Что приготовить на Новый год: любимые блюда известных шеф-поваров и рестораторов

Алексей Васильчук, ресторатор, один из основателей ресторанного холдинга RestArt («Чайхона № 1», Ploveberry, Obed Bufet, Live Kitchen, проект 354 и другие):   На Рождество мы обязательно делаем холодец. Это семейная традиция. Супруга очень долго томит мясо и потом разбирает его буквально на волокна. Он получается без хрящей, очень нежный.

Анатолий Казаков, шеф-повар ресторана Selfie:   На Новый год я люблю готовить запеченные говяжьи ребра с мочеными сливами и топинамбуром. Я беру хорошие говяжьи ребра, чтобы они были высокие, большие. Сначала наношу на них соль с черным перцем. Чтобы перец был ароматным, нужно использовать горошек, заранее его пожарить без масла, затем помолоть не слишком крупно. С крупной солью перец наносится на ребра за час до приготовления. Потом лишняя часть смахивается. Ребра обжариваются на сильном огне и уже после отправляются в духовку запекаться на 12 часов при температуре 72-75 градусов. Тогда они получатся идеально нежными, розовыми внутри.

Константин Ивлев, шеф-повар, телеведущий, ресторатор. Основатель кулинарного направления «Новая Русская Кухня»:   Я в этом плане достаточно классический парень. На Новый год я люблю, как и все, холодец, оливье, сельдь под шубой. Да, и черную икру — лучше, когда ее много.

Борис Зарьков, ресторатор, основатель компании White Rabbit Family:   Вообще я люблю борщ, самый традиционный, и не только в Новый год. А любимое новогоднее блюдо — тут ничего нового, это салат оливье. Но сам я его не готовлю, я его ем.

Антон Ковальков, бывший шеф-повар ресторана «Белуга»:   Одно время я всегда готовил на Новый год сациви, только не традиционный из курицы, а овощной, из баклажнов. Потому что большинство блюд на Новый год плотные, и овощных обычно не хватает.   Я делал разные виды сациви. Однажды готовил это блюдо необычно — на кокосовом молоке. Я бы назвал это блюдом, вдохновленным сациви. Для усиления вкуса я добавлял туда арахис. Получался практически тайский соус.

Андрей Шмаков, бренд-шеф ресторана отеля «Метрополь», телеведущий:   Мое самое любимое блюдо на Новый год — тушеная утка с капустой и яблоками. Я называю ее «утка для ленивых». Тушите кислую капусту, добавляете туда чернослив, мед, лук, морковь. Фаршируете утку тушеной капустой, закрываете грудку зубочистками или зашиваете нитками и ставите в духовку — на 90 градусов в 11 вечера и идете спокойно спать. Утром 31 декабря выключаете духовку и оставляете утку при комнатной температуре. Когда приходит время пить шампанское и есть горячее блюдо, открываете этот пакет, включаете духовку на 180-200 градусов, и сок, который был в пакете, разводите с одной столовой ложкой меда. Поливаете им утку и ставите ее еще минут на 15, чтобы она стала красивого карамельного цвета. Утка у вас будет сходить с косточек.

Владимир Мухин, шеф-повар ресторана White Rabbit:   Я обожаю палтус на пару и с салатом. Рыбу держать в маринаде 40 минут. Первый маринад: молоко 400 граммов, соль морская 20 граммов. Второй маринад: вода 400 граммов, мед 90 граммов, перец чили 12 граммов.   Кладем рыбу на решетку в духовку — спинку целиком. Снизу ставим лоточек с корешками зелени (сама зелень пойдет в салат). Стебли заливаем белым вином. Или можно взять выдохшееся шампанское, если вас накануне не поддержала в гусарском порыве жена. Готовим при 170 градусах в течение 15-20 минут. В это время делаем салат. Нарезаем манго, огурец, зелень, сладкий красный перец, красный лук. Смешиваем. Делаем заправку: смешиваем по вкусу сироп топинамбура (или просто сахарный сироп), соевый соус, сок лайма и лимона, чеснок. Заправляем салат. Выкладываем на рыбку.

Константин Жук, ресторатор, телеведущий, шеф-повар ресторана Simach на Розе Хутор:   На Новый год я люблю готовить паштет из утиной печени с фисташками и грибами. Нужно 300 граммов утиной печени, 100 граммов моркови, 200 граммов репчатого лука, 10 граммов чеснока, 5 граммов сушеных боровиков, 50 граммов очищенных фисташек, 25 граммов сахара, 2 грамма соли, 2 ветки свежего тимьяна, 40 граммов рафинированного растительного масла, 250 граммов сливочного масла, 30 миллилитров яблочной водки, пара щепоток свежемолотого черного перца, лук-порей, полбатона бородинского хлеба.   Лук и морковь нарезать на крупные куски, чеснок измельчить. Печенку очистить. Фисташки крупно порубить. Растопить сахар и довести его до светло-коричневого цвета, добавить лук, перемешать. Через 30 секунд влить растительное масло, добавить морковь. Влить водку, поджечь и дождаться, пока она прогорит. Влить стакан воды, убавить огонь до минимального кипения и томить до мягкости моркови и полного испарения влаги. В отдельной сковороде разогреть еще немного растительного масла. Обжарить печень в течение 3 минут, вместе с листиками тимьяна, переложить в чашу блендера. Туда же — томленые овощи, сливочное масло. Взбить до однородной массы. Боровики замочить минут на 15, мелко порубить и обжарить с чесноком в течение 3 минут на сильном огне. Добавить грибы к паштету, приправить солью и перцем по вкусу, перемешать. Остудить паштет на льду или в холодильнике, перемешивая каждые 5 минут. Бородинский хлеб очистить от корок, мякоть превратить в однородную массу. Вылепить небольшие чашечки и подсушить в духовке при температуре 160 градусов (20 минут). Порей нарезать на тонкие длинные соломины, обжарить во фритюре, промокнуть салфетками. Чашки из хлеба наполнить паштетом, сверху щедро засыпать рублеными фисташками, украсить сеном из обжаренного порея.

Игорь Шурупов, шеф-повар и совладелец ресторана Accenti:   Мое любимое блюдо на Новый год — ризотто Quatro Formaggi (4 сыра). Вам понадобятся рис арборио, виалоне нано или карнароли. На одного человека примерно 70 граммов риса, белое сухое вино (50 миллилитров), куриный бульон (100 миллилитров), измельченный репчатый лук (полная столовая ложка), сливочное масло (10 граммов), оливковое масло (столовая ложка). Сыры камамбер, дор-блю, грана падано или грюйер, моцарелла (полная столовая ложка каждого).   В широком сотейнике разогреваем оливковое масло, сразу кладем лук и рис прямо из пачки, немного соли. Постоянно помешиваем, обжариваем минут 5. Затем увеличиваем огонь и добавляем вино, оно должно выпариться полностью. Добавляем сливочное масло и куриный бульон — немного, не выше риса. Готовим, постоянно помешивая и подливая чуть-чуть бульона, 10-15 минут. Жидкости в сотейнике должно остаться совсем немного. Рис должен быть твердым внутри, аль-денте. Когда рис готов, добавляем весь сыр, кроме моцареллы. Перемешиваем, чтобы сыр полностью растворился, блюдо должно быть кремообразной консистенции. Если слишком густое, добавьте бульона. Попробуйте, при необходимости посолите по вкусу. Выложите в теплые тарелки, сверху украсьте кубиками моцареллы, свежемолотым черным перцем и капелькой оливкового масла.