парадно: фуа-гра, красная икра, устричный лист, чипсы из фиолетового картофеля. Устричный лист похож по виду на листок карри, а на вкус действительно напоминает устрицу.

Хлеб на хлебе. Серый хлеб, приготовленный на квасе из вчерашнего хлеба. Отсюда и название «хлеб на хлебе». Один из видов — это чиабатта, приготовленная с добавлением муки из мезги, массы раздавленных ягод винограда, включающая сок, мякоть, кожицу и косточки. Ее называют «винной мукой», поэтому продукт имеет красноватый цвет. Такой твист в сторону zero waste концепции.

К хлебу шли фирменное фермерское масло и соль с саган-дайля и цветами фиалки. Соль подбирается специальная к каждому сету, и за восемь лет в EM сформировалась целая коллекция. Так что, если вы любите готовить дома, советую приобрести такую фантазийную соль для придания флера и оттенков высокой кухни своим блюдам.

Желток с крошкой из копченого кешью и арбузной редьки, а также домашний сыр белпер кнолле. Кешью запекается в духовке, коптится, трется, и к нему добавляется особый ингредиент мальтодекстрин (углевод, близкий по своим свойствам к крахмалу и глюкозе) для придания ореховой крошке пушистости.

Грибной бульон с устрицей. Бульон готовиться из разных видов грибов, которые Олеся собрала весной, летом и осенью: чага, трубчатая лисичка, обыкновенная лисичка, белые грибы. В масло для бульона добавляется гриб чесночник. Внешне он выглядит как поганка, и надо быть настоящим микологом, чтобы отличить. Чесночник в количестве шести штук опускается в оливковое масло и придает маслу деликатный вкус чеснока.

Маринованные овощи с муссом из жареного лука. Блюдо из 2016 года, а до сих пор звучит актуально. Огурец и тыква, белая спаржа с нежнейшим соусом.

Оленина с помидорами и картофелем. В этом вся наука высокой кухни: как из таких простых ингредиентов (мясо, помидор, картофель) придумать шедевр. Техники и сочетания. Оленина обжаривается, и добавляется соус демиглас. На мой взгляд, демиглас уже выходит из моды, но именно здесь он хорош, такой зимний соус. Помидор бланшируется, наполняется из копченного на ветках можжевельника картофельным пюре со сливочным маслом и пармезаном и обжигается горелкой. В трио участвует также соус из вяленых помидоров. Сверху на помидор кладется листик шисо — по внешнему виду он похож на фиолетовый базилик, а по вкусу напоминает одновременно базилик, мыло и новогоднюю елку.

После горячего перед десертами для очистки рецепторов давали сыр с голубой плесенью и сыр брюност. Отдельно скажу про фирменные сыры Олеси — дегустационные, которые производятся в очень маленьких количествах. Брюност. Для этого сыра выпаривают сыворотку, оставшуюся после приготовления. Сыр с голубой плесенью готовится по технологии горгонзолы. Заготавливается максимум 15 головок по 100 граммов. В Петербурге сыра чеддер заготовлена вообще только одна головка весом 300 граммов и выдерживается уже один год. Реблошон — 13 головок. До сих пор не могу забыть твердый козий сыр, который мы пробовали в EM. Так что это такие драгоценности, ради которых стоит приехать в Петербург отдельно.

Завершался сет десертами. Мусс из синего чая с пряным бисквитом. Надо сказать, что Эдуард — дикий эстет по посуде. И здесь ребята не подвели. Специально привезли из Петербурга 18 разных чашек, по числу гостей. На каждой чашечке свой сюжет — отличный повод коммуницировать с соседями.

Финальным аккордом был грибной крем-брюле с замороженным глинтвейном. Крем-брюле готовится с добавлением трюфеля, по вкусу чем-то напоминает манго. Крошка из глинтвейна получается благодаря жидкому азоту, и если вам не сказать, из чего эта крошка, вы будете долго перебирать в памяти такой знакомый вкус, но представить, что глинтвейн может быть в крошке, — это когнитивный диссонанс. Так что как приедете в Петербург, проведите эксперимент над своими друзьями. Не угадают.

И специально для наших читателей от Эдуарда получен инсайт. Новый «Кафе Рубинштейн», который мы так любили за белые скатерти, атмосферу и фирменных львов, откроется в июле около БДТ с концепцией гастробистро. Зная команду Эдуарда, это точно будет достойное гастрономическое место.